编者按：一锅老卤，沉淀百年滋味；一味酱香，浓缩故土深情。

4月29日起，湖南日报·新湖南客户端推出专栏《安乡酱卤 品味乡愁》，在这里，跟随我们的镜头与文字，寻访酱卤匠人、揭秘传统工艺、绘制美食地图、品味乡愁记忆，透过这座“鱼米之乡”最地道的风物与人情，讲好安乡酱卤故事，打响产业品牌知名度，推动酱卤产业高质量发展。

在外工作有些年头了，每次回家，总要带点家乡的酱卤小吃给同事朋友。

记得有一回，因为行程匆忙，忘了购买，到单位后，同事们的目光绕了我几个回合后问道：“带的卤菜小吃呢？”我这才意识到，回家乡带点卤菜已成为我和同事之间约定俗成的事情。

“忘记了忘记了，下次下次。”我忙说。随后赶紧请住在县城的姐姐购买一些卤鱼、卤鸭、卤牛肉、卤鸡翅快递过来。

有了那次的“教训”，以后每次回县城，放下行李后的第一件事就是前往杨矮子店面、王饺儿店面购买一些真空包装的酱卤食品搁在行李箱，以免遗漏了同事朋友的解馋珍品，也为了满足他们对家乡酱卤小吃的认可。

每每看到同事们在一条酱板鱼、一只酱板鸭或一些酱卤肉前大快朵颐、风卷残云的模样，心底不由得为家乡有一样还算拿得出手的特产而自豪。

其实，家乡酱卤菜的好味道早已在我心底扎下了根，来省城工作的这些年，有时周末想和家里人找个地方吃吃早餐，却愣是难以找到有家乡味道的店子；有时晚上想和朋友吃个夜宵，也难有家乡酱卤极品的好味道。

于是，我常常和家里那位聊起二十多年前，家乡县城一到夜晚酱卤飘香的浓厚氛围。

酱卤味道给我留下最初印象，是在我刚刚毕业分配在一商业单位时。夏天，单位关门常常过了饭点，街上已是灯火通明，单位门前的夜宵摊已经摆放妥当。三两同事便选一夜宵摊前，搬一张小桌、几个小凳，围坐一起。

夜宵摊老板前来问候，“照旧？”

“照旧。”有同事便似对暗号一般。

不一会儿，几碟精致的酱卤菜便摆上了桌，有卤猪耳朵、卤牛肉、卤肠子、卤鸭掌、卤香干、卤花生米。家乡的卤菜在刀功上是有讲究的，卤菜要切得细、切得薄，比如卤肠就要切得细、卤牛肉就要切得薄，而卤香干是最见功夫的。家乡的卤香干不是晒干了事，而是将豆腐切成二厘米见方、厚约两毫米的小块，首先是卤，然后是晒。将卤好的豆腐晒个五六成干，这个时候还没到火候是不能上夜宵摊待客的。夜宵摊老板们会把晒干的香干一块块小心翼翼地用钳子夹起来，放置在灶的四周烘烤，直到烤干了水分，直到将一块块香干烤得硬如瓦片，才用好的刀功切成薄薄的一片又一片，放置碟中，浇上特制的佐料，待到送入口中，再喝点小酒……一天的疲劳顿消。

卤牛肉的工艺是怎样的我没法了解，但每次夹在筷子里头的，却一定是薄得看得见对面人影的刀功和精致用料。我给外地朋友介绍时，他们总以为我在吹嘘，有“谁不说俺家乡好”、“王婆卖瓜，自卖自夸”之嫌，但当我给他们详细讲述后，我只听得见咽口水的声音——他们都不作声了。

我记得，每到夏天，满大街都是夜宵摊。有的夜宵摊置了一个简易的棚子，有的则直接露天摆放，每个夜宵摊总有三三两两的客人，在忙碌了一天后犒劳一下自己，也有家乡人直接请外地客人上夜宵摊，品尝一下家乡地地道道的美食。既节约又美味的夜宵摊，成了那个年代家乡县城的一道风景。

多年后再回县城，因为城市建设、环保等原因，满街夜宵摊的景致已不复存在。尽管取消遍地夜宵摊有各种各样的考虑，但我固执地认为，酱卤飘香的夜宵摊既是家乡最美的饮食文化，也是家乡为数不多值得“显摆”的一张名片。

品牌意识是随着市场经济的进一步推进、科技的持续进步而一步步增强的。不知从什么时候起，家乡的人们开始有了品牌意识。记得比较早的是王饺儿酱卤食品，一些酱卤的鸡脚鸭翅水鱼牛肉装进了真空包装袋，进入了流水作业线，搁在了超市食品货架上。紧随其后的杨矮子酱板鱼等进一步将家乡的酱卤菜发扬光大，不仅超市有售，网上店铺也可购买。每逢春节，我和家人总要到家乡卤制总店购买，排队时总是看到返乡的人们十袋二十袋地往手里拎或往车上扔。

尽管县城遍地夜宵摊早已成为历史，但酱卤在家乡并不是某个人或某个店的专利。我周边就有超常酱卤手艺的人——比如岳父就做得一手好酱卤。刚来省城那会儿买下房子后，我就有个想法，希望岳父牵个头，我打个下手，一起在小区租个三五平方米的小门面，从安乡酱卤起步，取个“安乡X氏酱卤”之类的招牌名，一步步地做起来。也许十多年后的今天，“安乡X氏酱卤”早已像茶颜悦色一样，在省城已是连锁一片。但那时因为岳父尚未退休，我也有份小事做，只是数次在家里当着他的面嘀咕嘀咕，并未成真成行。但这些年来，我们一直享受着岳父精心烹制的酱卤美味。每次回家乡，总要带些岳父用心制作的酱卤牛肉回家。

近年来，每次回到家乡，我总要邀约三两好友，找家酱卤菜品极佳的小店，以解心里潜藏着的对家乡酱卤的无限思念。

2023年，家乡成功创建“中国酱卤之乡”，又开始打造以酱卤为特色的酱卤不夜城，不由得勾起我对多年前遍地酱卤夜宵摊的回忆。我以为，安乡酱卤不夜城的打造定是赓续于记忆中的遍地酱卤夜宵摊，却又不止于那些。值得欣慰的是，家乡终于找到了极具基础、极具人气、极具活力、极具品牌效应的支点。“众人拾柴火焰高”，只要大家合力轻轻一推，我的家乡——“中国酱卤之乡”一定会走向更加美好的未来。

作者：王锐，湖南安乡人，省作协会员，各类作品散见《小说选刊》《散文选刊》《读者》《应用写作》《健康报》《新湘评论》等，著有《醒着的村庄》。

作者：王锐

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来源：湖南日报·新湖南客户端