湖南日报·新湖南客户端 车德红 通讯员 徐晓海 何云龙 姚俊文

浓郁浑厚的卤香渗入骨肉里，轻轻一咬，唇齿在弹糯的肉质中慢慢沦陷，味蕾瞬间被润泽的温柔包裹，鲜、咸、香……原始的酸甜咸辣在舌尖轻舞蹁跹，口感丰腴不腻，卤香入味，令人齿颊留香，回味无穷，这就是安乡酱卤。

安乡夜宵一条街一角。   何云龙 摄

一方水土养育一方人，造就一方特色。自唐朝建县以来，洞庭水乡的安乡人以种植和捕鱼为生。洪水肆虐，空气湿度大，老百姓有以酱卤菜下酒祛湿驱寒的饮食习惯，因此孕育了安乡独具特色的酱卤饮食文化。酱卤之于安乡人，是慢生活的待客之道、是流连忘返的乡愁、更是传统产业崛起的希望。

在安乡，品酱卤有“六高”之说。

笑语声迎客，酱香味待友。接待来客的高规格必备菜，谓之“一高”。接待亲朋贵宾、逢重大节庆，过去农村是“杀鸡待客”“烹羊宰牛”，如今，安乡必不可少的就是这一道酱卤菜，酱卤菜里蕴含着安乡人的热情好客。

美味佳肴，只有普及，方可流传。安乡酱卤在安乡的普及率之高，谓之“二高”。在安乡，无论是城镇，还是乡村；无论是酒店、排档，还是家庭厨房；无论是身在安乡，还是远在他乡，饭桌上少不了的就是这一道酱卤菜，酱卤菜里是人们的浓浓乡愁。

色香味俱全的安乡酱卤菜。  何云龙 摄

民以食为天。食之有味，人人爱之。安乡酱卤在安乡人中喜爱程度之高，谓之“三高”。酱卤菜色香味形俱佳，人见人爱，素有“无卤不成席”的说法；调味品类剂量因人而异，老少皆宜；价格相对适中，家家都吃得起；食者健胃，健康长寿。一盘卤菜、一碗干挑（面），在安乡人口中，那叫“舒服”。

饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，安乡水乡地域饮食文化的结合度之高，谓之“四高”。水乡人民的饮食，由起初的吃饱（淀粉类）到吃好（肉类），产生了卤制防变质，喝酒配卤菜祛湿的习惯，逐渐演化为独特的堤垸饮食文化。过去的水乡经常溃垸，生存困难。民间流传 “吃光，喝光，免得一起冲光”，经年积累逐步形成了“小酒+小卤”的慢生活文化。正如安乡给世人留下的深刻印象是“早酒呈常态，宵夜一条街”，安乡“小酒+小卤”的水乡地域饮食文化，渗透极深、流传极广。

安乡酱卤常被戏称“卤尽一切可卤之物”，其加工应用水平之高，谓之“五高”。安乡酱卤加工大致分五个类别：一是卤家禽，主要是鸡鸭鹅，其中最为出名的则是扬名全国的酱板鸭；二是卤猪肉，此类酱卤的日常应用加工最多，包括猪头肉、耳尖、小肚、猪肝、猪蹄、尾巴等等。另外还喜卤牛肉，如牛肚、牛筋等。第三是卤水产类，主要包括鱼、虾、鳖等；四是素类菜品方面，如卤干子、卤毛豆、卤藕、卤蚕豆、卤土豆等；五为综合卤品，尤其擅长卤菜钵和卤拼盘。安乡酱卤种类丰富，令人目不暇接，酱卤应用水平之高可见一斑。

安乡酱卤技术创新之高，谓之“六高”。短短几十年，安乡传统热卤工艺结合当今的消费理念不断演进，特别是增加五道独特工序：一是增加中药材，药材数量增到二三十种，杀菌防腐作用的自然香料更是使真空包装产品保质期达到9个月。二是增加砂糖，既增加了甜味中和辣味，又增加了卤品的色泽亮度。三是增加辣卤，辛辣去腥味刺激，辣味分级更能适应不同消费群体。四是增加菜籽油（油卤），既增加了必要植物油营养成分，又增加了卤香味。最后是增加烤制，过去是鲜卤（热卤）、辣卤，现在增加烤制则形成了安乡独树一帜的酱卤，充分彰显了休闲食品的耐嚼性、撕扯感。

舌尖上的安乡酱卤，影响着祖祖辈辈的安乡人，安乡人的好客、勤劳、洒脱、智慧统统都浓缩在这一碗碗酱卤菜里。截至2022年底，安乡县酱卤产品已涵盖荤素各方面，全县酱卤行业从业者超2000人，年产值高达15亿元。城市化水平提高，人们生活节奏越来越快，预制菜的兴起让酱卤食品有了长足的发展空间，安乡酱卤将乘着这股东风，香飘亿万家，味撒地球村。

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