耒阳新市古风犹存的民间风味

2023-08-11 10:49:46

文|西哥

时代的车轮滚滚向前，无数古早的食材与技法已如风中细沙湮没无痕，只有在极少中国闭塞古旧的乡镇，才会让我们这些孜孜不倦的觅食者挖掘到一星半点百年前的饮食遗珠。

耒阳新市的紫云农庄，今天给我们上了一整桌土到姥姥家的“码头菜”，新市当地码头历史可追溯到公元452年的南北朝的刘宋元嘉年间。元嘉草草，封狼居胥，赢得仓皇北顾，千年余荫之下，厨灶间居然还残留有几样古风犹存的民间风味，难得。

这碗鱼块面上形如独头蒜的物件，新市当地呼为“藟口”。《诗·周南·樛木》曰“”南有樛木，葛藟虆之”，《陆玑云》：“藟，一名巨苽，似燕薁，亦延蔓生”。这是在湖南任何地方都未曾遭遇的食材，味如台湾红葱头，新市厨子惯用来熬鱼增香。

当地俗名“十不斗”，又名丝茅菜，民间筵席必上，是用橘皮丝，萝卜丝，蛋皮丝，肉丝，黄花菜丝，干笋丝，油豆腐丝等十样原料合炒，“不斗”是形容十味调和，虽共处一碗，但并不互相争斗。

清蒸土鸡，这个各地都有，但新市入当地油豆腐同煨，亦不失为一大特色。

酒浸辣椒，当地浸辣椒必加糊汁酒，与湘潭茶恩寺一带做剁辣椒手法相近。

新市粉皮，加酒浸辣椒和大量酱油码味，黑乎乎咸呼呼黏呼呼一大碗，除开咸，没太多味道。

“新市炒大拌”，鸭肉鱼肉马蹄山药木耳同烧，小火收汁。当地餐协陈会长介绍说，耒阳菜的特点是“荤素搭配”，乍听时纳闷，见到这碗菜和“十不斗”才恍然大悟，当地说的荤素搭配与外地完全不同，是指做菜动辄七八种荤素原料一锅烹，所谓的“合菜”是也。这种做法让我有点怀疑当地朋友说新市码头菜历史上是富人菜、商贾菜的说法，自古食不厌精，脍不厌细，每地都会有湖南全家福，绍兴绍八鲜，台州卷饼筒的合菜，但绝不会太多，因为这是求其实惠饱肚的吃法，谈不上太上台面。食俗是历史人文和经济的直接折射，这一点值得当地餐饮界做文化考据时好好推敲推敲。

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