嗦粉|四大要素一碗粉

2023-07-28 17:07:06

一碗湖南米粉有四大要素：主料（即原粉）、配料（也称底碗）、汤料（即汤汁、汤底）、码子（又称盖头、洗头、臊子）。四个要素就像四梁八柱，构成湖南米粉缤纷世界的基本框架。

在四大要素中，原粉是基础。就原粉来说，圆和扁是湖南米粉的两种基本形状。圆粉当中，有邵阳、常德地区的粗圆粉，也有衡阳一带和湘西一些地方的细圆粉；扁粉基本上是长沙地区食用。在圆粉的粗细中，有细、中细和粗、中粗、特粗之分。这些粗细不一的米粉，都有其专属口感。

〝七圆的七扁的”，看似一句征求食客意见的问话，却道出了湖南米粉的丰富内涵。

“汤是米粉的灵魂”，寡味的原粉经千滋百味的汤汁一泡，便风情万种、气象万千，仿佛有了生命。因此，无论是扁粉还是圆粉，烹调大师们都非常注重汤汁的调制。就像原粉一样，汤既有类别也有品种。

“码子是米粉的眼睛”，一旦“点睛”，一碗米粉就灵动起来。一旦盖上码子，一碗粉也就色香味俱全了，能吊起食客的胃口。码子的种类，有炒码、煨码、蒸码，后来人们又创新出卤码。有人说，“一碗湖南米粉头上，码着整个湘菜王国”。当然，码子的功能并不仅是“点晴”，它同样担负着调味的大任。

四大现素中最不起眼的要算配料。一碗好的米粉，虽然味精、盐、葱末等别无选择，但油必须是猪油，酱油一一定要是湖南在本土酿制的老抽。现在，还发展出加芹菜末、香菜末的吃法。

根据主料、底碗、汤料、码子的不同，湖南米粉大致分为三大流派：一是长沙水粉，分布在长沙、湘潭、株洲、益阳、岳阳等地，以扁粉为主，讲究水清汤开码子热，形成了自成体系的粉面文化，以中华老字号杨裕兴、甘长顺为代表；二是常德水粉，以圆粉为主，口味浓厚，麻辣牛肉是其主打产品，分布在常德及其周边地区，尤以津市米粉为代表，形成气候的有壹德壹、刘聋子等品牌；三是湘西南米粉，融合长沙米粉和常德米粉的特点，圆扁结合，口味各异，形态多样，广泛分布于湘西、湘南各地。在码子上，湖南各地的米粉烹调大师们各施己长，米粉口味百花齐放、各不相同。

湖南米粉还有两种吃法：千挑和卤粉。这两种吃法省去了汤汁这一元素，但对码子和配料的要求更高了。吃干挑时，漏勺将米粉在滚水中汆一下，捞出后加上重油、重口味的码子，撒些葱花，再搁些辣椒或者酸菜等调味料，用筷子一拌，一碗配料丰盛的米粉就在眼前了；卤粉同样是先将米粉放人沸水中汆过立马捞出，淋上卤汁，盖上切得薄薄的大片牛肉或卤猪耳朵、卤豆腐等，撒上葱花，再放几颗花椒，能辣者再加上一两勺辣椒油，扑鼻的香味让人直吞口水。不喜欢干挑粉和卤粉，将粉炒着吃也是不错的选择。干米粉用温水泡软，滤干水分置于锅中，放上油盐酱醋，再放上青菜、豆芽，加一两勺剁辣椒，敲一个鸡蛋，撒点葱花，一碗香喷喷的炒粉就做好了。

责编：何婷

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