文/草堂传人

米酒，作为一种传统的白酒，在中国及世界各地都有着悠久的历史和广泛的消费群体。随着经济社会发展和人们生活水平的提高，米酒日渐受到市场和社会各界的持续关注。在我国四大基本香型（浓香、酱香、清香、米香）白酒中，米酒一直处于相对低调、弱势地位，并且还遭到一些误解。系统梳理米酒的产生和发展过程，正本清源，对米酒和米酒产业的发展，都是十分必要的。

一、米酒到底是什么

米酒，顾名思义，一种以大米为原料酿制的酒。目前国内对米酒尚有许多模糊的认识，也鲜有专门的论述，有的甚至还存在一些谬解，严重影响并制约了米酒及米酒产业的发展。

有的称米酒为甜酒、酒酿，用蒸熟的糯米加酒曲通过发酵而酿制，也叫江米（糯米）酒（注1）。有的称之为醪糟，认为江浙地区一带流行的黄酒、花雕酒等，都属米酒范畴。有的认为它是一种低度酒饮，酒精度数较低，口感醇厚，富含多种营养成分。有的甚至认为米酒不是白酒，不能称为米香型白酒，等等。我国地域辽阔，酿酒历史悠久，各地酿制技艺存在差异，白酒生产发展阶段不同，对于酒的叫法也有区别，这些说法虽都有各自道理，但在现代白酒分类标准背景下，混淆了米酒的概念，产生了对米酒的认识误区。

米酒到底是什么？汉语词典的解释是用糯米、黄米等酿成的酒（注2）。它主要是从生产原料上来说的，并未涉及酿制工艺、分类和标准等方面。我国现代白酒将白酒分为浓香、酱香、清香、米香四大基本香型类别，其中对米香型白酒标准的定义是：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乳酸乙酯、阝-苯乙醇为主体复合香的白酒，按酒精度分为高度和低度酒（注3）。从生产原料、酿制工艺、成分物质、香味、酒精度等方面进行规范。影响白酒香型类别的因素除生产原料之外，还与酿制工艺、生产环境等因素密切相关。以此推论，否认米酒是白酒、只是低度酒饮、不能称为米香型白酒的说法显然是缺乏逻辑依据的。

在蒸馏技术使用之前，古代酿酒都是通过发酵酿制而成的，酒精浓度难以超过20度。从元代始，蒸馏技术被广泛应用到酿酒上，通过发酵采用烧制方法，以原料来命名酒名，如高梁烧、粟米烧、米烧、地瓜烧等。李时珍《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露”。蒸馏技术的运用，推动中国白酒进入繁荣发展阶段。但有的地方，只采用发酵而酿酒的技艺和传统仍在，通过这种方法酿制出来的米酒，就是我们所说的甜酒、酒酿、醪糟等，这种米酒没有经过完整的白酒酿制工艺，可以说不是白酒，只是低度酒饮。现代白酒酿造工艺按照发酵和蒸馏时物料所处的状态，分为固态、半固态和液态法三种，固态法和半固态法是传统酿造工艺，液态法是20世纪60年代出现的新工艺，其中半固态法是米香型白酒的酿造工艺，都有发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等完整的酿造工艺过程。

由此看来，米酒有传统米酒与现代米酒之分，传统米酒通过发酵酿制而成，称为甜酒、酒酿等。现代米酒通过发酵采用蒸馏技术而酿制，是白酒，是米香型白酒。在现代酿酒技术背景下，笼统地以传统米酒的含义来定义米酒，是传统而又片面的，这不仅对米酒不公，更重要的是严重影响现代米酒企业和产业的发展。我们应该赋予米酒以现代的含义，米酒就是米香型白酒，是米香型白酒的简称，亦如酱香型白酒叫做酱酒一样。至于有的地方把甜酒、酒酿等称为米酒，作为一种文化传承，我们可以认可并尊重它。

二、米酒是中国最早的白酒

关于中国白酒的起源，历史上有多种传说。或说是夏禹时期的仪狄发明酿酒技术，《吕氏春秋》《战国策》等史籍中均有仪狄“作酒而美”“始作酒醪”之记载。或说造酒始于夏朝杜康，许慎《说文解字》“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”说杜康是中国白酒的始祖。还有的说酿酒可能更起源于夏禹时代的远古时期，仪狄、杜康只是总结了前人经验，完善酿造办法，酿出了优质的酒醪，而非独自发眀酿酒。

不管酿酒技术发眀于谁，一个比较公认的说法，就是白酒始于远古时期人类的某些自然发现。人们在储存粮食时，由于时间、气候等原因，粮食发酵流出的汁液引起关注，通过探究、总结、仿制，便发现了酒，酿酒技艺被逐渐掌握并不断发展和完善。宋朝以前，白酒酿制工艺主要采用发酵方法，元代时期蒸馏技术被广泛应用在酿制烧酒上，中国白酒进入繁荣发展阶段。

在蒸馏酒出现之前，古人们喝的酒都是米酒。很多专家学者公推米酒为中国白酒的起源酒，是中国最早的粮食酒。周朝《诗经》云：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”，长沙马王堆出土的汉墓竹简，就有“米酒”字样。高梁酒是目前国内白酒产量最大的，但高梁酒时代直到明清才开始普及，至民国之前都没成为主流。随着历史的推移，米酒逐渐衍化为中华饮食文化中重要的酒文化，成为人们日常生活中的重要饮品和组成部分，不仅被广泛应用于祭祀、庆典等重要场合，更成为文人墨客笔下的常客。陆游、白居易、范仲淹等人都曾以米酒为题材创作过诗词，表达人们对米酒的喜爱之情，也展现了米酒在当时社会中的地位和影响。

古代的米酒，并不仅仅指大米或者糯米原料，黍米、粟米等泛谷物酿造的酒，皆叫米酒。在各地民间，人们根据当地气候、水质、谷物等条件，酿制出各种各具特色的米酒。如江浙地区就以酿制黄酒为主，广西桂林一带酿出了三花酒。在湖南洞庭湖一带有一种岳家桥米酒，据传这种米酒在南宋时期曾助力岳飞平定杨幺起义，被喻为岳家军当年的得胜酒，千年传承一直流传至今，其酿制技艺是非物质文化遗产。这些传统和技艺不仅丰富了米酒的口感和风味，也使得米酒文化更加绚丽多彩。

三、米酒是白酒中的珍品

这得从两个方面说起。

从人类发展与白酒的关系上来说。民以食为天，食物是人类生存与发展的第一需求和物质基础，人类的历史同时也是一部食物与粮食的进化史，人类最早种出粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物，告别狩猎生活，获得较为稳定的食物来源，但整体来说，食物都是非常紧缺的。先民们发现并用谷物酿制白酒以后，白酒始终是作为一种稀缺物质和奢侈品，普通百姓是难以企及的。酿酒术的发明者仪狄或杜康，一个是大禹时期管理膳食的官员，一个是夏朝的国君，都不是普通的劳动者，最初酿出的酒都是献给帝王喝的。在粮食短缺的时代，吃饱始终是排在第一位的，酿酒原料大都只能采用其他野生植物或是杂粮，把大米或者谷物拿出来酿酒是非常奢侈的，米酒自然是白酒中的臻品。

从米酒的品质比较上来说。我国白酒的原料主要是高粱、小麦、玉米和大米等谷类作物。优质的酿酒原料要求其保持新鲜，淀粉或者糖分的含量较高，蛋白质含量适度，脂肪含量极少，单宁含量适宜，没有霉变和杂质，并且包含多种维生素以及无机元素。白酒的主要成分是乙醇和水，是通过工艺控制将原料中的物质经过糖化、发酵和蒸馏等多道工序酿制而成的，其中产生的多种微量酯类、酸类、醇类等成分，影响着白酒的口感和品质。白酒的品质和种类与原料品质息息相关，不同原料酿出的酒，风格差异较为明显。高粱的主要指标是淀粉，小麦含有丰富的蛋白质、碳水化合物和多种维生素，玉米富含淀粉，都是重要的原料。大米富含淀粉和多种营养成分，脱壳处理后杂质含量少，它没有发酵过程中谷壳产生的有害物质，保障了酒质的纯度。白酒行业中，也有着“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦冲”的说法，简要地概括出采用这几种原料酿造出的酒质特点。所以说，米酒是最醇的一种白酒，是白酒中的珍品。

四、米酒未来可期

随着社会经济发展、产业升级和科技进步，白酒行业管理日趋规范，各种酒类蓬勃发展，尤其是一些知名白酒品牌和企业异军突起，米酒逐渐从曾经的霸主地位走下神坛。几届全国评酒会一些有代表性的米酒均无缘国内名酒，都只被评为优质酒，对米酒及其产业发展留下诸多遗憾。但米香型白酒一直被认为是中国最为优秀的品种之一。

当今公众的消费观念、消费结构发生了较为显著的变化，呈现出更趋理性、更趋多样化、更注重产品的精神价值与消费体验、更注重养生健康等特点。在白酒市场，米酒非常适合消费者这些需求的变化，有望保持稳步增长的态势，并可能成为白酒的风口。首先是米酒优质的品质使然。研究表明，白酒的主要营养成分不是乙醇，而是其中的微量成分乙酸、乳酸、乙醇乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等，这些物质都是人体健康所必需的成分。有害成分是甲醇、甲醛、杂醇油等。米酒在大米经过发酵和微生物分解转化中不加食品添加剂、防腐剂、色素等，不含谷壳分解发酵产生的杂质，其营养成分更易于为人体吸收。米酒醇净的品质、独特的口感和香型适合中老年健康养生和年轻人低度、时尚、个性化的需求，越来越受到各类消费者的喜爱。其次是米酒的文化价值使然。古老的米酒，在许多地方已赋予其独特的文化印记与价值，其米酒酿制技艺属于非物质文化遗产，米酒成为许多人的独特记忆与乡愁，成为一种文化现象。在文化引领乡村振兴、产业发展的背景下，弘扬米酒文化、发展米酒产业更是满足消费者精神需求，实现文化与产业振兴的双向奔赴。第三是米酒企业的觉醒与创新崛起使然。一些米酒企业顺应米酒市场多元、细分、文化化趋势，注重品质提升和品牌文化塑造，创新产品和营销策略，充分发挥米酒传统优势、健康优势、文化优势和创新优势，不断推出满足不同消费者需求的产品，推动产品质量和服务水平提升，推动米酒企业和产业发展壮大。

米酒，伴随着人类发展历史长卷的白酒，从远古时期的偶然发现，到如今的繁荣发展，不仅是一部关于白酒酿造技艺的历史，更是一部承载着中华文明与文化的厚重典籍，它是白酒的象征，是中国酒文化的象征！作为中国饮食文化的一张重要名片，米酒理应受到足够的理解和尊重，理应受到消费者的喜爱和追捧！在未来的岁月里，愿米酒继续传承千年文化精髓，以更加丰富多彩的姿态呈现在世人面前。

注释：

1、百度百科https://baike.baidu.com/

2、现代汉语词典 商务印书馆2006年第5版第940页

3、《米香型白酒标准》GB/T10781.3-2006

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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