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徐典波 湖南日报·新湖南客户端 2024-12-30 21:12:13
湖南日报·新湖南客户端记者 徐典波
江南美食版图上，“鸭”以其独特魅力，占据举足轻重的地位。
而岳阳的怪味鸭，又以色香味俱全，被人们称为“极致美味”。
冬日里，初见岳阳丑小鸭餐饮店掌门人曹汛，让人惊讶的是，这个有着典型江南柔美气质的女性已开店25年。店里的食客来自五湖四海，一年四季络绎不绝。
“生态好，食材好，做法好，味道好，服务好，才是深受食客青睐的原因。”曹汛有南方人的那种虔诚，话里充满诗意：“勤劳智慧的江南人，在创造历史的同时，也将山水馈赠转化成经典美食，延续成这个地域独特风味，让怪味鸭的美味绵延至今。”
做好怪味鸭，首先要选好鸭
怪味鸭味道好，与岳阳的历史文化和地理位置息息相关。
滨洞庭、依长江，岳阳虽不是国际化大都市，但自古以来就是物产丰富之地。这里山好水好空气好，食材丰富，大都是纯天然。
（家园 岳胜斌 摄）
为选上等食材，曹汛与洞庭湖周边的君山、华容、湖北监利等地散养户达成“订单收购”协议，鸭只许人放天养。常年派专人监督，专门上门选购，确保食材品质。
怪味鸭选材极其考究，须来自洞庭之野散养的水鸭，重量3斤多最佳。这个重量，也正好是鸭长成的最佳时间，一般需要1年以上。
这样的水鸭，才是做怪味鸭的理想状态：刚刚成年，风味物质充足，鸭味满满；皮脂含量低，肌肉比例高；肌肉纤维粗细适中，只要火候控制得当，就可做到肉嫩多汁，更容易入味。
前期准备中最重要的环节是宰杀，功夫是否到家，直接关系到后期的味道。鸭子都需人工拔毛、焯水去腥，有8道大工序和30多道精细工序，耗时良久，才能确保鸭肉在制作过程中，能慢慢锁住天然的味道。
“食材选好了，回来进行前期加工，也是一门艺术。”曹汛说，没有淤血和破损，是一只光鸭的标准。若鸭有淤血，后期加工会变黑色；有破损，加工后会皮开肉绽，看相不好也不行。
传承古法制作，留住“儿时的味道”
中国人善于用食物，来缩短他乡与故乡的距离。
曹汛是土生土长的岳阳人，从小就是个“吃货”，一直对“儿时的味道”情有独钟。
“自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。”曹汛对传承传统美食文化很有心得，她多年一直坚信，怪味鸭起源于何时无法考证，但“儿时的味道”就是“乡愁的味道”，留住“儿时的味道”，就能永远留住食客。
“儿时的味道”是传承的古法，调料也讲究，精选20多种配料都来源于原产地，拒绝添加任何香精、色素及防腐剂，让鸭肉闻起来多了香味，吃起来带有蔗糖的清甜，肉质紧实，入味而不柴。
焯水、慢炖、起锅、过油……怪味鸭制作过程繁杂，老师傅们有条不紊、胸有成竹，火候控制，翻炒快慢都恰到好处，鸭肉中的油脂才会被巧妙地逼出，与特制的调料相融合，形成独特的风味。
做好的柔软香嫩的鸭肉，泛着透亮油光，藏着无数惊喜等人来解锁。怪味鸭口感外皮酥脆，里面充满嚼劲，焦脆程度和咸香味道完美结合，每一块肉都香味逼人。每一口，都是对味蕾的极致挑逗，让人沉醉其中。
除口感与味道，怪味鸭还蕴含着深厚的文化底蕴。
作为岳阳的传统美食，它见证这座城市的沧桑变迁与繁荣发展。每一道“怪味鸭”的背后，都承载着匠人的心血与智慧，以及对美食艺术的执着追求。
岳阳有郭记怪味鸭、钱粮湖怪味鸭等多家特色店子。丑小鸭餐饮店也成为岳阳旅游美食打卡名店之一，却一直以来都没开分店，追求独一无二。曹汛说，人们总会将困苦藏在心里，把幸福变成食物，呈现在餐桌之上。吃一口怪味鸭，也许就会感知苦楚和喜悦，感受到“浓浓的乡愁”，这就足够了。
责编：周磊
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来源：湖南日报·新湖南客户端
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