10月24日上午，到衡东洽谈2024中国衡东半程马拉松赛事宜。中午，热情好客的主人安排我们在衡东县交警大队城中支队食堂就餐，席间问及衡东最具特色的文旅资源和优势是什么？县文旅广电体育负责人陈志伟先生颇为自豪地回答：“洣水天上来， 杨山云天外，炎帝逆流踏浪声犹在。炊烟往事来，柴火烧土菜，八仙桌前月亮千里外。这首歌唱的就是我的家乡衡东和我们衡东的美味土菜。”

（一）

衡东县内山川秀美、人文荟萃。既有炎帝治水、神农尝草的传说，也有元帅英雄的红色传承，既有何克明、彭浚状元的文脉古迹，也有少梅艺术的熏陶。衡东土菜特点的形成，与其所处的地理位置、历史变迁、历史人物、典故及风土人情密不可分。四面通衢催生了土菜行业。境内有洣水、永乐二河与周边县市水路相通，与衡南、株洲、湘潭三县紧邻，千百年来一直是“杉簰客”、盐豆商的经营驿道，餐饮业亦应运而生，又因地域相对闭塞，家常菜口味较浓，原汁原味，形成了强烈的“小河菜”特色。

随着明代辣椒的传入、清朝中叶黄贡椒的规模种植，衡东土菜的甜辣特征也逐渐形成。风俗传承积淀了乡土特质。时代变迁，但衡东人承祖制、克俭勤、好美食、善炊厨的秉性始终未改，洗练出“荤菜素制（用茶油）、素菜荤调（用猪油）”的独特技法，奠定了衡东土菜乡情难移、原生原味的特质。加之地肥物美、物阜民丰，民间智慧在历史长河中不断凝练，不但造就了更多的家常小菜，也形成了八大碗、四炒盘、四小碟等衡东宴席规格菜系。潮流驱动登上了大雅之堂。通过民间“茶担子”厨师的演绎推广，衡东土菜走村串户，远近闻名，一些民间家常菜被挖掘完善后逐步被引入了酒店大堂。被聘到县内各大小酒店、排档做主厨的厨师，把宾馆做法与小店需求相结合，既迎合了大众消费，又提升了土菜品质，由此形成了现今的衡东土菜。

（二）

衡东土菜以“土”闻名，原料“土产”，烹饪“土制”，装盘“土式”，风味“土韵”，既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色，在米酒、茶油、黄贡椒等“三件宝”的加持下，形成了“鲜、辣、美、简”的独特味道，已然成为湘菜领域的一道靓丽的风景。

“鲜”是衡东土菜的第一元素。采用的主辅菜式原料样样新鲜、活嫩。以本地所产的土畜产品作主料，以衡东山茶油、米烧酒、黄贡椒三件宝作辅料，简称主料“土产”，辅料“土配”。俗称“炒好土菜三件宝，调味米酒黄贡椒，掌菜讲究茶油烧”。“辣”是衡东土菜的灵魂标签。衡东土菜的辣得益于衡东特产的黄贡椒，不论荤素都放辣椒，尤其在羊、鱼、牛肉等鱼肉类菜肴中辣椒放得更多，“辣”，成了衡东土菜最鲜明的地方特色，而且其辣味别致，辣中带甜、辣中带脆、辣而不火、辣后带香，增添食欲，吃而不厌。“美”是衡东土菜的质朴内涵。 衡东土菜烹饪技艺极为讲究色、香、味、型，强调红、绿、黄、白、黑等色彩自然搭配，少用调色酱料，每道菜都如同一件件精美的艺术品，芳香四溢，使人垂涎。“简”是衡东土菜的精湛技法。就是方便快捷，多为一种主料搭配一两种配料，绝大部分菜肴都是一次性加工，制作简便，上菜很快，且不添加任何化学调料，以保证质纯味正。

（三）

有人说，所谓最好吃的菜，必定要充满“土菜”的自然韵味，唯有充满“自然韵味”的东西，才久吃不腻。衡东土菜在衡岳之东这一方美丽的山水之间萌生、成长、壮大。独特的地域，秀美的山水，让她传递的是自然美和本真美，不事雕琢，不必修饰，清纯而朴实，浑然而天成。

饮食是一种文化。衡东土菜文化底蕴深厚，很有一番说道。衡东杨桥人喜欢吃麸子肉，将肉切成半个巴掌大那么一块，用少许酒一泡，再蘸点糯米粉和生粉，用油一炸，便成了一道美味。吃时只要热一热就行，由于掺了点红黍米，红红的，很勾人食欲，美其名曰“东方红云”。至于“石湾脆肚”“新塘削骨肉”则是人们提升生活品位的理念创新；“嫩炒红薯叶” 已成为回归自然的时尚追求……有食客在吃了衡东土菜后赋诗一首：“元帅家乡，衡山之东，流水河畔，湘江之滨，这里的山水多温馨，这里的土菜香喷喷，杨桥麸子肉，醉红东方云，石湾脆肚香，三湘惊雷轰，土匪猪肝萝卜皮，还有香椿煎蛋满园春，辣得皇帝开了胃，香得神仙下凡尘……”

近年来，在历届县委、县政府的大力推动下，在一代又一代衡东人的共同努力下，“久在深闺”的衡东土菜得天时地利人和，厚积薄发，从“农家小院”登上了“大雅之堂”，被中国烹饪协会授牌唯一的“中国土菜名县”，土菜延伸产业链过100亿。衡东土菜餐饮店如雨后春笋，发展到1200 多家，分布在大江南北。在全国从事餐饮行业人员达12万余人，衡东厨师更是“香饽饽”，涌现了五十多位湘菜及衡东土菜名厨，他们传承创新，屡获佳绩，不断提升衡东土菜餐饮品牌，提高了衡东知名度、美誉度。他们勤劳质朴、厨艺精湛，正用毕生所学大展身手，助力县域经济强县建设，助推衡东经济社会高质量发展。

文/楚国良 

作者系湘潭市委党校退休干部，四级调研员，曾连续6年被评为《湘潭日报》优秀通讯员，其作品在《人民日报》、《中国特产报》、《中国社会科学报》、《中国县域经济报》、《领导科学》等权威报刊上发表，先后主编或参编《晓霞之子》、《今日梅林》、《青山文史》、《响塘文史》和《云湖文史》等多个乡镇文史资料。

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