上了年纪的老人或许还记得，当年湖南城乡普通人家，看一个家庭主妇是否能干，就是突然到其家中做客时，哪怕家中再无它物，也能够墙角的坛子中抓出一把泡制的菜，炒得香喷喷的供客人下饭，这种泡菜也叫酢菜，这种泡菜的坛子，就叫酸水坛子。

这种坛子当年是南方城乡居家的一道风景，在一般人的家中的厨房里的墙角抑或是床铺下的空间，都或多或少地摆着几个这样的坛子，坛子是褐色的，肚大口小，靠上边的坛子口处有一圈槽子，里面装满水，当坛子盖上并浸入水中后，坛子内部与外部就被水隔开了，形成了一个特殊的空间。坛子里面装满了酸水。这种酸水其实是用盐开水晾凉后制作而成，通常人们都会在这酸水里放一些当季的蔬菜，经过一段时间的淹制，在坛子酸水的作用下，就变成了色香味俱美的“坛子菜”。

“坛子菜”也叫“酢菜”或“酸水菜”，原料主要是当年的新鲜蔬菜，如青椒，长豆角，藠头，刀豆，菜头，白萝卜，黄瓜等等。应当说，做酸水菜是中国人在长期的生产实践中发明的，那时因为交通不便，物质十分匮乏，一些当季蔬菜吃不完又无法保存，而淡季时又无菜蔬可食，于是人们通过摸索总结，用酸水浸泡后可以长时间的保存，且又别具风味，也解决了应急的需要，湖南乡下有句土话叫“有呷冒呷抓盘酢呷”，意在当有客人突然造访时，这些酢菜也可应一下急。

浸泡酸水菜是中华饮食文化中的一朵奇葩。《诗经.小雅.信南》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。先秦《周礼》.《孟子》.《楚辞》中也有腌渍菜的记载。公元1500多年前。汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。北魏贾思勰《齐民要术 作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之”。“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”《辞海》对“泡菜”的诠释是：将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸，或稍带辣味，不必复制就能食用。

泡酸水菜是寻常百姓生活的必不可少的食品，清代曾懿的《中馈录》里面详细记载了教妇女做泡菜的各种手法和技法。“中馈”就是厨房的意思，这是一本中国古代的食谱。书中记载“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆，青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”这其中提到了“覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中”与我国清代的“天蓝地四开光青花山水人物泡菜坛”正好对应。

民间做酸水菜其实也没有书上说的那么复杂，做酸水菜最最重要的二个东西，就是泡菜坛和老坛酸水。泡菜坛的好坏直接决定了泡菜的品质，老坛酸水，则直接决定了泡菜的风味。就算使用新坛来泡，只要加入一点老坛酸水，那么风味依旧不减。若是新作泡菜坛，先要将其洗净晒干，然后倒入凉开水，至泡菜坛的一半，然后加入食盐，要稍微咸一点，因为盐能使泡菜保存更久，但是又不能太咸，太咸的酸水会发苦，大概放一包盐的五分之二，然后再加入二小勺的高度白酒(利用酒糟来发酵泡菜)。(家中有老酸水的，可以放一点老酸水，大概五分之一，可以加速酸水的发酵，没有老酸水的按此法放至十五日也可)搅拌均匀备用。

乡下几种主要的坛子菜的浸泡方法如下：

辣椒。洗净，在阳光下晾晒一天，然后去蒂，用针在青椒上扎一个小洞，然后放入泡菜坛，一层原料一层盐(少许)，依次叠放，青椒需要用酸水完全浸泡，然后盖上盖子，用水封口，静置十五日(加入老酸水的七天)，待青椒变黄，入味，即可食用。泡辣椒的最佳时候在中秋节后，秋辣椒较老，泡出来爽脆！而嫩的泡出来会发苦。

豆角。准备长豆角洗净，太阳晾晒一天，用棉线绑成一捆，放入老坛酸水中，完全浸泡，三至四天，豆角变黄入味即可食用。

藠头。准备藠头适量，去掉藠头叶子，清洗干净，太阳下晾晒一天。放入老坛酸水中，完全浸泡。五至十天，熟透入味即可食用。

萝卜。准备白萝卜，洗净，切成块。太阳下晾晒两天，越干越脆。放入老坛酸水中，完全浸泡。两至三天即可食用。

黄瓜。准备黄瓜洗净，去除中间的黄瓜心，切成条，太阳下晾晒两天，放入老坛酸水中，完全浸泡两至三天即可食用。

生姜。准备生姜洗净，太阳下晾晒两天，放入老坛酸水中，完全浸泡，五至十天即可食用。

需要指出的是，乡下人家的酸坛子，是需要经常打理的，要定期将酸水中的白沫撇干净，这样酸水越久越香，有的十几年不变质，倒出的酸水黄澄澄，开坛满屋飘香，酸菜坛已成为家中一宝，诚可谓铁打的酸水，流水的泡菜。

现在的家庭已难找出几个酸水坛子了，新时代的主妇们，也没有几个人会打理酸水坛子，我们偶尔在餐馆里吃到的酢菜，是按现代化的加工手段制作而成，已远非记忆中的味道。

（作者 张光友 系湖南省君子文化研究会会长）

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来源：湖南省君子文化研究会