文/林铁 编辑/饶谧

雨生百谷，水润千畴。谷雨时节的春光是丰盈的。暖霭催新绿，熏风醒旧荷。雷乃发声，萍始生，蚯蚓们探出褐泥，田野间骤然鼓荡起生命的潮声。恰是樱桃红染齿、榆钱绿堆瓯的辰光，最宜品时鲜。布谷催耕处，杜鹃啼血时，这时节，湖湘人家的竹篱笆下，柴火灶里总煨着酸辣肥肠的椒麻浓香。

湖南这地方，天生就是养猪的洞天福地！您瞧瞧这地形——三面环山，北边敞着口子接长江，雨水沤着，雾气蒸着，活脱脱一口热气腾腾的大蒸锅。山上的红薯藤、水葫芦，田埂边的稗子草、马齿苋，就连洞庭湖退水后的菱角秧子，都是猪崽子的现成饭食。老话说“湖南猪吃百草”，那猪圈里的黑毛畜生，啃着蕨根都能长出三指膘！当初杜甫夜泊江阁，指不定瞧见过哪家农妇提着潲水桶喂猪——木桶里漂的莼菜叶、碎藕节，比那蜀地成都的麻辣烫还鲜灵！

要说吃猪肉吃到登峰造极，还得看湖南人收拾肥肠的本事！湘江边的早市总浮着一层荤腥气。屠案旁蜷着几挂粉白玉润的肥肠，油膜在晨光里泛出虹彩，活像哪位仙人遗落的绦带。拾掇肠子的师傅手指翻飞，碱水冲过三遍，仍留着些许烟火浊气——湖南人爱的就是这口浊里透鲜的劲儿。那大肠小肠在旁人眼里是腌臜物，到了湘厨手里就成了宝贝——碱水洗三遍留点腥，茶油爆三次存点臊，非把这浊物炼出个真味来！

场子里坐满长沙老倌子的“易裕和”，一碗肥肠粉全是满足和自在

长沙老倌子蹲在火宫殿条凳上嗦口味肥肠，辣得直吸溜还要喊：“冇得粪臭，哪来的米香？”您别说，这歪理还真有讲究！ 南来北往，无论你是戴金链子的老板，还是捧保温杯的教授，一张方桌挤在条凳上，相见都是客，举杯都是友，筷子头要同时扎进同一块肠段——这是长沙人最地道的江湖规矩。

常德沅水码头的酸菜香能勾魂。从武陵阁往东过三座麻石拱桥，绕过水运公司斑驳的红砖墙，便可见“老渡口酸菜馆”的布幌子悬在歪脖子柳树上。老灶上架着陶土干锅，酸菜是秋霜打过的芥菜，在陶坛里与米汤耳鬓厮磨三个月。肥肠切作环佩状，与酸菜在茶油里翻腾，临了撒把紫苏叶，酸菜裹着油气爽爆喉腔。长沙最有名就是“张氏父子常德肠子馆”，新民路上有一家，湖师大的学子从述古书店出来，当头就闻到常德肥肠干锅的焦香。

往西到张家界，处处都是奇美陡峻的山峰，有人聚居的地方叫作“坪”，南庄坪、官黎坪、三角坪，土家汉子在“坪”里架起三下锅，吊脚楼后厨飘出的烟，混着花椒的香气在青石板路上空织成网。腊肉、猪肚和肥肠在铁锅里称兄道弟，干椒壳在滚油里炸成赭红色。游人在玻璃栈道上惊出的冷汗未干，拐进巷子便见火坑炭火架子上的三下锅沸腾，山民背着背篓在摊前兜售岩耳——背篓缝隙里漏下的阳光，正落在邻桌老汉嗦肠段翕动的白须上。

常德人一切皆钵子，一道酸菜肥肠钵相当受欢迎

如今您去凤凰古城，看那沱江边的吊脚楼，屋檐下腊肠旁总挂着几挂肥肠风铃——山风一吹，肠衣里没刮净的油花子滴答响，倒比银匠铺的铃铛更透着股活人气！

浏阳大围山镇的腊肠是要带松烟香的。从长沙沿长浏高速东行，过蕉溪岭隧道后转入乡道，山坳里忽现青瓦连片的作坊群。蒸笼揭开时，腊肠片蜷成古铜钱状，油脂凝作琥珀斑纹。老师傅说这肠须取黑猪后腿肠衣，灌入七分瘦三分肥的土猪肉，在谷壳烟里熏足三九二十七天。蒸汽漫过青瓦檐，把童谣都熏成了琥珀色。

娄底青树坪镇的酸辣肥肠另藏乾坤。沪昆高速双峰出口往北五里，饭庄隐在榨油坊后。青石老窖里取出的泡菜水，混着新剁的朝天椒，把焯过三滚的肠段腌得通体透亮。这里的肠子不兴绵软，定要嚼出咯吱声——恰似双峰人走泥路，步步都要踩出响动。

长沙“李久其家民间餐厅”家的肥肠非常受食客喜爱

衡阳人的肥肠是金灿灿的。船山实验中学附近有一家店叫“玖姑娘卤肥肠店”，在明月北街，环保花园斜对面。老板说他家的肥肠特别新鲜，油脂剔净，洗得比脸还干净。卤过的肥肠特别Q弹，配菜可加黄豆、猪血、香菜不一。吃起来油而不腻越嚼越香。

岳阳汴河街的姜辣肥肠摊子支在岳阳楼影壁后。游客从巴陵胜状匾额下挤出来，顺着油炸臭豆腐的异味左拐，忽见青烟从竹棚里窜出——紫铜锅里姜片与肠段杀得正酣。穿人字拖的船工大佬蹲在棚角，就着肠段喝早酒，脚边铁桶里刚钓的鲫鱼扑腾着，鳞片映着肠段油光，竟分不清哪个更鲜活。

岳阳湘阴的老县城有一种夜宵必点的小吃叫炖肠子，主料也是猪大肠。菜籽油下锅烧热，加入姜片和肥肠炒香，并加高汤调味后放入高压锅炖煮，然后将汆水后的竹荪放入压好的肥肠中，再加入红枣。最后以葱和白胡椒提鲜，口感柔滑。

在长沙说肥肠不得不提到的“聚鑫朋”，非常专业户

汪曾祺先生曾写昆明菜“像小学生的作业本般清爽”，若见湖南人的肥肠，怕是要改称“狂草卷轴”。从湘北水泽到湘南丘陵，肥肠摊子总藏在最市井的褶皱里：或是高速出口旁竖着褪色广告牌的农家乐，或是古城墙根支着塑料棚的夫妻档，又或是吊脚楼暗处飘着蓝布幡的神秘灶台。这些地方不需米其林指南指点，寻味者只需跟着晨间挎菜篮的老妪，追着午市收潲水的三轮，或是在夜半循着醉酒汉的趔趄轨迹——油光水滑的肥肠，自会在某个转角与你撞个满怀。

湖南人的文章，远的你看王闿运的《湘军志》，近的你看谭伯牛的《战天京》，从来都是大俗又大雅。读黄永玉《无愁河上的浪荡汉子》，你就感觉是他们刚从小巷里刚吃完一碗酸辣肠，油嘴一抹提笔就来——这肥肠里嚼得出的，是文人的狂气，也是市井的活气。你看那肠衣褶皱里藏的，何尝不是三湘四水的沟壑？

“沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”，谷雨是春季的最后一个节气，跨过去，夏天便抖开绿绸衫。那就不如干掉这锅肥肠，爽辣辣地扑进下一个热气腾腾的时节里。人间至味，从来不在瑶台玉馔，而在浊世里炼出的那点活色生香。

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长）

作者：林铁

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