代表湘菜传统技艺和水准的坡子街火宫殿总店，有着百年的历史。当我踏进红墙绿瓦的火宫殿时，那种庄严、大气和厚重的历史感扑面而来。这里有着和故宫一样的神秘色彩。宛如一部雄壮的史诗令人心潮澎湃，又如一部宏伟的民族交响乐让人荡气回肠。这里有无数国家领导人的先后造访，早已就是湘菜的最高水平的代表。

而当我走进包房，墙上悬挂的字画和印章，每个客人的餐位上摆着火宫殿故事的小人书，中国传统文化的底蕴，彰显得恰到好处。

暗红色的酸菜猪血、红白相间的腊肉猪血丸子、红彤彤的剁椒鱼头、黑乎乎的臭豆腐、糖红色的水煮糍粑，似乎颜色契合着这百年老字号红色高墙的色调，尽显稳重、大气、端庄。

润滑的猪血在酸菜的纯正味道的加持下，鲜嫩爽口；自然发酵的臭豆腐外焦里嫩，在辣椒酱、辣椒油和葱花的搭配下，显示不同的味道层次，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。而腊肉猪血丸子，红白相间的花纹，还没入口，汪曾祺先生对湖南腊肉描述的：“入口香糯，真是难得”就早已让人垂涎欲滴。而徐大师亲自示范，一定夹着大口吃，的确和我自己分开吃的感觉就是不一样，单独吃腊肉有点腻，夹着猪血丸子一起吃，腊肉更香，丸子更鲜，这种软硬对比的搭配口感，正好满足咀嚼的快感需求。

真的是吃什么不要紧，和谁一起吃更重要啊。

剁椒鱼头，那一端上桌的刹那，红彤彤的感觉，感觉就像映红了火宫殿似得。猪油炒制的剁椒，淋上茶油的鱼头，光这香气就无法抵挡。而这种剁椒是新鲜的红辣椒加大蒜、姜、白酒和盐在坛子里腌制而成的，气色红艳，其味透鱼肉，纯正的辣味打开了人们的味蕾，也把鱼肉的鲜美，淋漓至尽的得到发挥，是越吃越辣，越吃越鲜，正是应征了人们常说的一句话：让不吃辣的人无辣不欢，让吃辣的人欲罢不能，这和着鲜的美味，在辣椒的加持下，真的是无人抵挡得了吧？

而水煮的糖油粑粑，完全没有油炸的油腻，浓稠的糖汁，和着粘米粉和糯米制作成的糍粑，软而不糯，绵而不韧，入口绵软耐嚼，咀嚼时，糖浆和着米浆，甜润香软总。说每个人心里有一块最柔软的地方是留给自己最爱的人。这柔软的糖粑粑，不也一样把爱以最柔软的方式表达了吗？

火宫殿里一道获得全国烹饪比赛大奖的发丝牛百叶，把湘菜人致力于湘菜开拓创新的发心也展示得细致入微。筷子炒出来的笋丝和干辣椒丝，最后和切成细如发丝的牛百叶丝融合在一起。一点醋的加持，让牛百叶更脆，一点香油点缀，让这道菜的诱人入口。香滑脆嫩略有辣味，极为爽口。而入口的感觉，舌头感觉到牛百叶的细腻和脆嫩，丝丝入扣的心中，感受到的是湘菜的与食俱进的磅礴之力。这道美食也得到郭沫若先生的高度评价。

而东安仔鸡这道湘菜的当家菜。湘菜徐溶大师介绍，一定要切成拇指大小的条块，东安米醋的调味，鲜红椒和干辣椒的交相呼应，把湖南人嗜酸喜辣的口味特点，完美的展现出来，可说是家家户户的经典佳肴。也难怪尼克松1972年访华，毛泽东就用东安子鸡宴请宾客，广受宾客欢迎。东安子鸡也成为湘菜风味的当家菜品之一了。有人说湖南菜是大辣椒炒小辣椒，这话不一定全对，但东安子鸡里，辣椒大小都有倒是真的。

长沙之行的第一天，火宫殿的湘菜，就以名门正宗展示了他的不凡魅力，令人印象深刻。而《大湘菜报》报社的陈社长，邓总和丁总以及我的老朋友书法大家龙育群老师，大家百忙之中前来陪同，湘江人的友情，令人感动。

晚上是和在武汉结识的老朋友龙育群老师共进晚餐的，龙老师书法了得，他的书法在业内享有盛誉，正成为大家收藏宠品。各种书法自成一派，在力透纸背中，展现了中国书法的博大精深，得知我一直在致力于美食文化的传播。早就为我提笔“功不唐捐”勉励我。得知我的到来，老先生在他的书院接待了我，而我们一起共进晚餐的“七号菜馆”成为我对湘菜进一步了解的地方。

一楼大厅座无虚席，而来到二楼的包房，菜是好半天难得上来，但是大家并无怨言，都很期待美味的到来。看来生意好的总是有道理的。

而就是上来的简单几道菜，完全颠覆了我对湘菜的认识。老板是个浏阳人，每天用车拖泉水来做菜泡茶。一上桌，我还没看什么茶，只觉得满口的清甜滋润整个口腔，询问服务员是什么水泡的茶，回答是山泉水泡的铁观音。不由得暗自叫好。

七号当家肉是每桌必点菜品。只见一个陶瓷罐子端上桌来，紫苏、豆豉、一点点辣椒炖煮的五花肉，肉质酥烂，油润而瘦而不柴，醇香味美。作为菜馆的看家肉，油润得肥美丰腴，无疑讨得大多数人胃肠的喜欢，而在七号菜馆里的美味世界里，谁又能躲过每个人身体里发出的无肉不欢喜好呢？

而酸汤牛三鲜则把湘菜的不走寻常路的敢为人先的特质表现出来了。黄喉、牛百叶、牛血的三种主材，搭配包菜这在普通不过的食材，大有心心相印，彼此成就，不用谁去巴结谁的意味。酸而不酷，鲜而不咸，入口食材丰富，口感多样，酸得开胃，鲜得走心，吃起来是不愿停筷。

而泉水豆腐则是老板的走心菜了，本来餐厅就是以泉水做菜为特色，但把水做到菜里面去的当属泉水豆腐了。红烧模样的豆腐看起来并无什么奇特之处，但入口的那一刻，豆腐滑嫩得入口即化的，完全没有豆腥味道。泉水做的豆腐，真的就是老板的走心之作。

而蒸本地茄子，那似乎就是浏阳人的看家本事。微微发紫的茄子一剖为三，辣椒和豆豉置于其上，上桌的时候，茄子的蓝紫颜色，清秀艳丽，惹人食欲，服务员用力将蒸熟的茄子和调料拌均，茄子入口绵软，食后无渣，豆豉的鲜味和辣椒的辣味，满足的是家乡人的乡愁，和柔软的茄子一起仿佛共同唱响的是美丽乡村的美好新生活。

而令人叫绝是最后久催不到的米饭了，正应验了那句好饭不晚的说法。饭虽然最后上来，但那洁白晶莹的米粒，香甜绵和，粒粒带香，那洁白晶莹就像献给珍贵客人的哈达一样圣洁。而从入席的茶水到晶莹剔透的米饭，都是泉水的功劳，懂得上善若水道理的老板，哪有不成功的道理呢？这真的是一次甜润到心的晚餐。

湘菜的乡土气息是十分浓郁的，在风味餐厅里大家演绎着适合自己的就是最好的，使出各种招数，把食客的味蕾俘获得服服帖帖。无论是湘江里老渔村的茶油酸辣椒蒸牛腩、金禾湘老板铺醋蒸鸡和十年下酒脆肠，还是渔意的豆花手打鱼丸汤，聚鑫朋的酸菜肥肠。每家都有自己的看家本领，宾客满座就是对他们精进努力的最好回答。

创意湘菜是近几年湘菜红火的有一个理由。创意湘菜给人耳目一新的感觉，再也不是那底端的食材，直率的口味了。新式湘菜，融合人们的审美情趣和需求，将湘菜的发展推向了一个新的高度和享有广泛的影响。这里面既有厨师们的不懈努力，更有餐饮人的勇于创新的精神。

云栖·潇湘宴就是其中的代表之一。它和君庭、徐记蓝麒麟、晴浠一样，成为湘菜星级餐厅的品牌。这里面究竟有着什么不一样的呢？

在《大湘菜报》邓总的安排下，有幸来到这家星级餐厅。这家隐藏在商业体里面的餐厅，幽静古雅，柔和的灯光，营造的舒适的进餐环境，苔藓和石趣在绿植之间，演绎着山川丘壑，增添着食趣，茶食同源的文化，在雅间里得到诠释，柔和的灯光下，喝一点茶，静下心来，开启舌尖的美食之旅，无疑是个极好的方式。

且不说爆浆小番茄的味道纯正和酸甜的圆润，也不多说黑豆腐的营养功效，单就酸汤笋壳鱼这道菜，足以让人感动，听说我们要来，餐饮创始人李萍老总，早就吩咐厨房，做好这道菜，酸汤的味道纯正，笋壳鱼的细腻滑嫩，李总告诉我们，这是她实验了二十多次菜最后定型的菜，它不同于酸菜鱼的酸菜的酸酷，她是用坛子发酵的酸汤来制作的，这种酸味，味道柔和舒张，坛子里存放的是匠心和时间的洗礼，带给食客的自然有着它不一样的味道，这种酸味，较好的辅佐着鱼的鲜味，既迎合了湘江人的嗜酸口味需求，也满足了大多数人对鲜味的喜好。鱼鲜汤美，不得不说是背后的故事令人感动和赞叹。

青椒晒豆角这道菜，吃起来，满口的与众不同的豆香味，少许的辣椒伴随着脆脆的豆角粒，越嚼越香，那种咀嚼的响声，在耳膜和大脑里形成了强烈的共鸣，让人体验咀嚼响声的快感。而这个食材，却是李总她们自己找到农户订制的，豆角长到五六成熟的时候，收割处理，时间上有着严格的把控，而对辣椒，并非都是一味趋同，对樟树港的辣椒，李总颇有使用心得，用就用长短一致的辣椒精品，太短有点苦，太长有点辣，对辣度的把握也是餐饮老板们关注的问题。真的听到这里，对潇湘宴的生意好的理由，我似乎找到了答案。湘菜的发展从口味到食材的转变，新鲜可能早就是常态的做法，而口味的独特才是他们追逐的目标。而对菜品从食材到味道的精益求精是她们生存之道。

李总讲的每道菜的故事，让这些菜更有了不一样的味道，听完故事，都会不由自主的再夹上一筷子，舀上一匙汤，好好再品味下，那背后的而付出和努力，这种味道似乎更加的饱满和回味悠长。湘菜如今的风景正好，背后是餐饮人博观而约取，厚积而薄发，付出的努力和艰辛只需相信天道总会酬勤。

湘菜的形成也不是一蹴而就的，湘菜总是在不断的开放接纳的包容中，向前迈进。《现代汉语词典》里解释湘菜为湖南风味的菜肴。湘菜制作精细，口味多变，加之湘菜油重色浓，融软嫩、酸辣和香鲜一体，极为下饭而深受食客喜爱。而长沙人似乎对食客的口味和心理有着超乎寻常的了解。只要你来长沙，这个大餐桌上总有一道是你喜欢的美食。而当你走过湖湘文化传承地岳麓书院后，再品味长沙湘菜时，那味道里也不时带着文化的味道，细细品味，回味无穷。

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