文/彭武长

湘西地处武陵山区，山高林茂，冬冷夏热，四季湿润，酸菜无疑是养胃驱寒祛湿的科学选择。湘西不产盐，历史上需要依赖外地供给，距川盐千里、淮盐二千里，交通闭塞的湘西食盐成本高且常常难以保供，调味开胃的酸菜给少肉缺盐的湘西人是一个有益弥补。酸菜耐储藏，易保存，对于食物匮乏的湘西也是丰富饮食减少浪费的有效途径。“一日不吃酸，走路打捞窜”，湘西的小孩从能吃东西就吃酸，湘西人一辈子离不开酸菜。酸菜是湘西人不可或缺的一道美食。

在湘西，万物皆可酸。有用鲜菜浸泡发酵做成水酸菜的，有用脱水干菜密封发酵做成的干酸菜的，有用畜禽肉或水产品为原料制作肉食酸的，有用粮食为原料制作粮食酸的。当然，可以用单一食材做成酸，亦可几种食材搭配做成酸。

在所有酸菜中，我对苞谷粉辣酸情有独钟，食用最多，难以忘怀。它是食材搭配最经典的酸菜之一，由苞谷和辣椒为原料腌制而成，也有称之为苞谷酸或粉辣子的。它原料易得，腌制不难，最耐贮藏，携带方便，用途最广，烹炒简单。小时候听老班人说，始于北宋，盛于明代，终于清朝的百余次朝廷征调我们土家族兵平暴抗倭，屡建奇功，据说苞谷粉辣酸和蒿子粑等是其途中所带的重要食材。因此，我对苞谷粉辣酸有一种特殊的感情，每当食用它，就不由想起先辈们吃苦耐劳、义不容辞、敢于牺牲的家国情怀。

我稍懂事后，我爹给我讲家史，讲到他当年躲土匪的事。那是1947年春，为了防止被土匪抓到，他和俺娘将大姐送到嘎婆（外婆）家，带着哥哥和二姐钻进深山老林东躲西藏，搭茅棚居住，找野菜野果充饥，从家里带的苞谷粉辣酸就成了他们必不可少的调味果腹品，熬过了一段至暗安时光。

文学家、美食家汪曾祺不愧是沈从文的学生，他在写美食的文章里，曾经提到过乾州的“酢辣子”。其实，有一种“酢辣子”个个也是几样食材搭配制作的，选择个头粗壮的辣椒从一边切开，掏空，里面填充糯米、小米或苞谷粉，再合拢，一个一个放入坛中密封发酵。如果是包裹苞谷粉的“酢辣子”，油煎后入口，也类似苞谷粉辣酸的味道。

小时候，家里兄弟姊妹多，往往大米是不够吃的，苞谷、红苕、洋芋、高粱、豆类要当半年粮，用酸菜调味就显得尤为必要。俺娘是山寨腌制酸菜的高手，家中灶房里摆放着大大小小十大几个土坛子，用于腌制各种各样的酸菜。也许是我们都偏好苞谷粉辣酸的缘故，其中腌制最多的便是苞谷粉辣酸。为此，父亲每年在自留地里都会种一些苞谷和牛角椒。待秋收后，俺娘就会带领我们将苞谷脱粒精选，辣椒洗净晾干。从记事起到离家前，我经常协助俺娘做苞谷粉辣酸，以至现在，其制作环节我都了然于心。俺娘和我先将挑选出的饱满苞谷粒用石磨磨成粉，将洗净晾干的红辣椒切碎，再将磨细的苞谷粉和切碎的红辣椒按一定比例搅和加适量的泉水，充分搅拌均匀，用碓舂细。我小时候，力气小，踩不起碓，往往是俺娘踩碓，我在碓头用小扫帚在碓抬起时迅速地把溅在臼周围的苞谷粉扫进臼内。俺娘不断地踩放碓尾，碓不断地抬起落下，我随着碓抬起的节奏不断地扫臼，循环往复，直到苞谷粉同红辣椒融合成细泥状为止。上高中后，我长力气了，更多是我踩碓，俺娘负责扫臼。

家里腌制苞谷粉辣酸一般都用大土坛，每年都会腌制好几坛。俺娘将舂好的白里透红的苞谷辣椒泥放进洗净晾干的土瓷坛里，边装边压实，装到九五满时，盖上洗净晾干的苞谷包衣或油桐叶，再用几根细竹篾片压顶，最后倒扣在水钵里，摆放在阴凉通风的地方，静置半个月自然发酵，橙红色的苞谷粉辣酸就可以开坛了。

苞谷粉辣酸既可作主料单炒，又可以作调料制作各类美食。粉辣酸炒肉、炒鸡蛋、蒸扣肉、煮萝卜、煮青菜白菜，酸酸辣辣，提味增香上色。特别是谷雨时节，粉辣酸煮山竹笋、野胡葱更是餐桌上的佳品，令人欲罢不能。

我吃得最多的是单炒的苞谷粉辣酸。上初中，10岁多，到离家二十多里的公社中学寄宿。星期天去上学，俺娘都会从土瓷坛里抠上一大碗苞谷粉辣酸，烧热锅，倒上二三匙山茶油，油热后将苞谷粉辣酸倒入锅中，均匀翻炒，放入盐，炒至完全散开变熟，色泽成金黄色后出锅，用两个玻璃瓶装好，便是我一周的下饭菜。有时运气好，家中来贵客或过节吃的腊肉还剩有几片，俺娘将腊肉再切成小丁，搅和着苞谷粉辣酸一起炒。这样炒出来的苞谷粉辣酸油光满面，金黄剔透，香味扑鼻，酸辣可口，同学们一起分享时赞不绝口。

上高中了，学校离家五十多里路，我一般两周才回家一次。这时，在校就餐一般都是买食堂里的热菜吃。但每次上学去，俺娘还是要给我炒两瓶苞谷粉辣酸。我带到学校与同学们分享，既可在饭点时帮助开胃下饭，也能在下夜课后舀上一勺当零食。

最让我难忘的是苞谷粉辣酸拌红苕大米稀饭。为了节省大米，俺娘有时候给我们煮红苕大米稀饭，苕多米少，偶尔吃一顿，味道挺好，吃多了就难以下咽。为了能吃饱，俺娘就会炒一大碗苞谷粉辣酸，让我们拌在稀饭里调味，酸酸辣辣，软糯香甜，食欲大增，每人都能够多端两碗吃。

国家恢复了高考制度，我考学离开了家乡，后来在外工作。每次回家，俺娘都会炒上一盘我最喜欢吃的苞谷粉辣酸，让我享享口福。

俺娘去世后，她腌制的那酸味纯真、香味浓烈的酸菜风味，特别是她亲手炒的苞谷粉辣酸的滋味就成了我永远的回忆。

一方山水养育一方人。湘西特定的地理文化环境孕育了酸菜这一舌尖上的美食，让味蕾在尽享独特风味的同时，也让我们从生活中获得了一份温馨，一份快慰，一份美好，一份乡愁。我们一定要将祖先留下的酸菜制作工艺这一非物质文化遗产保护好，传承好，利用好。

作者：彭武长

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来源：新湖南客户端