文/蒋集政

儿子与大学同学于2024年国庆假期潮汕行，回来后大赞潮汕美食。爱人对粤菜情有独钟，被说得心痒难耐，于是筹划潮汕美食之旅，终于2025年5月特地休假潮汕行。

历史悠久

潮汕作为一个地理概念，始称揭阳，历代称潮州。“潮汕”之名是在清光绪三十年（1904年）兴建潮汕铁路后出现的。现今潮汕地区一般指粤东的汕头、潮州、揭阳三市，称潮汕三市，面积10918平方公里，略少于长沙市。广义上的潮汕地区加上汕尾市（三甲部分地区），称潮汕四市。

潮汕地区历史悠久，根据出土文物考证，潮汕已有上万年人类生活史，五六千年文明史。约8000年前，古人类已经在这片古老的土地上繁衍生息；约5500—6000年前（新石器时代中期），“陈桥人”在本地区开始渔、耕、猎生活；约3400年前，“浮滨人”创造了商周时期的“浮滨文化”，标志着本地区进入青铜、农耕文明。

揭阳、潮州、汕头都曾先后是潮汕地区行政区名称。秦始皇三十三年（前214年）设揭阳戍所于揭岭之阳而名“揭阳”，后于此置揭阳县，隶属南海郡。东汉时称为揭阳城，历汉、三国、晋，至东晋时改揭阳县为义安郡。秦末及两汉400余年间，粤东地区无论其称谓如何，概属古揭阳地。

“潮州”作为潮汕之名始于隋朝。隋开皇十一年（591年），义安郡改称潮州。唐天宝元年（742年），潮州改称潮阳郡，至唐乾元元年（758年），复潮州，此后一直称潮州。元至元十六年（1279年）改称潮州路。明洪武二年（1369年)改称潮州府，府名沿用至清末。民国元年（1912年），潮州府被废撤，改为潮循道、督察专员公署。

“潮汕”名称起源于清代末期。咸丰八年（1858年），中英缔结《天津条约》，潮州列为通商口岸之一。至1860年，在潮州澄海县滨海地开辟汕头埠，属澄海鮀浦司辖。清同治六年（1867年），在汕头市设立惠潮嘉兵备道行署，汕头从此逐步走向繁荣。1904年，中国历史上第一条华侨投资的民营股份制铁路——潮汕铁路（南起汕头，北至潮安）的修建，“潮汕”之名出现。辛亥革命后，潮州安抚使、潮梅镇守使、潮循道、东江各属行政委员公署等均驻汕头，汕头逐步取代潮州，成为潮汕政治、经济、文化中心，故近代潮、汕并称，“潮汕”逐渐代替“潮州”名称。新中国成立之初，“潮汕”亦用作潮汕地区行政区名称——潮汕专区。

“汕头”名称由潮州府澄海县所属的“沙汕头”简称衍变而来，“汕头”作为潮汕地名始于新中国成立之后，在潮汕地域先后设立潮汕专区、粤东政区、汕头专区、汕头地区、汕头市。1965年，原兴梅专区梅县、兴宁、大埔、丰顺、五华、平远、蕉岭等县从汕头专区分出，设立梅县专区，后改为梅县地区。1991年底，汕头市域分设为各自独立的汕头、潮州、揭阳三市。

海滨邹鲁

潮汕不仅是一个地理概念，更是一个文化区域。潮汕三市地域一体，山水相连，韩江、榕江、练江“三江汇聚”，大汕头湾区“一湾连接”，人缘相亲，文化相同，经济相融，具有深刻的历史、人文渊源，在地理、人缘、文化上都有着密不可分的联系。

潮汕“地狭人稠”，是广东人口稠密的地区之一，目前广东省内潮汕族群约2500万人，约占全省人口1/5；潮汕三市常住人口1520余万人，相当于长沙市人口的约1.5倍。

有潮汕人聚居的地方就有潮汕文化的流播，潮汕拥有独具特色的民俗文化，自宋代以来，享有“岭海名邦、南国邦郡、

海滨邹鲁、文化橱窗”等美称，是著名的“小戏之乡”“国画之乡”“中国民间文化艺术之乡”，作家老舍就称“渴慕潮汕几十秋”。

潮汕文化丰富多彩，潮汕方言独树一帜。

潮汕方言也称潮汕话、潮州话，是现今全国最古远、最特殊的语言之一，有中国古汉语活化石之称，联合国教科文组织为其定义的国际语言代码是ISO 639-6chao。史载，潮州话发端于秦汉，发展于唐宋，成型在明末清初，成为独立语言体系，主体是中原古汉语，混杂闽方言，作家王朔曾笑称：“秦始皇讲一口潮州话”。

潮汕文化形式多样，潮剧、潮乐、潮汕工艺、潮汕民俗等特色，尤以潮剧、潮阳英歌、蜈蚣舞、雕刻、剪纸、内画、嵌瓷、抽纱、陶瓷微书、潮汕古建筑营造技艺等国家级非遗项目最为著名。

潮剧又名潮州戏、潮音戏，是用潮州方言演唱的一个古老地方戏曲剧种，中国十大地方剧种之一，距今已有430多年历史，有“南国奇葩”的美誉。潮剧传统剧目分宋元南戏和明清传奇、文明戏和新编历史剧两大类，有2000多个剧目，俗称《荔镜记》的《重刊五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记戏文全集》，是用潮州话编成的第一本文学巨著。

英歌舞是一种传统民间舞蹈，相传根据宋朝梁山泊英雄攻打大名府的故事创编“唱英歌”，经世代相传，逐步发展为“英歌舞”，被认为是扬正压邪、吉祥平安的象征，深受群众喜爱和推崇，每逢重要节日和重大庆典活动总有英歌舞表演，素有“北有秧歌，南有英歌”之说。英歌舞表演风格威猛、雄浑、粗犷、豪迈，体现中华民族果敢、坚强、团结战斗、勇往直前的可贵品格和精神风貌。

侨批为粤、闽两省独有，潮汕地区数量最多，约占总量的2/3，被誉为“岭南第一侨宅”的陈慈黉故居就有专门的《侨批文化展区》。侨批，俗称番批，是海外华侨华人通过民间渠道或金融、邮政机构寄回家乡的书信与汇款的合称，被联合国教科文组织列入《世界记忆名录》……

潮汕文化积淀深厚，20世纪80、90年代，国际著名汉学大师潮州人饶宗颐首倡以全球潮人为研究对象的“潮学”，海内外学者踊跃响应。潮汕历史文化研究传播基金会于1993年设立“潮学奖”，每两年评奖一次。

饶宗颐因此获“弘扬潮汕文化特别荣誉”，如今在潮州市建有被称为“颐园”的饶宗颐博物馆。

著名商帮

“有潮水的地方就有潮汕人”。潮汕是我国最早移民海外的地区之一，始于宋元之际，经过千百年来的迁徙繁衍，潮汕民系成为世界上分布范围广阔、影响深远的汉族民系之一，以潮汕为集中居住地外，遍布广东、港台、海南等地及南洋、西欧、北美、澳洲等100多个国家和地区，海外潮汕人约2000万人。潮州市常住人口约258万，而旅居海外的潮州人达约270万人。

潮汕人移民海外主要缘于：一是潮汕自古自然灾害频仍，农业经济不足以养家糊口，因为频海之利，潮汕人便到海外谋生发展；二是朝代更迭，部分旧王朝臣民逃难国外。南宋末年，宋室兵败退至潮汕，潮汕人参加抗元兵败后，不少遗民流寓海外。明末清初，潮汕人参加反清复明斗争失败后，有人逃亡海外；三是明代“郑和下西洋”后，海上丝绸之路形成，不少潮汕人通过海上贸易移居海外。清康熙时期，海禁渐开，大批潮汕人乘“红头船”出洋经商。19世纪60年代至20世纪40年代，潮汕移民海外形成几次高潮。

特殊的地理因素，造成潮汕人四处漂泊，却培养了潮汕人吃苦耐劳、团结拼搏的特点，做事上“种田如绣花”，在各大领域都颇有作为，特别善于经商，被誉为“东方犹太人”。早在明清时期，独撑红头船漂洋过海到东南亚地区的潮汕人，与晋商、徽商一道，被称为中国三大商帮，晋商、徽商本质上属官商，而潮商则为民商。

潮商命运伴随着世界格局的变化几经沉浮，却未曾因国际形势的转变或朝代的更迭而消失，潮汕人在民营商界大多数领域撑起诸多国内乃至亚洲的大品牌，潮商已成为当之无愧的世界第一华商群体，涌现出如华人首富、香港首富、新加坡首富、泰国首富、澳门首富、加拿大华人首富、澳洲华人首富、欧洲华人首富、非洲华人首富，还有国内许多省、市首富，让人留下“最富是潮商”的印象。国人耳熟能详的华人首富李嘉诚、腾讯创始人马化腾等就是潮汕人。

潮汕人生活富足，崇文重教，乐善好施，据不完全统计，改革开放后的40余年时间里，潮商共向世界各地捐款逾万亿元人民币。庄世平、李嘉诚的捐献最引人注目：庄世平将由其创建的资产合计近300亿元的两家银行无偿捐献给中国银行；李嘉诚累计捐款数百亿元人民币，汕头大学就是李嘉诚捐资兴办。

潮籍人士四海为家，分布在世界各地，为加强国际潮商间的紧密合作，增强世界潮商的凝聚力，拓展世界潮商的影响力，潮商在北京创设潮商大会。离开家乡的第二代、第三代潮人虽然可能已听不懂潮州话，但对族群、对国家的强烈认同感始终不变。自1999年在香港举办第一届国际潮籍青年联谊年会后，经过几年筹办，于2004年在加拿大蒙特利尔举办的第三届国际潮籍青年联谊年会上，正式成立国际潮籍青年联谊会。

美食之乡

美食其实是文化的一部分，所谓美食文化。与爱人潮汕行名曰美食之旅，这里单独说说潮汕美食。

潮汕享有“美食之乡”美称。潮汕菜已有数千年历史，是粤菜的代表和中坚，在饮食文化中独树一帜，有“中国最高端菜系”“最上得厅堂菜式”之称，素以“食在广州、味在潮州”名扬中外，三次被指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会，潮州市更入选“世界美食之都”。

潮汕菜食材讲究、选料广博、做工精细，注重清淡养生、原汁原味，属于粗菜精做、素菜荤做，追求色香味俱全，烹调方式多样，最大特点是借重海鲜，焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种，特别重视配酱调味，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究，宴席上更是蘸料酱碟繁多，蔚为大观。

潮汕菜式品种繁多，琳琅满目，分为海鲜菜式、卤味、饭类、粥类、小食、杂咸、丸类、火锅、凉果、淡汤等。饭类又分炒饭、焖饭；粥类潮汕人称为“糜”，单砂锅粥就有近50款；小食品种更多，仅单粿类就有230余款；杂咸一般用于“配糜”，有咸菜、橄榄菜、菜脯、豆浆酱等100余种；丸类也有100余种，最出名的属牛肉丸和鱼旦。

还有潮州生腌海鲜，被美食圈人士冠以“潮州毒药”之称。清乾隆《潮州府志》说，潮州人“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”以前有渔民在船里腌制咸虾，将虾埋在海盐堆里几天后才挖出来，咸得只能用来下稀饭。如果用来下酒，则要蘸花生油而不能蘸辣椒醋，以便油膜盖住味蕾才不感觉太咸。吃惯熟食的我，没敢品尝生腌海鲜。

短短5天潮汕行，当然不可能遍尝潮汕美食，却也留下了深刻印象——

潮汕行的第一顿饭是在潮州市龙湖古寨“雄记小吃店”吃的。被“百年炒面金牌名厨奖”招牌吸引，走进小吃店，老板许广雄是百年炒面传承人，潮州菜烹饪大师。我们点了炒面、牛肉丸汤，面和汤都分小/大/超大份，价格分别为20/30/50元，担心小份不够吃，我们点的大份。没想到味道超好、分量很足，实在有些吃不下，又舍不得“丢掉”，最后只好“委屈”肚子“撑住”。

潮汕行的几天里，每顿饭爱人总是禁不住多点菜的冲动。到达揭阳当晚，经酒店服务员推荐，来到“白塔喜弟牛肉店”吃火锅。爱人先点了两碟“肥牛”一碟牛肚，吃完后再加了两碟“肥牛”一碟“瘦牛”，结果不仅“委屈”了肚子，那碟“瘦牛”因为感觉不如“肥牛”味道好，基本“浪费”了。

潮汕行最后一站是汕头市南澳岛。入住南澳县城后宅镇，在山顶农贸市场附近金龙路上，一家名为“猪弟小炒店”顾客盈门，我们便在此晚餐。爱人点了紫菜牛肉丸汤、黄焖小海鱼、清蒸海螺、时令蔬菜，味道超好，全部光盘，总价不到140元，真是价廉物美，物超所值。第二天中餐还想去美食一顿，导航“猪弟小炒店”竟“名不见经传”，真应验了“美味在民间”的俗语……

期待潮汕的明天更加美好！

（作者系湖南省作家协会会员）

作者：蒋集政

责编：封豪

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来源：湖南日报·新湖南客户端