张效雄专栏|全鱼宴，贵在保持本味

2023-11-27 12:00:08

作为一个从洞庭湖边走出来的人，从小对吃鱼情有独钟。农家吃鱼是家常便饭，城里还有全鱼宴。这全鱼宴所有的食材都是水里来的，鱼虾鳖螺各种各样，煎炸蒸煮自不必说，还有鱼丸子、鱼饺子、粉蒸鱼、竹筒鱼等等，可谓百花齐放。我的一个小弟许祥兴，是岳阳市有名的大厨，长期在市委接待处工作，作过南湖宾馆的副总经理。他料理的全鱼宴，早已经名扬五湖四海。他的手艺，我是品尝过的，可以称得上一绝。

日前受朋友之约，去开福寺附近的“攸优品膳”小聚，品尝了一次以鱼为主题的美食。

“攸优品膳”是攸县人在长沙开的连锁餐饮店，以湘东攸县风味为特色。用他们的宣传语，就是“致力于提供给食客最优质的饮食体验，选用高品质的原材料，突出湘南攸县菜清鲜平和的特点，用精湛的烹饪技艺并融合了多元化的烹饪方式制作每道菜肴，能够满足不同客人的味蕾需求”。餐厅唯美的新中式装修风格，静谧的禅意空间与高端雅致浑然一体，别具一格。

除了传统得攸县美食以外，这次烹制的鱼，来自双峰的“一亩通水产基地”。这个基地由湖南晨旭农业科技有限公司创办,是一家集农业设计规划、技术研发、设备生产、基地建设、推广销售为一体的综合性科技型农业企业，致力于推广并持续革新世界领先的立体生态循环种养模式，实现“养鱼不换水，种菜鱼供肥，管理智能化，污染零排放”，研发并拥有自主知识产权的“鱼菜共生”生态循环种养生产系统，实现高密度养鱼与高密度立体种植相结合的“一亩通”鱼菜共生生态循环系统。

“鱼菜共生”是一种全新的生态种植、养殖方式，将动物、植物、微生物的特点都利用起来，构建成和谐的生态平衡关系，是可持续的低碳生产模式，实现水的循环利用，是“养鱼不换水、种菜不施肥”的绿色有机生态农业生产模式。这种模式种养规模可大可小。是对传统农业的革新和颠覆，代表着未来农业发展的方向。

这次从“一亩通”特地送来的鱼，有鸭嘴鱼、黄鸭叫、鲈鱼三种。

鲈鱼是传统的做法清蒸，撒上一点姜丝、红椒丝和香菜，色香味俱全。

黄鸭叫则不同于长沙的习惯做法，不是鱼煮豆腐汤，而是在鲜鱼汤里加了好几个荷包蛋，一来起到提味的作用，再是金黄色和青白色交织，色泽和味道格外鲜美。食材来自“养鱼不换水、种菜不施肥”养殖方式，鱼儿不是在沟渠塘池生长的，没有一点黄鸭叫鱼汤难得避免的土腥味。

最有特色的是鸭嘴鱼，厨师别出心裁，做出了一鱼三吃。先是将鲜嫩的鱼肉切片做成刺身，装饰在一个大盘里，很有新鲜感。那味道比起三文鱼更鲜且有嚼头。另一盘是鸭嘴鱼身切成小段，前后摆上鱼头鱼尾清蒸，摆在长长的鱼盘里，肉质肥而不腻。再一款就是剩余部分煲汤，汤白味浓，香气扑鼻。由此我想到在北京全聚德吃过的“一鸭三吃”，异曲同工。但烤鸭太肥，肉腻汤浓；鲜鱼则清淡得多，别有一番情趣。

品过鱼宴，我们请来厨师交流做湘菜的体会。他一句“做湘菜不能过于强调重油重味重色，要保留本味”，语惊四座。我很佩服大厨用心的精神，创新的理念。做好美味，食材自然是第一位的，做功不得马虎，保持好本味，确实要花一番心思的。

作者简介：张效雄，记者出身的作家，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学1977级学生，湖南日报社高级编辑，集团原副总经理，湖南省第六届政协委员、新闻阅评专家。代表作：长篇小说《风起》、散文集《寻觅天籁》、随笔集《蓉园笔记》、论文集《新闻文化随想》。

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