文/林铁 编辑/饶谧

气清景明，万物皆显。清明时节的春天是舒展的。和风吹绿柳，细雨润红花。阴阳轮转，阳气升腾，山雀们开始鸣唤，森林里一下就活泛起来。也就是这花雨飘落、枯木逢春的时候，最宜思故人。“百花如旧日，万井出新烟”，这时节，湖湘人家的青砖黛瓦下，烟火里总少不了红烧鳝鱼的姜辣鲜香。

岳阳姜辣鳝须选“笔杆鳝”，青竹似的细长身子，下锅前还要养在姜汁里吐尽泥腥。铁锅烧至泛蓝，茶油爆香紫皮老姜，鳝段入锅时必得听到“滋啦”一声惨叫。待鳝肉蜷成满月状，浇半碗晒足三伏天的酱辣椒，焖到汤汁收作琥珀色。临出锅撒把藠头白，青白赤金在粗陶碗里斗艳，辣得人直咂嘴却放不下筷。

其实，最古早的吃法就始自这些个洞庭渔村。老船工把鳝血接在粗瓷碗里，混着白酒生饮，说是“补血气的金丹”。光绪年间水师提督彭玉麟驻防岳阳时，曾见渔家孩童用鳝血拌饭，当即挥毫写下“鳞甲化丹砂”的条幅。如今君山岛渔民仍守着这古法，剖净的鳝骨也不浪费，晒干后与黄豆同炒，磨成粉便是渔家秘制的“龙王鲜”。

网友自制的黄焖鳝鱼

湘潭的鳝鱼没有这么猛，倒有一副温软脾性。湘潭人做溜鳝丝，刀工比绣娘还细。活鳝钉在榆木砧板上，薄刃贴着脊骨游走，转眼间骨肉两分。雪白的鳝丝裹着蛋清下油锅，起锅时淋勺陈醋，撒上掐得出水的嫩姜丝。这般精细吃法，倒应了齐白石画虾的笔意——大师生前最喜就着鳝丝喝谷酒，说“细有细的妙处”。

湘西大山里的鳝鱼则是肉鲜汁浓。民间有传熊希龄年少在凤凰读书时，最念着家中的“酸汤煨鳝”。苗家阿婆用柴刀背拍晕鳝鱼，不去骨直接斩段，与山胡椒、野蕨菜同煨。某年他赴京赶考前夜，母亲特意往酸汤里添了晒干的枞菌，舀汤时轻声念道：“枞菌托着鳝鱼游，此去青云不用愁。”后来这位民国总理在香山慈幼院办学，仍嘱湘厨每月做回酸汤鳝，说是“闻见这股子酸辣，便知离潇湘不过一碗汤的距离”。今天在湘西，不仅有酸汤煨鳝，更多是腊肉炖鳝鱼。

天气一转暖，长沙城的夜晚必属于口味虾，也属于口味鳝。南门口排档的炭炉烧得通红，寸长的鳝段在铁板上吱吱冒油。穿白汗衫的老板抡起铁铲，鳝肉与蒜子、剁椒在火光中翻飞，最后撒把紫苏碎起锅。蓝边粗碗盛着红艳艳的鳝段，配冰镇啤酒下。黄永玉先生回湖南，在画纸上记下这般场景：穿堂风卷着辣香，混着食客们的汗气，竟比任何颜料都鲜活。没错，口味鳝鱼的灵魂就是紫苏碎。

网友行走的肉醬推荐的湘潭“唯唯家菜馆”的招牌鳝鱼莴笋丝

黄焖鳝鱼是娄底邵阳这边备受欢迎的家常菜，当春必吃。做时得选用鲜活的黄鳝，用开水略焯后去净黏液，再切成段。锅中倒入适量的菜籽油，烧热后放入鳝段煸炒至变色，随后加入葱姜蒜末爆香，再放入黄酒、酱油、白糖等，添一碗清水，大火烧开后转小火慢炖。熟烂入味时，撒上一把葱花即可出锅。湘中从来都是人杰辈出，五湖四海，满世界驰骋，谁都会记得故乡这道鳝肉鲜嫩汤汁浓稠的菜。

蔡锷南路的东安鸡馆里的“盘龙鳝”

永州的盘龙鳝鱼，又叫“太极图”，是湖南的传统招牌。先将鲜活的鳝鱼宰杀干净，去头去尾，切成圆筒状的段，再用刀在鳝鱼背上剞上十字花刀，使其形似盘龙。然后，将切好的鳝鱼用盐、料酒、姜片、葱段等腌制入味。接着，将鳝鱼放入热油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油。再将锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入豆瓣酱、甜面酱等调料炒香，倒入适量的高汤，放入炸好的鳝鱼，用小火慢炖至入味。最后，将炖好的鳝鱼捞出，摆放在盘中，淋上少许香油，撒上葱花即可。“太极图”色泽金黄，鳝鱼肉质鲜嫩，味道麻辣鲜香，造型美观大方，宛如一条盘龙，是永州人民待客的顶配佳肴了。

凡此种种，湖南是鱼米之乡，各地都吃鳝鱼。洞庭湖的芦苇荡一直藏着鳝鱼的魂，老辈人还说黄鳝是龙王爷的腰带……

诗人李元胜写清明：

要如何拥抱

才能偿还这些

穿过裂缝生长的树

它们的根，在暗处

仍攥着去年的落叶

好吧，如果重逢与拥抱都很难，那就去尝一口故乡的菜。“长鱼无损鳞，玉色动刀几”。“长鱼”就是鳝鱼了，这滑溜溜的水族，从《诗经》游进《楚辞》，又从唐宋诗文里游进湖南人的粗碗里——千年光阴滑过鳝背，到底在滚油烈火里，炼成了湘人骨子里的韧与烈……

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长）

作者：林铁

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