文/皮海玉

十五六岁那会儿，我已经是一所卫校的学生，在较之湘西富饶的湘中平原，我认识了家乡进修来的两位医生，经常仨人坐在食堂里吃着大锅菜，讨论着家乡当时兴起的馆子和吃食。期间，他们闲来说的最多的就是过年回家后一定要请我吃家乡的“三下锅”，那个年岁以前，家里孩子多，伙食马虎，在外求学期间囊中羞涩，我的胃也从来就没有“荣华富贵”过，在这种对食物天然的渴慕之下，同乡的极力推崇，家乡的“三下锅”这道菜就未闻先知的深深印入了脑子。

那一年回家途经县城，同乡就真的拉我进了馆子。作为湘西的乡下人，在那个年代，可能吃的多点的就是猪肉，偶尔满山满岭追打个野物回来做了吃也是有的事，不过祖辈下来，对猪肉的味道却一直保持着高度的亲切和热衷，因为那个年月里确实没有再多的肉类供我们享用。记得那一次那顿饭，同乡当真点的就是“三下锅”，摆上桌来一大铁锅子黄的绿的红的白的在滚亮的辣椒油汤里突突的冒着热气，迫切待我们拿着筷子下去探过究竟。现在回想起来，那一餐饭有腊的肠，脆的肚，嫩的肉，焦香的辣椒段，清香的葱花油，还有白的石磨豆腐，翠绿的新鲜小菜，和喷香的大米饭，真的是有生以来最丰盛的一次“宴遇”。

随着那一次在小县城里与“三下锅”结缘，我这个乡下没见过世面的孩子在次年秋天就从学堂里毕了业，参加工作后，一份崭新的人生拉开了大幕，一场解放胃口的“饮食革命”才将开始，而首当重要的是要走进常食“三下锅”的行列。吃顺了嘴巴，看顺了大师傅在厨房里翻炒的技艺，也莫名的从熟悉的口感里找到了那菜肴的精髓所在。

何谓“三下锅”，锅子不用解释，必然是盛装菜肴的器皿，也以此可以推断该菜实属火锅系列。那“三下”到底又是什么？用我那个医生朋友的话解释，就是猪们的“下水”（猪内脏），包括猪肚子、猪肠子、猪其他，主要是以猪的内脏和一般人不识得的猪肉其他部分为主要材料，加以油、盐、酱、醋、辣酱、花椒、大蒜、香料等为作料进行大火翻炒，火力强攻之下，那“下水们”不用三五分钟便好起锅，浇上些辣椒油、葱花、汤水，然后转移之或方或圆或大或小的桌或其他什么灶台茶几上继续用火器撑着再加以烧煎，三下五除二就大功告成了。

随着时间变迁，“三下锅”的烧炒方法没怎么变化，但是原料由一开始以猪内脏渐渐发展到加些猪肉片、猪脑肉、猪脚杆、猪骨头，到后来，再由猪又转移到牛身上、羊身上，能吃的动物的内脏和肉身，基本上都能统揽名下。猪狗牛羊，肠子肚子，心肝脑肺，不尽其类，前赴后继，油锔盐涝，连锅翻炒，起了巴巴的倾倒入其他器皿，端上来就着锅底的火力下点小菜叶子，便能下肚三四碗白饭。因为该菜对原料的随意性，“三下锅”的立名内涵也得到延伸，后来，人们干脆认为，只要是两三类以上荤菜的交伙炒起，放上先前的作料和大把的辣椒，着上些汤水，然后架在煤油炉子或者燃料盆子抑或者液化器上只要是点着的火头上，都能沸腾弥漫，然后吃客自行不断地续上三两盆的萝卜缨子或者白菜段子，生熟随性，自行去吃。吃到饱暖为止，馆子里的老板大方的叶子菜续加还有，小气一点地问你讨过三两块钱也是自然，而荤菜的续加规矩就随当下的物价按人头十几二十来算，分量的多少仍取决于老板的大方程度。

在家乡，“三下锅”不是名厨大菜，因为取材上的随意和工序上的简便，加上又符合当地人的口味，所以在各大小餐馆均有烧卖。并且挂着张记、李记、王记、麻记、皮记的三下锅的招牌专店也是路截皆有，随意钻进一家，摆上桌来的虽然只是那么一锅，但是你可以根据爱好，开炒前隔着伙房超大师傅喊话，然后山上跑的、地上走的、天上飞的，只要是你选的，下几分钟就都食得了。吃上几回之后，你绝对会感叹，世上再没有一种菜这么有灵活性，也再没有一种菜只拥有一个名字，却可以把所有能吃的生灵煮成一锅，使你永远只可挑剔他们间的组合，却无法真正意义上去评价这一道菜。

家乡“三下锅”从取料到烧制，都延续着土家人的不受束缚和豪爽痛快的个性特征，那种化繁为简、融会贯通的饮食文明好像才从茹毛饮血时代走出，又恰似刚从现代文明折回。一切生物洗净了，和熟了，按照喜好酸甜苦辣随性吃下，不管是烧制师傅还是胃口大开的食客，连同这道菜一起，都体现出勇敢、洒脱和坦荡、自然的无限魅力。生于斯长于斯的桑植人，经过后天的教化，仍然没有脱去那一份质地，在本土或外来的食客中，家乡“三下锅”的吃客没有身份的高低贵贱之分，什么时候吃或不吃也没有节气之分，顶多是官员商贾来了包厢里卡座吃，老百姓来了大厅里敞开吃，冬天来了屋里吃，夏天来了塔子里吃，那火候必然都要吃出个香和辣，也要吃出汗来吃出泪。工作以后随着社会面的扩展，无论是政府人员还是同行、教师、工人、农民，都交往得了一些熟人朋友，加上乡上或村里来的邻里亲戚，偶尔约讲个事情或者进城办个事，只要是找到本人，我都欣然待之，间或必然要请客去吃个“三下锅”，好像才对得住人。一顿饭下来，被请的人自然也领受到请客人的实在，道别后，那唇齿间回味和人情味也自然俱进几分。

去年，一个在县城工作了十多年的外籍朋友调到省会城市工作去了，在她的人生路上，工作了十多年的县城已经熟悉得就像她第二个故乡。离去之后，种种人事上的发生和现存没有让她过多牵挂，而在与我的电话言谈中，她却老是提起县城里的那些“三下锅”，什么拌什么，再捞点什么放点什么……一个平常饮食起居、工作规规整整，性情淡泊的女子突然在我面前叨念着一道菜的纠纠缠缠和难舍难分，确实让我好生意外。接下来很多天，朋友的此番表现让我百般想象：作为桑植人，如果有一天也走出去了，走南闯北，尝遍各路菜肴，阅尽人事风物，对于家乡的“三下锅”，我将会寄予怎样的记忆和深情呢？

原载2013年3月14日《张家界日报》

作者：皮海玉

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来源：湖南日报·新湖南客户端