编者按 :北衔京城，南接潇湘，一丝味蕾，逐千里湘遇。在北京，湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜，破局者存，在风云变幻的餐饮市场中，湘菜品牌以匠心致远，势燃京城。风云激荡的兴盛史，每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录，有他们的故事。

文/莫婉婷

后厨如战场，在烈火烹油的后厨江湖中，若要以掌勺人的身份自立，必将历经异于常人的困顿与打磨，而作为女性，更是要冲破性别的籓篱，在种种偏见中逆风而行。

深耕餐饮业30余年，李桃芝不吝啬于谈及性别上的差异，说女子不如男，她怀孕七个月仍镇守岗位，凭着一身使不完的干劲，从学艺小徒快速晋升行政总厨，从行政总厨一跃成为餐饮老板，历经磋磨，理想的版图不断拓伸，她毅然笃信：从厨学艺是毕生所愿，只要开始便不能半途废弃。

初心如磐，从厨是一生的不二选择

老子有云：治大国若烹小鲜，一道精品菜式的锤炼亦是个人对人生境遇的种种诠释。“当初最简单的想法就是不愁吃喝。”18岁的李桃芝从农村来到长沙，抱着回馈父母恩情的初衷，开始与餐饮业结缘，从切菜到炒菜，逐渐独当一面，勤学苦练与天生领导力的双重加持，让她快速晋升为行政总厨。

一晃而立之年，李桃芝离乡入京，开启漫长的“北漂”生涯。第一站便来到了北京头部餐饮企业香悦食府，在职五年期间，独立管理近百人的后厨团队，严苛的管理体系对李桃芝的人格素养形成了强烈冲击，并终身受益于此。

2012年恰逢“八项规定”出台，李桃芝也开始重新思考个人定位，决心创建自己的湘菜品牌。“手艺人”擅长做菜，但管理运营经验不足，创业路频频受挫。但她天生一腔不服输的执拗，愈挫愈勇。“只要进门吃饭就是客人，哪怕顾客只点了一份土豆丝。“历经两年痛苦时期，她放低姿态，稳步慢跑，门店生意逐渐回暖，同时也稳定积攒了四家品牌门店。

三十余年地从厨生涯，锻造了李桃芝刚柔并济的性情，尽管如今已从掌勺人蜕变成掌门人，但最令她动容之处，莫过于后厨管理时与团队之间的“爱恨纠葛”。2000年在金莎苑湘粤食府带的一批厨师，都是刚从学校出来，性子叛逆，为了不打考勤卡甚至拿电棒殴打保安。不得已之下，她请来部队的朋友帮忙教育他们。

李桃芝总是能想办法去“治”他们，他们犯错她便带头领罚，经过长久的磨合，叛逆小伙们逐渐被这位像兄弟一样豪情、像家长一样威严的女厨师长所拜服。而李桃枝更是把他们当成孩子一般，不仅教厨艺，还教做人。谈话间那些熟悉的面孔似乎都浮现眼前，说到动情之处她的眼泪簌簌往下流。如今，散落大江南北的徒弟们都有了自己的一番成就，李桃芝的内心倍感知足。

千里溯源，打造地道湘西风味

如同湘西自然美景一般，湘西菜不拘于千变万化的口味，无论果菜禽畜，还是鱼虾山货，皆源于山间天然，品一口湘西山野之味，如身临半个湘西秘境。

沱江小镇是一家主打湘西风味的餐厅，讲究地道，试将自然精髓汇于珍馐。为还原湘西菜的灵魂，李桃芝曾扎根湘西乌龙山寨，专程寻访农家美食，如今，门店菜式大片土猪肉、湘西牛魔王、山林鸡等各色风味皆是源于本地烹饪手法。

剁椒鱼头是传统湘菜名品，也是每个湘菜门店的主打菜式，每个掌勺人都尽量在细微之处进行调配，力求舌尖上的独特风味。门店主打的堂蒸剁椒鱼头，取材天然淡水养殖的大湖鱼，肉质滑嫩，汤汁浓白黏稠，且为保证新鲜度，每日空运到京；其剁椒以地下窖藏八个月以上的发酵辣椒为原料；在菜品呈现上配以创新手法，用高汤和啤酒半蒸半煮，要求现场堂蒸，开锅后的鱼如吞云吐雾般，化一道鲜美之气扑鼻而来。

湘西自然之灵气，造就湘西菜山野本味的纯正口感，一碗湘西菜，在沱江小镇，化千里之隔于近在咫尺，味蕾上的湘西菜是都市人对自然生态的无限畅想，更是异乡人心中一缕未解的乡愁。

创新融合，助推湘菜走向新高度

随着时代迅速发展，人们对美食的评判亦是以味为准，湘菜创新逐渐走向新征程。作为湘西菜的代表之作，沱江小镇连续两年在大众点评中获得五星好评，在北京具备高热度的人气和口碑。在菜品烹饪技法上，门店采取湘菜与八大菜系共融共创的方式，比如辣椒炒鲍鱼、七彩花生等。融合之路即为创新之路，这种创新手法取其他菜系之精华，让湘菜更具时代魅力。

在北京，门店经营以考验稳定性为主，做得越久客户越多，“旗下有家门店试营业期间生意就很火爆，我们也就没有举行开业仪式。”品牌生存依靠市场，客户至上是门店亘古不变的真理，“有一次门店收银多收了顾客一块钱，顾客找到我们， 客人的反馈给我们上了一课，与其说他们较真，不如说我们要认真。”李桃枝认为，事无巨细把好食品关，任何事凭着良心去做，才能对得起客户和市场的信任，而这也是旗下门店制胜的关键所在。

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