文|古弓

过了冬至，天与地就合围成了一口巨大的腌缸，美好的期盼在朔风中一起发酵。大凡冬天或腊月剖杀的猪、牛、鸡、鸭、鱼肉，人们都喜欢腌制成熏肉，这一习俗，在湘乡、湘潭、双峰、娄底这一带地方巳沿袭了千百年，俗称“冬至炕肉。”

冬至或冬至后熏的肉，不腐烂，不虫伤，可放一个对年不变味。那醉人的气味溢出来都陶醉在美妙的醇香中，让人直流口水。无论城乡，几乎家家户户都制作熏腊肉。

冬至后至旧历年前，农村都杀年猪，熏肉风愈演愈浓。以猪肉为例，小户人家熏几十斤，大户人家熏百把两百斤。如今农民富了，生活大改善，自家饲养的土猪宰杀后很少出卖，过年吃不完，便熏成腊肉，寄给远在外打工的儿女或赠送城里的亲友。还有人翻身不忘本，过年过节的专送烈军属和村里的五保老人。

湘乡熏腊肉的制作，分别为腌、发酵、晾干、熏烤四道工序。腌：将食盐和事先研碎成粉末的花椒，茴香，八角、桂皮等倒在铁锅里一起搅拌翻炒，等到粒粒盐花在锅中炸响，迅速铲起来，待冷却后，将切成条块的猪肉，猪头肉，猪耳朵，猪舌子，猪肠子等搬出来，撸起袖子，把盐和香料轻轻地擦、搅、抹在长条状肉块上，每块不能少于一两熟盐，抹时要仔细均匀，仿佛面对的不是一块猪肉，而是一件艺术工艺品。鸡鸭鱼和牛肉的腌制也不例外。发酵：将腌制的肉按顺序一层一层码进瓷缸里，压紧，掸平，再盖上盖子，没有瓷瓮用木盆也行，但必须封好，发酵六至七天。晾干：将腌肉取出来，一条条一件件，踮起脚尖挂满竹竿，放到当风的地方吹十至半月风干，直至没有水分。熏烤：农村有烧柴的地方，用柴火熏烤。找根铁丝吊在屋梁上，将腌肉一串串高高地挂在灶口上方慢慢熏，一个月两个月不限。城市人更近于急功近利，用专门制作炕肉的白铁桶或铁笼子，里面分别装上铁丝格，用糠皮温火熏，连续七至十天即成。熏出的腊肉，色泽鲜亮，肥肉白中带粉，瘦肉就渐渐变成褐红色，肥肉几乎晶莹剔透了。这样熏腊肉的最大好处是安全、卫生。熏出的肉叫人看着看着就忍不住想起它们被切成薄片，与绿蒜叶红辣椒一起丢进铁锅里爆炒的画面，那诱人的香味令人垂涎三尺。

2020年冬，一位从海外回家省亲的亲友，冒着凛冽的寒风赶来看我，他回忆小时候在湘乡老家的生活情景。每每冬至那天，他们家餐桌上总会有一碗香辣油润的腊肉……这道菜，他记了70年，后来父母也死了，还一直记着。回家时，向我打听：“你们这里有熏腊肉买吗?包括腊猪头，猪耳，猪舌……我想买些带回去。”

言外之意，他患了想吃熏腊肉的心病啦。为了满足他要求，我当即吩咐我老婆下厨，做了一碗油汪汪的蒸腊肉端上桌子，那醉人的香味，让饥肠辘辘的他两眼放光，抓起筷子就狼吞虎咽，一边吃，一边嚷：

“好吃，真香啊!这道菜，外国的国宴与西餐没法比。”

走时，我给了他十斤，发动其他亲友一律赠送熏腊肉，载腊肉腊鱼腊鸡腊牛肉的蛇皮袋塞满了小车的后备箱，足有百多斤。

熏腊肉，传统的说法是苗族人首创 。相传苗族人是蚩尤的后裔，黄帝、蚩尤大战后，蚩尤族一路兵败，直转云贵、湘西一带才有喘息机会。虽已生存下来，但经常受到黄帝族人的袭击，仓皇逃难之际，牲口 ，粮食不易带走，于是有人就想了个办法，把粮食做成糍粑，把肉类先腌后熏，这样做不仅容易带走，而且便于保存，经久不坏。这肉就是腊肉，当时属于战争干粮。

但湘乡却有另一种说法，“自古无湘不成军”。从三国的蒋琬，到后来名声赫显中国的湘军首领曾国藩，刘锦棠等，据说没有湘人挂帅，这支军队即一盘散沙，成不了大器。随之而来，行军途中，后勤人员，为方便前方作战，创造了炒米十熏肉，以利随身携带。腊肉的形成，纯属“船到桥头自然直”。

湘乡熏肉，历史悠久，驰名中外，且口味咸香，油而不腻。君不见，曾国藩进京给慈禧的贡品就是湘乡熏腊肉。已故伟人毛主席和世界著名大画家齐白石，指名道姓喜吃韶山湘乡湘潭熏腊肉，有资料可查。尤其是腊猪头肉，刀法细腻，薄的不足半厘米厚，像镜子般明亮，吃在嘴里利消化，鲜爽香脆真下饭。

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