文|彭文杰

越万年禹甸烘炉烹煮湖湘，冲霄汉云宫迅音吞吐鼎鼐。自玉蟾岩稻种初萌，至城头山陶釜始沸，乾坤之味，伏脉潇湘。尝思五味调和之道，实属社稷治理之方。今以楚骚之笔法，承汉赋之气象，摹湘菜之神韵，书湖湘之精神。

余叹之，炎帝尝茱萸定辛香乾坤，彭祖调雉羹启华夏味蕾。玉蟾岩炭灰藏稻种，万载犹闻石烹之息；城头山陶釜煮沧浪，千年尚涌鱼米之涛。舜帝南巡遗鼎鼐之法，屈子行吟化椒兰之辞。马王堆竹简封上古菜单，铜官窑陶罐藏楚地遗风。越万年薪火不灭，纵千里辣香长萦。

观夫洞庭作鼎，舀云梦为高汤；衡岳为砧，裁潇湘作脍材。银刀起处，藠头若雪落玉盘；铁锅翻时，椒雨似星坠银河。腊味经三冬霜浸，酱油历九夏阳曝。剁椒鱼头蒸日月，永州血鸭炒乾坤。

忆往昔，老子得道烹小鲜，孔子削简论精细。周子濂溪观莲悟太极，阴阳二气化入坛子肉；船山衡岳著书燃薪火，辣腐双绝暗藏兴亡论。宗棠戍边携辣酱，嗣同横刀啖火焙。组庵笔墨点豆腐，白石丹心染腊味。润之出韶山，嚼辣为剑劈混沌。湖湘儿女，一口擂椒撞醒洞庭月，半碗米酒醉倒神农峰。

至今朝，霓虹与炊烟共舞，功夫共编码齐飞。分子料理解构外婆手艺，健康理念重组儿时滋味。剁椒卫星上太空，腊肉香透元宇宙。然纵使技法千变，不改灶膛十六字真诀：热要烫魂，辣需灼心，酸必透骨，鲜定惊天！恰似屈子涉江时的那柄长剑，任他沧海横流，锋芒愈烈。

嗟乎！世人只见盘中烈火，湘菜入味独特，焉知此乃湖湘精神所化！酸为离骚天问窖藏的孤愤，甜凝唐宋烟雨沁润的芬芳，苦蕴青灯黄卷参悟的菩提，辣是激荡神州淬炼的赤胆，咸即沉浮江湖结晶的沧桑，鲜属楚辞汉赋熬煮的华章。此乃华夏精神六合，一席湘菜，半部中国：在猛火爆炒中见生存哲学，于文火慢煨里悟生命真谛。今问饕客：品的是盘中五味，还是历史沧桑？宴罢抬首，但见筷尖星河流转，碗底升起不落的太阳。

梦登祝融峰，见伏羲持椒为笔，以鼎为砚，在云海书“饮食即天道”。醒时齿颊生雷，方知一口湘菜，吞下的是天地，吐出的是山河。

2025.04.18

湘菜赋解读

从“烹煮湖湘”到“饮食即天道”

——《湘菜赋》典故解码

文|周云林

文章概述与核心脉络

彭文杰的《湘菜赋》以其独特的笔触，将湘菜这一地域美食文化置于历史与精神的宏大背景下进行书写，创作立意深远而独特。作者旨在通过赋文，不仅展现湘菜丰富多样的菜品与烹饪技艺，更深入挖掘湘菜背后所蕴含的深厚历史底蕴和独特精神内涵，使读者在品味文字的同时，能感受到湘菜所承载的湖湘文化的魅力。

从整体结构来看，《湘菜赋》采用了“饮食 - 历史 - 精神”三位一体的叙事逻辑。开篇便以大气磅礴的语句“越万年禹甸烘炉烹煮湖湘，冲霄汉云宫迅音吞吐鼎鼐”引入，将湘菜的历史追溯到远古时期，为全文奠定了深厚的历史基调。接着，赋文围绕湘菜的食材、烹饪方法等饮食层面展开细致描绘，如对各种食材的特性、搭配以及独特的烹饪技巧进行了生动展现。

在历史层面，赋文巧妙地融入了众多与湘菜相关的典故和传说。像“老子得道烹小鲜，孔子削简论精细”，将古代圣贤与湘菜烹饪联系起来，体现了湘菜历史的源远流长和文化传承。这些典故不仅丰富了文章内容，也让读者了解到湘菜在不同历史时期的发展演变。

而在精神层面，赋文通过对湘菜特色的描写，如“酸为离骚孤愤，辣是神州赤胆”，赋予了湘菜独特的精神象征意义，将湘菜与湖湘地区人们的性格特质、精神追求紧密相连。

从文学特征上看，《湘菜赋》具有典型的“骚体赋”特征。它运用了大量的比喻、象征等修辞手法，语言优美华丽，富有节奏感和韵律感。同时，赋文中也充满了浪漫主义色彩，如对湘菜烹饪场景的想象和描绘，使文章更具感染力和艺术魅力。通过这种独特的文学形式，《湘菜赋》成功地将湘菜文化以一种生动、形象的方式呈现给读者。

上古文明中的湘味基因

1.玉蟾岩稻种与城头山陶釜

“炭灰藏稻种，陶釜煮沧浪”，这两句诗背后有着坚实的考古实证。1993 年和 1995 年，考古人员在湖南道县玉蟾岩遗址发现了世界上最早的人工栽培稻标本，这些碳化稻种被埋藏在炭灰之中，见证了一万多年前人类的农业活动。而在澧县城头山遗址，出土了距今约 6500 年的陶釜，这是中国目前发现的最早的炊具之一。陶釜的出现，标志着人类烹饪方式从简单的烧烤向煮食转变。在石器时代，人们利用简陋的工具处理食材，用陶釜煮食各种植物根茎、肉类等。这种烹饪技艺虽然原始，但为湘菜的雏形奠定了基础，让食材的味道更加丰富多样，也开启了湖湘地区独特饮食文化的先河。

2.炎帝尝茱萸与彭祖调雉羹

“定辛香乾坤，启华夏味蕾”，此句蕴含着深刻的神话映射。传说炎帝神农氏为了寻找可食用和药用的植物，尝遍百草，其中就包括茱萸。茱萸具有辛辣的味道，炎帝对其的尝试和利用，确定了辛香在饮食调味中的重要地位，如同定下了辛香的乾坤格局。彭祖是中国古代著名的养生家和烹饪大师，他擅长烹饪，所调制的雉羹鲜美无比，开启了华夏民族的味蕾。

在《神农本草经》中，记载了许多食材和草药的性味功效，为饮食调味提供了理论依据。《楚辞》中也有不少关于饮食的记载，如“杂申椒与菌桂兮，岂维纫夫蕙芷”，体现了当时人们对香料的运用。从这些典故中可以看出，湘菜的调味哲学源远流长。古人通过不断尝试各种食材和香料，追求味道的平衡与和谐，既注重食材本身的特性，又善于利用香料来增添风味，这种调味理念一直传承至今，成为湘菜独特魅力的重要组成部分。

历史长河中的湘菜典故

1.舜帝南巡与屈子行吟

“遗鼎鼐之法，化椒兰之辞”，此句有着双重象征意义。传说舜帝南巡至湖湘地区，带来了先进的烹饪器具鼎鼐，并留下了烹饪之法。鼎鼐在古代不仅是烹饪器具，更是权力和地位的象征。舜帝遗鼎鼐之法，象征着他将中原先进的饮食文化传播到了湖湘大地，促进了当地饮食文化的发展。

屈子即屈原，他在流放期间行吟于湖湘，创作了许多饱含香草意象的辞赋，如“扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩”。“化椒兰之辞”象征着屈原将湖湘地区的香草文化融入到文学创作中，同时也反映了当时湖湘饮食中对香料的运用。《九歌》是屈原根据当地祭祀乐歌改编而成，其中大量出现香草意象，如“荪壁兮紫坛，播芳椒兮成堂”。这些香草不仅用于祭祀仪式，也用于烹饪调味，体现了当时祭祀食俗与饮食文化的紧密联系。

屈原的流放路线贯穿湖湘多地，他的足迹所至，也传播了不同地区的饮食文化。他在流放过程中，品尝各地美食，了解当地的食材和烹饪方法，并将这些融入到自己的生活和创作中。这种文化的交流与传播，使得湘菜在吸收各地饮食特色的基础上，不断丰富和发展。

2．马王堆菜单与铜官窑遗风

马王堆汉墓出土的竹简为我们考证汉代湘菜食谱提供了珍贵资料。竹简中详细记载了当时的菜品名称、食材搭配和烹饪方法。例如，有一道名为“牛白羹”的菜品，是用牛肚和其他食材炖煮而成。这些食谱反映了汉代湘菜已经有了较为丰富的菜品和多样的烹饪方式，食材的选择也十分广泛，包括肉类、蔬菜、谷物等。

铜官窑遗址出土的釉下彩陶罐则反映了唐代的餐饮风貌。这些陶罐上绘有精美的图案，其中不乏与饮食相关的内容，如宴饮场景、食物造型等。从这些图案中可以推测，唐代湖湘地区的餐饮已经有了一定的礼仪和文化内涵。陶罐的制作工艺也体现了当时的饮食需求，其容量大小、形状设计都与餐饮活动密切相关。

通过这些文物实证，我们可以还原古代湘菜的制作场景。在汉代，厨师们在厨房中运用各种烹饪技巧，将新鲜的食材制作成美味佳肴。到了唐代，人们在宴会上使用精美的餐具，享受着丰富多样的美食。这些场景展示了湘菜在不同历史时期的发展和演变，也让我们更加深入地了解了湖湘饮食文化的源远流长。

文化名人与湘菜哲学

1．周敦颐太极与王夫之辣腐

“观莲悟太极”体现了周敦颐独特的哲学思考与饮食美学的关联。周敦颐在《爱莲说》中，以莲自喻，表达了对君子品格的追求。他观莲而悟太极之理，太极强调阴阳调和、万物相生相克。在湘菜的烹饪理念中，也蕴含着这种阴阳调和的思想。例如，湘菜中的食材搭配注重荤素结合、寒热平衡，就如同太极图中的阴阳双鱼，相互依存又相互制约。

从饮食美学角度看，《爱莲说》中对莲“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的赞美，反映出一种纯净、自然的审美观念。在湘菜中，也追求食材的原汁原味，不过度加工，保留食材本身的鲜美。同时，湘菜的烹饪注重火候的把握，就像周敦颐领悟的太极之道，火候的大小、时间的长短都需要恰到好处，以达到阴阳平衡的境界。

“辣腐藏兴亡”则与王夫之的思想相关。王夫之是明末清初的思想家，他的思想中蕴含着对国家兴亡的深刻思考。辣腐是湘菜中的特色美食，豆腐本身质地柔软，象征着包容与接纳；而辣椒的辛辣则代表着一种强烈的情感和力量。这两者结合，寓意着在历史的变迁中，既有包容万象的胸怀，又有敢于抗争的勇气。

宋明理学强调“理”是宇宙万物的本原，主张通过道德修养来达到天理。湘菜的阴阳调和理念与之契合，在烹饪中追求各种味道的和谐统一，就如同在生活中追求道德的平衡与完善。这种哲学关联不仅丰富了湘菜的文化内涵，也让人们在品尝美食的同时，能感受到深厚的哲学智慧。

2．左宗棠辣酱与谭嗣同火焙

左宗棠率领湘军远征时，为了解决军队的饮食问题，发明了左宗棠辣酱。这种辣酱便于保存和携带，能为士兵们提供必要的能量和风味。在艰苦的远征途中，湘军士兵们靠着左宗棠辣酱下饭，增添了勇气和力量。这一饮食故事不仅体现了左宗棠的智慧，也反映了湘军坚韧不拔的精神。

谭嗣同是晚清著名的维新志士，他倡导变革，为了国家的命运不惜牺牲自己。谭嗣同喜爱火焙食品，火焙是湘菜中一种独特的烹饪方法，通过小火慢焙，让食材的味道更加醇厚。在晚清社会变革的浪潮中，谭嗣同就像火焙食材一样，经历着各种磨难和考验，却始终坚守自己的信念。

晚清社会面临着内忧外患，传统的饮食文化也在发生着嬗变。左宗棠辣酱和谭嗣同火焙食品的出现，反映了当时人们在动荡环境中的创新和坚守。这些人物轶事赋予了湘菜更深层次的精神象征意义，湘菜不再仅仅是一种美食，更是湖湘人民在历史长河中不屈不挠、勇于变革精神的体现。

现代语境下的湘味传承

1．分子料理与元宇宙腊肉

“解构外婆手艺”“香透元宇宙”体现了湘菜在现代语境下的技术革新。分子料理作为一种新兴的烹饪方式，将科学技术与烹饪艺术相结合，对传统湘菜的制作方法进行了解构与重组。厨师们运用现代科学手段，分析外婆手艺中食材的成分和特性，通过改变食材的物理和化学状态，创造出全新的口感和风味。例如，将传统湘菜中的辣椒进行分子化处理，制作出辣椒泡沫或辣椒胶囊，给食客带来前所未有的味觉体验。

“香透元宇宙”则是湘菜与数字技术的融合。元宇宙腊肉是利用虚拟现实和增强现实技术，让消费者在虚拟世界中品尝湘菜的一种尝试。通过数字建模和仿真技术，将腊肉的香气、口感等信息进行数字化呈现，消费者可以在元宇宙中感受到仿佛真实的湘菜体验。

然而，传统技艺在数字时代面临着生存挑战。传统湘菜的制作往往依赖于经验丰富的厨师和手工技艺，而数字技术的发展使得烹饪变得更加标准化和工业化。一些传统的烹饪技巧和秘方可能会因为缺乏传承而逐渐消失。

航天食品的发展为湘菜现代化提供了路径。航天食品需要在保证营养的前提下，满足长时间保存和方便食用的要求。湘菜可以借鉴航天食品的研发经验，运用现代保鲜技术和加工工艺，开发出适合现代快节奏生活的湘菜产品。同时，通过数字化营销手段，将湘菜推广到更广泛的市场，让更多人了解和喜爱湘菜。

2．灶膛十六字真诀解析

“热烫魂、辣灼心”体现了湘菜独特的味觉哲学。热烫是湘菜烹饪中常用的技法，通过高温快速加热食材，锁住食材的水分和营养，使食材保持鲜嫩的口感。这种热烫的技法就像湖湘人民的热情，直接而强烈，能够瞬间点燃人们的味蕾。

辣是湘菜的标志性味道，“辣灼心”意味着辣椒的辛辣能够刺激人们的内心，让人产生强烈的情感共鸣。在湘菜中，辣椒不仅仅是一种调味料，更是湖湘文化的象征。它代表着湖湘人民的豪爽、直率和勇敢。

与其他菜系相比，湘菜在火候控制上更加注重高温和快速。例如，川菜虽然也以辣著称，但在烹饪过程中更注重小火慢炖，以达到麻辣醇厚的口感；而粤菜则更强调火候的精准控制，追求食材的原汁原味。湘菜的高温快炒技法，使得食材在短时间内迅速成熟，保持了食材的鲜嫩和营养，同时也赋予了湘菜独特的风味。

从烹饪技法中可以看出湖湘人民的性格特质。湖湘人民热情豪爽，就像湘菜的热烫技法一样，直接而热烈；他们勇敢坚韧，如同辣椒的辛辣，敢于面对挑战和困难。这种性格特质也融入到了湘菜的烹饪和品尝过程中，让人们在享受美食的同时，也能感受到湖湘文化的魅力。

湘菜五味的文化象征

“酸为离骚孤愤”，此句精准地将酸这一味觉与《离骚》所蕴含的情感相联系。在《楚辞》中，屈原以香草美人自喻，抒发自己不被理解、壮志难酬的悲愤之情。湘菜中的酸，并非单纯的味觉感受，它象征着一种深沉的孤独与愤懑。就像屈原在《离骚》中写道：“忳郁邑余侘傺兮，吾独穷困乎此时也。”这种孤独和愤懑如同湘菜中的酸，是一种深入骨髓的情感表达。在湖湘地区的历史长河中，许多文人墨客、志士仁人都有着类似的遭遇，他们的情感通过湘菜中的酸得以寄托和宣泄。

“辣是神州赤胆”，辣作为湘菜的标志性味道，代表着湖湘人民的赤诚之心和爱国情怀。湖湘大地自古以来就孕育了无数的英雄豪杰，他们为了国家和民族的利益，不惜抛头颅、洒热血。辣椒的辛辣如同他们炽热的情感，充满了力量和激情。在近代史上，湖湘子弟更是在各个战场上奋勇杀敌，展现出了无畏的勇气和坚定的信念。这种赤胆忠心就像湘菜中的辣，热烈而纯粹。

除了酸和辣，湘菜中的甜、苦、咸也各具文化象征意义。甜往往代表着生活中的美好与希望，是人们对幸福生活的向往；苦则象征着人生的磨难和挫折，提醒人们要坚韧不拔；咸则寓意着生活的本真和朴实，是一种脚踏实地的生活态度。

五味调和是湘菜的精髓所在，它折射出了湖湘精神谱系。湖湘人民既有着屈原般的孤愤与执着，又有着辣椒般的赤诚与勇敢；既向往生活的甜蜜，又能坦然面对苦难；既保持着生活的本真，又不断追求着美好。这种五味调和的精神，体现了湖湘人民的包容、豁达和进取。

从文化人类学的角度来看，《楚辞》作为湖湘文化的重要源头，其中的情感表达和文化内涵与湘菜的五味相互呼应。《楚辞》中的浪漫主义情怀和对理想的追求，与湘菜中丰富多样的味道和独特的烹饪方式相得益彰。湘菜的五味文化不仅是一种饮食文化，更是湖湘精神的外在体现，它承载着湖湘人民的历史记忆和情感寄托，在岁月的长河中不断传承和发展。

结语：筷尖星河与不落太阳

“吞下天地、吐出山河”，这一终极命题在湘菜文化中有着深刻的内涵。当人们用筷子夹起湘菜的那一刻，仿佛将天地间的食材汇聚于舌尖，品味着自然的馈赠和历史的沉淀；而每一次咀嚼与吞咽，又似将山河的气魄与湖湘的精神吐出，传承着千年的文化与情感。

饮食文明与地域精神相互交织、互为表里。湘菜作为湖湘饮食文明的代表，承载着湖湘人民的性格特质、哲学思考和精神追求；而湖湘精神又赋予了湘菜独特的文化魅力和深厚的历史底蕴。

在祝融峰的梦境中，云雾缭绕，湘菜的香气弥漫在山间。人们围坐在一起，品尝着美食，感受着湖湘文化的滋养。这梦境，是对湘菜文化的美好期许，也是对湖湘精神的永恒传承。湘菜，如那不落的太阳，照亮着湖湘大地，在筷尖的星河中闪耀着独特的光芒。至此，作者彭文杰完成了从一个地方菜系到当代历史和文化复兴的宏大叙事。

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