No:2  贰   湖南食辣的历史由来？

辣椒，较早时称为番椒，辣椒的祖籍不是中国，而是南美洲热带地区。是在十六世纪下半叶，由下南洋的商人从马尼拉带回中国。作为外来物种，辣椒最早在浙江登陆，而用途则是观赏。而湖南人既不拿它来装点门面，也不只是调佐一下口味，而是把它放到肚子里，感受到热热闹闹和热血沸腾。

中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》中有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。至今我国有些地方还把辣椒叫做番椒。其实早在明代之前，传统的辛香料主要有茱萸、姜、花椒等。

康熙年间，湖南地区当地的“土苗”用它来代替盐，于是，辣椒得以走上餐桌。湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖南人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。可以说是无辣椒不吃饭的地步了。而且食辣椒的历史不必四川地区晚。

辣椒一是作为蔬菜提供食物，二是被用来刺激因食物匮乏带来的味觉疲倦，即“下饭”。 据一些老人回忆，“那时的菜碗吃完了，是要拿饭拌着吃的，一屋里人，你拌了头道，他还要拌二道，就是因为有辣椒”。类似的记忆，历历在目。

No:3 叁   湘菜的火爆背后的缘由？

湘菜给人最醒目的就是菜品表面红彤彤的辣椒，它以其物美价廉，深得民众欢迎。接地气的湘菜，让人吃中的就是口味，一直以来湘菜都是以香辣鲜嫩为主。

湘菜中的名菜头牌那是非剁椒鱼头莫属了，湖南省的传统名菜之一，现在坛宗剁椒鱼头都是选取的雄鱼鱼头作为主要食材，辅料是选用的五种老坛辣椒作为剁辣椒，蒸出来的鱼头又大嫩肉又多，肉质细嫩，肥而不腻，鲜辣适中。

当然小炒黄牛肉也是湘菜里的一个重头大戏了，炊烟时代的小炒黄牛肉一直是湖南湘菜的网红菜品之一，非常火爆的一家餐厅，精选的是上等的黄牛肉，肉质鲜嫩，炒制出来的小炒黄牛肉保留了原本的鲜嫩，增添了一些湖南特色的鲜辣爽滑，十分可口。

永州血鸭是湖南永州地区的一道地方名菜，也分为了很多种，几乎当地的家家户户都会做，其做法是在炒制鸭肉的过程中，将鸭血倒入一起翻炒，配合一些调味和去腥的方法，做出来的血鸭十分地道十分可口，也是靠民间智慧钻研出来的名菜。

湘菜火爆有两个原因:一是文化兼容并蓄的传统;二是文化不断创新的品质。 所谓兼容并蓄，是指湘菜弘扬文化博采众家、有容乃大的精神。兼有粤菜之鲜香、鲁菜之气派、淮扬菜之文雅，湘菜别具一格，独树一帜。湘菜的第二个特点就是不断创新。湖湘文化作为一种开放的文化，其开拓进取，大胆创新的态度激发着湘菜品牌的创新之光。这也是湘菜在全国众多菜系中占有一席之地的缘由。如今，昔日讲究大油、大味、大份、色浓的湘菜，逐步转向清淡、脆嫩、美观，装盘也趋于多样化。在各地的湘菜馆频频推出湘菜讲究本味，原味的宣传，每个酒家都积极推出精品。短短十余年时间，湘菜的品种就增加了一倍多。同时，引进的新调料就有上百种。正是湘菜有识之士扼住新的契机，在传承与创新上下功夫，使传统的湘菜进入了新的发展阶段。

近年来，川菜在全国的火热，湖南菜也跻身其中，以环境的升级，食材的新鲜和本味，口味的多变，征服了不怎么吃辣的广东人，在广东川菜馆开店的数量下降的同时，湖南的湘菜却有2000多家立足广东，这不能不说是个奇迹。

No:4 肆   如何对待欲罢不能的辣？

科学已经揭示了辣椒的秘密:源自其本身一种叫“辣椒素”的物质。在人们的口腔和皮肤上,有一些特定的神经受体,能与辣椒素结合,给味蕾和消化道带来“烧灼感”,本质上就是疼痛刺激,传导到大脑,会误导大脑错误地认为“受伤了”,为了安慰“受伤的”身体,巴胺神经元会释放出叫“内啡肽”的激素,可以缓解疼痛,感觉愉悦。湖南人其实吃的是痛感，不过是他们习以为常的痛，这种痛大多痛并快乐着。

有资料显示，少吃辣椒，辣椒中所含的辣椒素还能有效地杀灭幽门螺杆菌。因此，辣椒不仅不会导致胃溃疡，还能预防溃疡的发生。当然，如果不幸你已经患有溃疡或严重胃炎，最好还是少食辣椒，避免过多刺激,引起不适，也要注意过量的辣椒素对肠胃黏膜的刺激很大，过多食用会大大增加肠胃壁内的血流量，使血管发生充血扩张，导致消化性溃疡大出血。近年来年轻人高发的肠胃疾病就是很好的说明。

湖南的香辣鲜嫩，有一个很重要的因素就是辣椒对味蕾的刺激，造成味蕾打开，让舌头更加充分的感受鲜味，这也是我们觉得湘菜好吃的很重要的原因之一。湘菜好吃，嗜辣一族该怎么吃？对于无辣不欢的小伙伴来说，大概最想知道如何吃辣而不伤肠胃了。想要吃辣不伤胃，只有一个最重要的原则：切勿过量食用。另外，再介绍几个减少辣椒刺激的小窍门：辣椒最好煮熟了吃生辣椒中含有大量辣椒素，对口腔和胃肠道黏膜刺激大，煮熟的辣椒刺激就会减少。酸辣的比麻辣的好、辣味是由辣椒素碱产生的，而醋的主要成分是醋酸，可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，减少刺激。勿食过烫辣味食物、过热的食物容易烫伤咽喉和胃黏膜，引起炎症和脓肿，而辣椒更会直接刺激烫伤部位，加重症状。不要和冷饮同食、辣味食物本就刺激胃肠道， 此时再喝冷饮，冷热交替，很容易造成肠胃的应急反应，吃坏了肚子；吃太辣的食物的时候，可以用常温的牛奶和酸奶，豆奶等解辣的饮料一同饮用，有助于缓解辣的刺激而保护肠胃。

有人说为什么湖南人吃辣的就没事呢？其实我更多地认为能不能吃辣是一方水土养一方人的习惯问题，四川和湖南吃辣的地区的肠胃疾病发生，的确也并没有高出其他地区许多的报道，人从小就开始吃辣椒和长期清淡饮食突然吃辣椒的人是无法相比的。我常说从小到大吃惯的食物最安全，无辣不欢的湘菜却有让人欲罢不能的诱惑，而对此，我们还是三分敬畏，慢慢适应为好。

四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味儿，叫做糊辣；广西螺蛳粉为代表的臭辣似乎也深得喜欢；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。食辣知味 无辣不欢似乎是当代人的口味“新食代”。

湖南人将四季更迭的感受融入到万千变化的食物之中，让人人都享有美味的权利。不得不说是个积极的贡献。

写到这里，我想用和先到长沙的吃货好友有趣的对话来结尾。

我说：你们的功课做得好？

好友：长肉的功课（笑脸）

我说：我经常思考人活着为什么？其中一条就是吃好吃的，你们在吃中体味人生的意义（拱手点赞）

好友：吃是一种心情！一个人吃是孤独，一群人吃是享受！（捂脸）

我说：一个人吃是心灵的安慰，一群人是快乐和幸福！因为只有有意义地吃才会幸福！（拱手）

好友：食字前面加个美字，就是对生活的追求。

来源：食话强说公众号

责编：何婷

一审：何婷

二审：邓执君

三审：陈胜年