正值春季“野味”上新!专家提醒:食用野菜有讲究

周顺   湖南日报·新湖南客户端   2025-03-13 20:50:02

湖南日报3月13日讯(文字/视频 全媒体记者 周顺 通讯员 杨正强 陈思雨)春季万物复苏,品种繁多、鲜嫩可口的野菜纷纷“冒出了头”。可烹饪这些时令限定的野菜有哪些秘诀?是否所有人群都能享受这些“美味佳肴”?今天,湖南省胸科医院营养科营养学博士何水清接受记者采访时提醒,野菜虽含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、微量元素、膳食纤维,但吃法上有讲究,过敏性体质等特殊人群还需慎食野菜。

“野菜虽然美味,但不宜大量食用,避免增加胃肠道负担。”何水清表示,野菜多为寒凉性,脾胃虚弱者食用后容易消化不良。对此,她特意介绍了几款常见野菜的正确食用方法。

香椿:因其独特的香味和丰富的营养价值,每年香椿大量上市的时候,香椿煎蛋、凉拌香椿、香椿炒饭、香椿豆腐等都是大家的抢手菜。

何水清介绍,每100g香椿中亚硝酸盐高达123.5mg,是肉类亚硝酸盐含量的10倍,而亚硝酸盐和胃酸以及蛋白质反应后生成的亚硝胺可诱发多种癌症。所以,吃香椿前一定要焯水!一般汆烫1分钟左右为宜,时间久了亚硝酸盐含量虽然会下降,但水溶性维生素含量也随之会丢失。

此外,部分人群在食用香椿后会出现过敏症状,如皮肤瘙痒、喉头水肿甚至过敏性休克,如果发生过敏反应,应立即停止食用并及时就医。

马齿苋:马齿苋含有蛋白质、脂肪、硫氨酸、核黄素、抗坏血酸等各种营养物质,具有清热解毒,凉血止血等功效。

但其草酸含量高达1460mg/100g,是菠菜的两倍。所以,何水清建议,泌尿系统结石的患者应尽量避免食用广大市民在吃之前可以将马齿苋切段,焯水2—3分钟以降低草酸含量。

蕨菜:蕨菜是目前被发现的世界上最早的陆生植物之一,被大家誉为“野菜之王”。近年来,有关于“蕨菜致癌”的报道层出不穷,其原因是蕨菜中含有一种名为“原蕨苷”的2B类致癌物。但报告显示,原蕨苷“对实验动物致癌性充分,对人类证据不足”。而且,500g蕨菜中的原蕨苷的含量仅为0.1g,偶尔吃上一顿蕨菜并没有太大的问题。

何水清表示,市民在食用前可去除原蕨苷含量高的蕨菜嫩尖,再沸水焯煮,高温汆烫后可以很大程度上的减少原蕨苷的含量,然后用凉水抓洗,洗掉蕨菜中的原蕨苷和苦味。

春笋:春笋膳食纤维含量比较高,大量进食春笋对胃肠道的刺激比较明显,春笋中还有一定的草酸,也可能对胃产生较大刺激。尤其对于有消化道基础疾病的患者而言,大量食用春笋容易引起胃溃疡甚至消化道出血,出血量大甚至可能危及生命。老年人,尤其是长期卧床的患者、过敏体质人群也不宜多食用春笋。

何水清提醒,烹饪春笋前进行焯水处理可以去掉春笋中大量的草酸,预防结石。且食用要适量,通常每人每顿春笋的量不要超过200g,也就是半根左右。再者,搭配要适当,春笋不要和富含钙的食物一起食用,如菠菜、海鲜等

水芹菜:水芹菜和毒芹、还亮草、蛇床子都长得极为相似,如果无法辨别这些野芹菜,可以选择去正规超市或是菜市场购买经过安全检测的水芹菜另外,在吃水芹菜前一定要清洗干净,因为其长在水边,叶子难免会有一些寄生虫,市民可以只吃水芹菜的根茎部分。

另外,何水清还提醒公众注意以下几个“不要吃”:一是受污染的野菜不要吃,二是树上的野菜不宜炒吃,三是不认识的野菜不要吃,四是苦味野菜不宜多吃,五是过敏体质人群不要吃。

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来源:湖南日报·新湖南客户端

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