大湘菜报·新湖南客户端 记者 何婷 图片 傅景阳 实习生 莫小默 张飞扬

3月25日，"新质健康湘菜联盟"在长沙启动，一场以"健康化、标准化、全球化"为核心的湘菜产业升级战役正式打响。来自政、企、学、媒等领域代表共同见证了这一里程碑时刻，其中近20家岳阳籍餐饮品牌的集体亮相，更彰显出洞庭湖畔美食力量对行业变革的深度参与。

行业倡议：从香辣亲民到“美味又健康”的突破

湘菜，凭借着香辣、味美、亲民等特点，征服了广大消费者的味蕾，产业规模越来越大。全国菜系中，湘菜市场份额占17.6%，位居八大菜系前列。据长沙市商务局数据显示，截至2024年11月，全国湘菜门店超过11万家，市场规模超过2000亿元。

消费升级催生行业质变，随着消费者对健康饮食的需求日益增长，新质生产力推动湘菜行业升级，湘菜正大步走向“减油减盐”“美味又健康”。今年以来，湖南省委省政府高度重视湘菜产业发展，多部门协同、多措并举助力产业升级，在推动行业发起成立“新质健康湘菜联盟”、推动湘菜与其他菜系的融合、推动地方特色餐饮与食材的品牌化与连锁化等方面更是频频部署。

筹备成立的“新质健康湘菜联盟”由大湘菜报牵头，拟联合湖南省预制菜产业协会、湘菜学院等多家机构以及众多湘菜餐饮企业共同发起。大湘菜报负责人丁伟表示：“大湘菜报作为深耕行业的官方媒体，愿做政府与企业之间的桥梁，搭建起共建共享的机制，充分发挥民营经济的市场活力，打造更加美好的湘菜产业未来。”

“联盟的目标是提升湘菜产业整体竞争力、打造健康湘菜品牌、促进湘菜产业可持续发展。”湖南日报文旅集团副总经理邓执君对新质健康湘菜联盟的实施计划与工作方向做了进一步阐释，如：标准制定与规范建设、技术研发与创新、人才培养与交流、品牌推广与市场拓展、湘菜文化挖掘与传承、数字化与智能化发展、健康湘菜消费引导等。

政产学研联动，构建健康生态圈。湖南省预制菜产业协会会长陈胜年坦言，预制菜更需要严格把关健康标准，针对慢性病人、老人等特殊人群的“精准定制化健康湘菜”是未来值得布局和攻关的方向。

健康湘菜的发展离不开人才造血。长沙商贸旅游职业技术学院党委委员、教务处处长谢军表示，作为餐饮教育机构，学院可以提供人才培养、文化挖掘与策划、产品研发和营养配餐等方面服务，与餐饮企业合作，共同推动湘菜产业的发展和创新，契合健康饮食概念，研发更营养、更健康的产品。

湖南省旅游饭店协会副会长、秘书长陈伏娇指出，“新质健康湘菜联盟”的成立将推动湘菜产业高质量发展。尤其以岳阳餐饮为例，以第四届湖南旅游发展大会为契机，提升岳阳餐饮的知名度，希望岳阳餐饮业能在湘菜产业中开辟新天地。

岳阳军团：从江湖之远到产业潮头的逆袭

在这场健康变革中，岳阳餐饮力量异军突起，近20家餐饮企业成为联盟的意向成员。

从岳阳楼的历史到先忧后乐的精神，从小龙虾的诱惑到烧烤的香辣，从鱼虾蟹的鲜美到樟树港辣椒的脆嫩，岳阳拥有丰富资源和优质食材，岳阳餐饮作为洞庭湖流派也富有地域特色，向外发展势头也很强劲。在长沙，徐记海鲜、客串出品、墨有虾、青螺餐厅、丑师傅白辣椒炒肉、山隐绣园、涂小二、巴陵忆口香、力力小院、爷爷土钵菜等品牌自带岳阳基因。北京的喜湘宴、湘上湘、雁舍，广州的佬麻雀，上海的满湘汇等品牌创始人也都是岳阳人。

在这支岳阳餐饮军团中，徐记海鲜是品质湘菜的先锋。会上，徐记海鲜集团监事会主席殷辉建议要重视食材供应与品质把控，建立食材直供联盟；同时，要加强菜品创新与融合，结合健康饮食潮流创新菜品，推出低油、低盐、低糖的菜品，或者增加素食、粗粮等健康食品的种类，并根据不同的季节、节目或文化主题，打造特色菜品系列。

岳阳烧烤在长沙夜宵队伍中是一支“劲旅”，客串就是其中翘楚。其创始人王浩介绍，其品牌自2015年起致力于将岳阳烧烤推广至全国，构建了供应链体系、门店运营和研发创新三大核心体系，自2016年起建设工厂“客串一把”，成为长沙首家专业烧烤工厂，目前已在在新疆和内蒙古等多地拥有牧场并设立工厂，专注于鲜牛肉串的生产和供应。“客串出品”门店运营经历了从迅速扩张到精细化管理的过程，持续优化门店模式。在研发创新方面，客串成立了研发中心“友情客串”，采用冻眠技术保持食材新鲜度，为行业提供高质量的供应链服务。

而土菜焕新派细红土菜馆通过"食材革命、菜品创新、优化场景体验"实现月营收60万奇迹。从农家灶台到健康餐桌，是如何破解“健康”与“风味”的难题？其创始人竺小红分享了他的实践与思考：一是食材革命，从“土”到鲜的升级，与农户采取鲜付款后取材的方式合作，土鸡、芦笋、剁辣椒等食材都可以溯源到产地；二是菜品创新，减油减盐不减味，传统菜做改良，比如：用银鱼做打边炉、腊肉改风吹肉等等；三是优化场景体验，明厨亮灶，让健康看得见，菜籽油代替大豆油，猪油必须自己煎。如今健康理念成果反哺品牌，280平的小店，生意非常火爆，80%客源都是口口相传来的，每天包厢也是早早预订一空。

细毛餐饮则一直深耕岳阳，努力推广岳阳本土湖乡食材，讲好岳阳故事。其品牌创始人李榜文说：“未来我们还是继续深耕岳阳，不忘初心。”对于“新质健康湘菜联盟”的启动，他认为为餐饮行业注入了新的活力和动力，将为消费者提供更加健康、美味的餐饮体验。“我们也已经启动‘少油少盐’方案，推出了一些清淡而味美的新菜品。”

会后，与会嘉宾还交流了健康湘菜创新菜品研发，青螺餐厅用地理标志食材的极致运用、跨地域食材的味觉交响、健康美学的科技表达展现了岳阳餐饮人对健康湘菜的创新诠释。这桌岳阳健康湘菜创新菜品品鉴宴，鱼圆、芦苇笋、桂鱼仔、芦鳝等湖区食材尽览，又运用了鲍鱼、牛排演绎融合与创新。

其中，洞庭翡翠鱼丸，讲究的是“鲜在食材，精在手工”，传递的是洞庭水乡的至鲜滋味；芦苇笋煮桂鱼仔，选用全国地理标志的华容芦苇笋，但只取向阳生长的三寸嫩尖，笋心如白玉，口感簌簌生响，甘甜可口，掌心大小的桃花汛期桂鱼仔，鱼肉细嫩鲜甜；姜辣芦鳝煨鲍鱼，将本地鳝鱼与大连鲍的结合，以岳阳姜辣风味呈现。糅合了湘菜的香辣和海鲜的鲜香，一口尽享；酱汁独蒜烧牛排，屠宰后两小时内配送到店的牛肉，搭配纯手工发酵的豌豆酱，传统与创新的激情碰撞，每一口都是快乐的享受；创意甜品锦绣巴陵，则以天然菌丝发酵牛奶展现了锦绣巴陵绰约风姿……

当洞庭湖的鲜鱼遇见健康烹饪，当岳阳楼的文脉注入现代餐饮，湘菜人正在书写“洞庭天下水，健康天下菜”的新篇章。未来，新质健康湘菜联盟筹备组还将在省内各市州及省外重点城市开展采访、调研和座谈等系列活动，逐步确定自愿加入联盟的团体或个体，并将择机正式成立联盟。

责编：何婷

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二审：丁伟

三审：瞿德潘

来源：新湖南客户端

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