乡村有年味 | 长沙腊味申请出战！一口“拿捏”你的胃~

长沙农业农村公众号 2025-01-16 09:37:49

过了腊八就是年，最浓的年味在乡村。

在长沙的广袤乡村里，每到岁末年初，家家户户都沉浸在一种特有的忙碌与喜悦中，因为春节的临近，还因为一种传统美食的制作——腊肉。它不仅仅是众多家庭餐桌上的一道佳肴，更承载着乡愁与年味的记忆符号。

长沙制作腊肉的历史悠久，在那个物质并不充裕的年代，人们用盐腌、烟熏的方法让猪肉能够长久保存。如今，这一传统技艺已经成为长沙的一张美食名片。

走进长沙县江背镇五美社区，当地村民正在有条不紊地制作腊肉，烟熏房里一排排色泽鲜亮的腊肉悬挂其间，香味扑鼻。

如此地道美味的腊肉是如何制作的呢？

江背镇五美社区居民熊建军做腊味已有24个年头，“制作腊肉，选肉是非常关键的一步，直接影响到腊肉的口感和品质。我们选用本地新鲜土猪肉做原材料，肥瘦相间的五花肉，腌制后口感十分丰富。”熊建军说。

选好新鲜土猪肉，将猪肉切成适当大小的条状，先用清水洗净，再用干净的布擦干水，接着将食盐细细涂抹在每一寸肉上，肉块层层叠放，让盐分慢慢渗透进猪肉，腌制的时间因季节而异，冬季可适当延长，确保每个肉块充分吸收咸香味。

腌制数日后，取出肉块，烘干水分，将腌制好的猪肉挂在熏制房中，采用当地传统的熏制工艺，使用本地木材加入米糠，用小火熏烤。

烟雾缭绕中，腊肉中的水分慢慢蒸发，表面逐渐形成一层油亮的保护膜，内里则是肉质紧实、色泽红亮，散发着诱人的香气。

“腌制的熏料均为健康的米糠、大米等天然熏料，这样熏制的腊味，烟熏味不会过于霸道，但是腊香味却又十分浓郁。”熊建军介绍。

经过长时间的熏制，腊肉表面呈现出红黄相间的色泽，脂肪部分似腊，肌肉部分则呈现棕红或橙红色，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，肥不腻口，瘦不塞牙，风味独特。

风干后，将一块腊肉取下，用温水洗净表面的盐分和灰尘，既可以蒸食保持原汁原味，也可以搭配菜肴炒制。

蒸制的腊肉肉质软糯，一口下去唇齿留香，炒制的腊肉则更加鲜香四溢，与辣椒、大蒜叶等食材的搭配，将湖南菜的“香辣”二字诠释得淋漓尽致。“只要腊肉的品质好，自己在家随便怎么做都好吃。”熊建军说。

江背镇腊肉的制作经过数百年的传承和发展，形成了具有本土特色的制作工艺，包括腌制、风干、熏制等多个环节，每个环节都需要严格控制和精细操作，长辈们将制作腊肉的经验和技巧传授给晚辈，这一传统技艺得以代代相传。

每一块腊肉的背后都蕴含着乡村人的智慧与汗水，承载着他们对生活的热爱与期待，当新年的钟声敲响，忙碌了一年的人们团聚在一起，共同品味那一盘香气扑鼻的腊肉，感受家的温暖与幸福，便是最好的年味。

责编：王宇蓝

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来源：长沙农业农村公众号

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