湘菜京艳录⑭|湘悦楼的王谋福

2023-10-06 16:21:04

编者按 :北衔京城，南接潇湘，一丝味蕾，逐千里湘遇。在北京，湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜，破局者存，在风云变幻的餐饮市场中，湘菜品牌以匠心致远，势燃京城。风云激荡的兴盛史，每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录，有他们的故事。

文/喜儿图/莫婉婷

这次湘菜美食文化节在北京举行，王谋福是我第一个采访的对象，那天下午见他的时候，就在他的湘悦楼。上下两层，对于湖南人，湘悦楼没有了北京这座城市带来的陌生感。堆砌的剁辣椒坛子菜和腊肉，让空气都能弥漫老家的芬芳。

因奥运，与北京结缘

一张方形的茶台，他坐里头，我在外头。王谋福的身后，是一座紫檀雕刻的曾国藩像。关于渊源的故事就有了一个细小的豁口了。

他说: “我的祖上，是曾国藩的家厨。长大之后，读了相关曾国藩的书籍之后，对他就更加有了认知。做人做事，很多方面，都可以学习。”

王谋福年轻时独闯北京。正是2008年前，为了奥运会的成功，北京变成了一个大工地，甚嚣尘上的热闹与积极，让王谋福暗暗地下了决心。一定要在这样大的机遇面前，让湖南的美食，乘上这趟泼天的国运。

低头做菜，抬头见思考

王老板在我对面，包间外传来了阵阵饭菜香。我嗅了嗅，他就又笑着说开了: “我对于出品，是很有讲究的，说实在话，湘菜这么多年在北京，一道剁椒鱼头被大家反复地做，而我总觉得差点意思。”

我问: “这里有你的创新吗？”

“等下你一定要尝尝。我从摆盘开始就不一样了，大多数餐厅为了美观，鱼头都是外面向上的，我经过很多次的实验，我发现，要想鱼头真的入味，我把它翻过来，这样就有了不同渗透压，鱼头的汁水和汤汁的味道，就可以在热力蒸汽的作用下，发生美妙的变化了！”

鱼头上桌，果不其然，一层厚实的剁辣椒，有红有黄的覆盖在上面。用筷子叨开鱼肉，肉眼可见的汁水在流淌，而且味入得浓厚。好几斤的鱼头，因为简单的创新，完全没有了那种只为“好看”，却难以入味的窘迫。湖南黑茶、陈皮水和大葱料水的加入，从根本上让鱼头的腥味无处遁形，更添鲜美。719秒的精准把控，让这道菜分秒必争地出现了鲜嫩的结果。

“你看这个辣椒！尝一下，是不是不一样！”

看到王谋福兴奋的眼神，我知道，这里一定有故事。

“我用了四种辣椒，一层一层的抹上去，再上锅蒸的。”

湖南人，一肩家乡一肩梦想

“我的剁辣椒，都是湖南来的。郴州汝城，有一个村的人都在帮我做剁辣椒。我全都收购来，帮他们在北京找销路。”指导当地农户生产了姜味辣椒，蒜蓉辣椒，坛子辣椒，颜色靓丽的陈坛辣椒。

在北京站稳脚跟之后，王谋福感觉到了更多的责任，组建家庭，有了小孩。从欠债来到北京，靠着一把炒勺，买了房和车。2001年就开始拿奖，越来越多的荣誉，也在时刻鞭策和激励着他。继而萌生了为家乡做点什么的想法。回乡挑选食材，长期采购。助农帮农，用一个厨师帮助家乡，践行一个湖湘儿女的责任。

湘菜的未来，要交给专业

“我刚来的时候，会做湘菜的不会做湘菜的，都往这个行业里头扎。然而这几年，你看看，我们的湘菜行业越来越专业了。”

因为这么多年湘菜行业的发展与投入，北京消费者也越来越专业，北京的湘菜从一开始的家庭餐厅，到商务餐厅，现在的湘菜市场更加细分，到更为正宗。

在北京做湘菜生意，牢牢抓住湖湘的特色，然后在文化和特色特产的加持下，才能越做越精。

北京这座城市的神奇，就是在潜移默化中，就把一个人给改变了，王谋福在采访的过程中说他曾经也是不敢想现在的成就。但是平台不一样了，眼界不一样了。努力的方向也有了。他眼里有光。

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