编者按 :北衔京城，南接潇湘，一丝味蕾，逐千里湘遇。在北京，湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜，破局者存，在风云变幻的餐饮市场中，湘菜品牌以匠心致远，势燃京城。风云激荡的兴盛史，每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录，有他们的故事。

他在厨房之内专注菜品高级呈现，也在厨房之外探索湘菜高质升级；他精研湘菜烹饪之“艺”，同时深谙餐饮经营之“术”；他来自湘菜的重要发源地之一湘潭，却远赴京城探索湘菜向“高”处发展，他就是欲与他山试比“高”的湘菜人——杨杰。

履践致远28载，“黄焖甲鱼首创者”一鸣惊人

像很多湘菜大师一样，杨杰入行的初衷也是学一门能吃饱饭的手艺，而一种“闯”的精神驱动，让他的职业生涯平添许多精彩。1995年那年，年仅十五六岁的杨杰开始学习厨艺。他拜得张开文为师，师公是赫赫有名的湘菜大师平健，曾先后在长沙火宫殿、双燕楼、曲园任过总经理的平健，参与打造全国顶级湘菜馆——“湘君府”，开创了湘菜在京发展的新天地。

或许是师门精神传承，杨杰在长沙当学徒学成后，就开始向外追寻自己的餐饮梦。在邵阳、厦门工作数年精进了技艺，千禧年随师父进入北京，经几年磨炼，2009年转战内蒙古鄂尔多斯，跳出厨房跃入管理层，出任总经理。因金融危机爆发，2015年又回到北京，直至如今，深耕湘菜在北京的高端市场，参与多个品牌：汉阁餐饮、湘满甲、华富世家餐饮等。行而不辍的28年时光，从厨到从商的丰富经历，让杨杰的商业认知日渐成熟。

皇城根下繁华的餐饮市场，激发了杨杰内心“创业”的激情。他察觉到，北京的高端餐饮市场活跃，诸如京菜代表大董烤鸭店、川菜代表俏江南等品牌拥趸者众，反观在京湘菜，从空间、体验到产品，距离“极致”和“高级”均有很大提升空间。

“聚焦单品，深挖传统，并与现代烹饪手法和高级包装相结合。”——这是杨杰锚定的方向和战略，并将战略的指挥棒指向了甲鱼。在湘菜体系内，甲鱼无疑属高档食材，清炖、红煨等口味深受湖南人喜欢。但如何让更多人接受呢？不拘泥辣味，不囿于小众，杨杰决定向市场推出“黄焖甲鱼”，一方面追求甲鱼本味释放，让食材本身的营养最大化，同时还赋予了食物的色彩美学。杨杰说：“黄色是食品最有食欲的颜色。”

从想法萌发，到研发推出，经历三年矢志不渝，他将心思尽数倾注在“黄焖甲鱼”的7个秘诀之中：严选丁马甲鱼，每只甲鱼改刀为45块，根据时节选用不同中药来求取平衡，自制黄色辣酱增色，加自制浓汤，以烹陈醋增香，还可以一鱼三吃。他将高品质奉为首位，“做好后裙边不开裂才是上品。”好品质，自然很快赢得好口碑。

吃甲鱼就吃“黄焖甲鱼”，吃“黄焖甲鱼”要提前2天预定，好似在北京食客中渐渐形成了一种默契，甚至在全国都流行了起来，蔚然成风。短短时间内，被接受，被推广，甚至被模仿，“黄焖甲鱼”已然成了杨杰餐饮事业上一个最显眼的“印记”，而湘满甲的品牌名之前直接冠予了“黄焖甲鱼首创者”，像是一种宣示主权，更是创新者的一种底气。

“艺”高人胆大，新湘菜做出“高级感”

“南甜北咸、东辣西酸”，口味是地方饮食长期形成的结果，所谓“一方水土养一方人”，北京与湖南的饮食习惯口味可谓大相径庭。怎么让更多湘菜走进北京人的喜好里？改良！

比如说吃肉，湖南人喜欢吃酱板鸭，从骨头里面去咬肉，别有韵味。而北方人则喜欢大块肉炖得烂烂乎乎。怎么让湖南酱板鸭的酱、香、辣、韧得到更多人喜欢？将带皮的肉全部取下来，改刀切成2.5厘米的见方不规则的块，不过多修饰，每块肉上面点缀一点青菜苗，解决吃起来不雅致的痛点，其他部分比如脖子上的肉就切碎，与玉兰菜搭配，用勺子来吃，鸭肉柔韧干香的口感，玉兰菜则清脆爽口，两者互补，浑然天成。这，就是杨杰推崇的“新湘菜”——不破坏传统，又不完全遵从传统，解决痛点，大胆创新。

扛起“新湘菜”的旗帜，他带领团队潜心研发，采湘菜之精粹，纳四海之多元，融汇升华，自成一派。湘乡叫堂鸡，可谓“辣味头牌菜”，是杨杰家乡湘潭的一道名菜，在杨杰的创意之下又有了新的灵魂。杨杰将它与龙虾做组合，龙虾之鲜，与叫堂鸡之狂辣相结合，辣之过瘾，鲜之淋漓。多年在外闯荡餐饮江湖，杨杰乐此不疲地推介湖湘优质食材和菜品，用着他的方式，带着他的湘情。

人在异乡，但他的心总是系着家乡，系着家乡的味道，系着家乡的发展。2021年一场“吃的是莲子却看不见莲子”湘莲宴，是杨杰回馈家乡的一个佳作。当时湘潭县餐饮行业协会以莲为主题，打造了一场湘莲宴，杨杰受邀成为主厨，不遗余力支持家乡美食文化传承与创新。湘莲荷花鱼冻、木糖湘莲甘露、湘莲一品红烧鲍、湘莲豆花醉龙虾、天麻湘莲烩鱼头......从前菜到汤品，经主菜到甜品，25道创新湘莲菜肴，以融合的烹饪方式呈现湘莲，为湘莲产业和湘潭餐饮行业挣得颇多赞誉。

“粤菜的高级感是样板，我们湘菜也能做出高级感。”杨杰志在把湘菜做出高级感，他强调道：“高级感不是浮夸，以更高的体验模式适应更高的宴请标准。”创新厨艺的同时，他也不断学习通过空间设计工艺来提高餐厅的整体体验感。有一次，到深圳某人均近千元的甲鱼火锅学习，他细心地发现餐厅卫生间洗手台放置了冰块，以起到降温杀菌的作用。他认为这是巧妙而实用的方法，于是他就借鉴用到了自己的餐厅。诸如此类的细节完善，他乐此不疲。

食材、菜品、空间、服务……随着消费的年轻化和个性化，餐饮产品早已不局限于传统的色香味俱全，越来越演变为一种综合的场景体验。杨杰深知如此，厨艺也好，工艺也罢，都是他想让湘菜呈现出高级感的努力和探索。

经营有“术”，不让顾客点菜却天天客满

真正高级的餐厅，是不用点菜的。这，是杨杰在推动湘菜向“高”处发展的探索中，秉持并践行的一个理念。

湘满甲“套餐模式”正是如此。按主菜定价，以位计价，客人只要定主菜，比如甲鱼、鲍鱼、海参或佛跳墙等，其他的热菜、凉菜、甜点、水果都是赠送的形式，从品类、口味和颜值上进行搭配。菜品呈现，手法简单，尽显本味，辅以高级装盘，灯光衬托，提升整体体验感。

不让顾客点菜，这不只是胆大，更是一整套方法论。这种套餐形式免去了客户不懂点菜的烦恼，更有利于厨师尽情发挥，以一手好货源设计好产品，让整个套餐主题突出，搭配丰富，让顾客吃出“超值感”和“高级感”。如此一来，湘菜的消费档次和呈现形式也得到了提升。就是用这个模式，杨杰令湘满甲雄安新区店，几个月之内即回本，如今仍是天天客满，提前两天预订才能抢到位。

“艺是你的能耐，术就是把这个能耐卖出去，只有两者结合了，才是真正的艺术。”这是郭德纲对于艺术的定义。杨杰的想法与之不谋而合。他说，做产品的人一定要懂营销，懂营销才能把东西卖得好，只有产品思维，没有用户思维，是不行的，做出来的菜食客不喜欢，曲高和寡的意义何在呢？

湘菜要升级，产品、模式、体系都要升级，杨杰把这些都装进了自己的思维和战略中，他认为大方向规划好了，把品牌做好了，赚钱就是顺带的事了。黄焖甲鱼、新湘菜、套餐模式……在这些赫赫战功之外，杨杰还有未实现的职业理想，他希望打造一个具有标志性的湘菜品牌。“希望有一天，当人们说起在北京吃湘菜时，就能联想到这个品牌。”

餐饮界正迎来巨变，湘菜产业也势必会有升级带来的阵痛，业态与品类将更加细分，小而美、专而精将成为创新的要点。行业需要像杨杰这般的“餐饮艺术家”们，以更强的审美力、判断力、自信心，不畏风浪，跨越山海，实现自我超越的同时，也能推动湘菜产业升级再迈进一步。

人物名片：

杨杰，湖南湘潭人，中国烹饪大师，国家高级技师，中国湘菜大师，米其林双勋章获得者，湘潭县餐饮协会名誉顾问，北京汉阁餐饮公司执行董事，北京华富世家餐饮管理公司执行董事。他曾在中国名厨精英赛华北区获得“特金奖”，在世界中餐业联合会获得“世界米其林特别勋章”、“亚洲时代烽火国际勋章”，在第三届全国技能大赛中获得“金奖”，第三届亚洲名厨大会中获得“亚洲优秀名厨”称号，中俄蒙国际马铃薯国际大赛获得“金奖”。

大湘菜报·新湖南客户端 记者 何婷 

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