文/方八另 编辑/饶谧

1972年，长沙马王堆汉墓出土的竹简中，“炙鸡一笥”四字如一枚时光胶囊，将汉代贵族的餐桌封印千年后重见天日。这道被辛追夫人带入地宫的美食，不仅是一件陪葬品，更是一部刻录着汉代烹饪智慧的立体菜谱。

考古学家清理墓室时，发现竹笥旁散落着完整的鸡骨。经考证，原料为“黄雌鸡”，未下蛋的仔鸡体重严格控制在两斤以内——与现代湖南人推崇的“坐月子鸡”如出一辙。这种对食材的极致讲究，恰似汉代版的“分子料理”标准。

湖南长沙马王堆一号汉墓出土烤肉串

这里，是药食同源的超前实验

汉代人深谙“食养”之道。马王堆出土的帛书揭示，辛追夫人的厨师会将黄酱混入鸡食，让鸡在啄食中完成自我腌制。待黄酱渗入肌理，鸡因干渴昏厥时迅速宰杀，既保证肉质鲜嫩，又避免应激反应影响风味。这种“活体腌制法”，堪称古代版的低温熟成技术。

更令人惊叹的是，汉代人已掌握“药食同源”的精髓。黄酱中的大豆异黄酮与现代医学缓解痔疮的理论不谋而合，而包裹鸡身的香茅、荷叶，既是天然调味料，又具清热解毒之效。两千年前的这道炙鸡，就暗含现代营养学的底层逻辑。

这里，是泥火交响的烹饪剧场

汉代庖厨的烧烤仪式感，丝毫不逊于今日的米其林厨房。宰杀净治的仔鸡需经历三重包裹：先以荷叶锁住水分，再用香茅赋予草本清香，最后糊上黄泥塑造盔甲。这种“泥封炙烤法”，与江南叫花鸡异曲同工，却比其早了近两千年。

出土的铜烤炉与铁扦，还原了当时的烧烤场景：裹着泥壳的整鸡横架炉上，桑木炭燃起幽幽蓝火。庖人匀速转动铁扦，让热力穿透泥壳，将鸡肉的鲜香与香茅的辛香交融。待泥壳泛白开裂，敲开瞬间蒸腾的雾气里，琥珀色的鸡皮泛着油光，恍若刚出浴的鎏金雕塑。

西汉时代的签牌有两种形制

这里，有汉代宴饮的科技与狠活

马王堆出土的炊具揭示，汉代贵族厨房堪称古代黑科技集合地。汉代人用铜烤炉搭配漏灰孔设计，确保炭火保持精准控温；以桑木炭做燃烧材料，既无烟又提升风味，更是满满的避免污染的环保理念；而以黄酱中的蛋白酶，来分解鸡肉纤维，实现自然嫩化，已然是分子料理雏形；甚至泥封工艺，使炙鸡可保存数日，随时加热即食，这堪为预制菜鼻祖。

墓中同时出土的二十余种烹饪器具，印证了《盐铁论》“燔炙满案”的记载。从三股铁扦到熊足陶炉，这些器物不仅是工具，更是汉代饮食美学的具象化表达。

这里，有宴饮背后的权力叙事

“炙鸡一笥”的繁复工艺，实为汉代贵族阶层的身份密码。一只鸡需三十道工序，耗费五名庖人半日工时，其制作成本相当于当时农户半月口粮。辛追夫人下葬时，特意将这道菜与琴瑟、帛书同列，美食在其眼中已升华为文化符号。

汉代画像石上的宴饮图揭示，分食炙鸡是重要的社交仪式。主人用玉刀将鸡按部位分解：鸡腿敬长者，鸡翅赠贵客，鸡首则归席间最尊之人。这种“食礼”传统，至今仍在湘西某些村落留存。

湖南长沙马王堆一号汉墓出土肉食类遣册

这里，是穿越千年的味觉复活

2019年，长沙某老字号按古法复刻“炙鸡一笥”。当泥壳破碎的刹那，混合着荷香与酱香的蒸汽涌出，评委惊呼：“这是楚辞里走出来的味道！”现代仪器检测显示，古法炙鸡的游离氨基酸含量比现代烤鸡高出37%，印证了汉代庖厨对鲜味的极致追求。

这道沉睡两千年的美食，正在触发新的文化碰撞。有西餐厅将其改良为“汉风惠灵顿鸡”，用酥皮替代泥壳；文创团队开发出“辛追宴”盲盒，迷你铜炉与陶鸡手办热销全网。古老技艺与现代创意的交融，让汉代烟火气在新时代袅袅重生。

从马王堆竹简到现代餐桌，“炙鸡一笥”的轮回见证着中国饮食文明的韧性。当我们切开那只泥封的鸡，剖开的不仅是鲜嫩肉质，更是一个时代的味觉记忆。那些消失在历史长河中的汉代庖人或许未曾想到，他们随手包裹的荷叶，竟为后世留下了一把打开中华美食基因库的钥匙。

（作者方八另，笔名巴陵。中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，湖南湘菜产业促进会专家会员，中国食文化研究会民族食文化委员会理事，饮食文化学者、旅游美食作家。长沙商贸旅游职业技术学院原湘菜研究所研究员、湘菜研究院副院长，从事“湖湘饮食文化”教学与研究及湘菜教材开发。）

作者：方八另

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