我的老家在湘潭县易俗河镇踏龙村。小时候，有道菜闻起来特别清香，特别想吃，但又怕吃，因为嚼在口里特别的“冲”，头几回吃，总会“冲”的你忍不住掉眼泪。人们称其为冲菜，俗称"冲菜子"。

冲菜的“冲”在现代汉语拼音中为“chòng”，在这里必须读第四声。曾经很长一段间，我总在想这个念去声的冲菜的“冲”字该怎样写。直到有一天，我翻开《现代汉语词典》183页，“冲”字其中一个义项解释为：气味浓烈刺鼻。我便认定这样写是说得通的。

（一）

冲菜是属于腌菜的一种，它具有清热、清肝等多种功效，常被用来治疗失眠、小便不畅等多种疾病。当患者患有相关疾病时，可以通过吃一点冲菜，来缓解病情。除此之外，冲菜还有减肥的功效，因为冲菜中含有很多的膳食纤维，可以消除脂肪。所以对于想要减肥的人群来说，可以适当的吃一些冲菜，来达到减肥的效果，不过冲菜毕竟属于腌菜，不适宜多吃。

冲菜发端于何时已无法考证。不过在湖北民间一种说法，当地人把“冲菜”叫“宠菜”，或可作为参考。

相传，三国时期的诸葛亮在隆中隐居时，在秋末初冬蔬菜匮乏时，偶然间发现田园里有一种青菜，几乎要枯萎了，他把这几棵青菜取回家，家里人说这青菜叶子已经老得发黄了，肯定不能吃了，丢掉吧。诸葛亮却拿过来，洗干净切碎之后，放进开水里焯，让大家吃，结果口感很差，难以下咽。诸葛亮把它丢进一个瓦盆里。几天后，丢进瓦盆里的菜突然散发出一种特殊的味道，诸葛亮把它取出来，加入调料尝了尝，一股冲劲直冲鼻腔，口舌之间津液横生，仔细巴咂巴咂嘴巴，回味无穷。家人不以为然，但诸葛亮从此爱上了这个味道，他出山之后依然念念不忘。刘备为了尊重诸葛亮，也学着吃这个菜，于是有人就把这个菜命名为“宠菜”。

在以冲菜闻名的湖北远安，关于冲菜还有另一个传说。建安十四年，关云长夺取襄阳之后，率领三军路过远安，远安人敬佩关公，箪食壶浆相迎，远安特色菜冲菜自然名列其中。传说关云长深夜秉烛读《春秋》时，取来远安冲菜佐酒，被冲菜猛烈的冲劲儿冲得倦意顿消，神清气爽。关云长在被冲得眼泪长流之后，拍案叫好，赞曰：“此乃阳刚之肴，正气之源，吾之所喜，三军宠之！”从此，远安冲菜有了“宠菜”之名。

（二）

每到春风日暖的春天，老家坪前的菜地里一根根芥菜薹高高地昂起头，等着人们去采摘。然而，天气实在太好，菜薹实在太多，掐了这顿，吃了下顿，送邻居阿姨一把，给隔壁婶婶一捆，还是赶不及。渐渐地，菜薹们花开更旺，眼看就要老去了。不过，这在勤劳朴实、聪明能干的母亲眼里看来，并不是一件为难之事。因为正好用它来做"冲菜子"。

冲菜好吃，但要做出来新鲜可口，却是一门地地道道的功夫活。从时间到制作工艺，都不能求急，更不能马虎，所以吃的人需要有耐心，做的人需要循序渐进。

至今还记得，儿时，母亲教我们做“冲菜”从采菜薹开始。把芥菜的大叶片分开，掐下恰到好处的菜薹二三十茎左右，拿回家放到竹篾筲箕里，晒到秋日的阳光下，使其变蔫（湘潭话读yang）。判断菜薹“蔫”的程度是否合适，是用手拿起菜薹抖一抖，菜薹有韧性而不会折断就恰到好处。湘潭农家芥菜不用打农药，“蔫”好了的菜薹不用水洗，切成一寸左右的节，就可以直接制作冲菜了。

在铁锅里烧开一锅水，把切好的菜薹倒进去，在半分钟内迅速翻滚几个来回，取出菜薹控干水分，立马装进瓦罐坛子里封口。这道工序叫“断青”。食客必须耐心等待一整天或者一个夜晚，才可以吃到让你“欲罢不能”的冲菜。冲菜是否做得到位，颜色是第一道关口。被开水“滚过”的菜薹，在密封的坛子里自我发酵，碧绿的色彩摇身一变而金黄，就是过了第一关。如果冲菜颜色有黄有绿，说明在开水锅里焯的时候，叶片没有抖开抖散，受热不均匀。第二道更重要的关口就是把坛子口打开，立即有一股“冲劲”冲了出来，恭喜你，冲菜做到位了。也有人不用开水为冲菜菜薹断青，而是把铁锅烧得微微发红，把切成节的菜薹倒进锅里快速翻炒几十秒钟，立即取出装进坛子里密封。无论用开水还是烧红的干锅，手脚麻利是为青菜菜薹断青的关键，时间长了，菜薹就会被“煮趴了”或者“烫熟了”，时间太短，达不到断青的目的，冲菜吃起来就是一嘴的“青草味儿”。有人为此专门编出了冲菜的口味特点，以及做冲菜的“口诀”：“冲菜越冲越舒服，冲菜不冲味全无。青菜焯水八十度，趁热装坛要迅速。坛口密封莫敞气，三个要点要记住。”

（三）

冲菜，其实就是芥菜类菜品的一个分支。 “冲菜”的神韵，就体现在一个“冲”字上。

儿时的饭桌上，大碗小碟摆开了，最后上来的是冲菜。色泽金黄的冲菜，被装在白瓷盘子里，淋了一点儿芝麻油，闪着油汪汪的光泽，就像要勾走人的魂一样扑闪着魅力。盛上一碗热气腾腾的大米饭，夹一点“冲菜”放在白米饭上，快速咽下喉咙，一股带着人间百味的刺激直冲“天门”，顿时七窍贯通，让人立马弯腰掩面，喷嚏一个接一个，一把鼻涕一把泪，紧闭双眼，张大嘴巴，大口做着深呼吸。吃“冲菜”的人吃得如此“灾难深重”，让不懂冲菜味道的人看了“惨不忍睹”，觉得匪夷所思，而吃冲菜的人却一边擤鼻子擦眼泪，一边大呼“过瘾，过瘾，好过瘾啊！” 一边又把筷子伸向冲菜盘子里。

现在，“山珍海味”多了，却总觉没有“菜味”，或许缺少的，正是母亲晒菜时落在叶脉上的阳光，是陶瓮里慢慢沉淀的时光，是等待美味成熟时心里那点雀跃的期待。

如今，母亲去世多年，母亲一生操持家务的忙碌身影，节约俭省过日子的崇高形象，贤惠善良礼让他人的慈祥面容，时时浮现在我眼前。呵护儿女，养育儿女生死不顾、奔波劳累的情形至今记忆犹新。谨以此文献给2025年母亲节。

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来源：新湖南客户端