【天人共酿 馥郁香】五重增香,层层馥郁

  新湖南客户端   2023-06-02 15:52:50

酒香是酒客与酒的初见

闻香轻抿入口饮尽回味……从启开酒盖的那一瞬间起馥郁香便已开始用其独特的芬芳风味占领着酒客的感官

研究表明,在酒体协调平衡基础上,一款酒的香味成分越多,给人体带来愉悦感的触点越多,口感、体感、神感便越好,饮用体验也越佳源自好酒的香气常常能给人带来极度丰富的感受

酒鬼酒馥郁香便拥有这样的香气作为中国白酒国标十一大香型之一馥郁香脱离了单一风味的限制集三香九韵于一身三香之上更有奇香

初闻酒鬼酒浓郁的春泥香探入鼻腔背后藏着的是酒窖陈酿的印记而后是酱味香醇让人嗅到高粱是如何在反复的慢蒸细烤中发酵生香又有果香青香花香坚果香草木香蜜香乳香……香味复杂而和谐慢慢在鼻尖绽放

这样丰富而统一的三香九韵是如何被造就的

答案是“天时地利人和”

产地湘西的自然环境为美酒的酿造提供了天然温床给予产香微生物最佳的生长条件但在此之外酒鬼酒历经千百年传承与创新而来的独家酿造工艺与始终如初的匠心传承更是产香生香的决定性秘籍

酒鬼酒馥郁香,拥有最复杂、最独特的工艺密码。

串联起这段工艺的是“13526”五个数字

一天一夜整粒泡粮清蒸三次润拌五重增香移位双轮发酵清烧六类取酒一场从田间地头大红高粱到深窖藏香馥郁美酒的蜕变就这样徐徐展开不同的酿造步骤给酒鬼酒赋予不同的品质保证共同造就了一口香醇浓郁的美酒

在这一系列酿造技术里五重增香工艺占据着馥郁香型生成的核心地带成为了造就奇香的决定性因素

五重增香顾名思义是用五个步骤的层层迭进不断发酵为酒体产出不同的香气成分这五个步骤分别是蜜曲糖化、堆积培菌、大曲发酵、老糟增香泥窖生香。

历经整粒泡粮与清蒸三次润拌的洗礼地里的红高粱已被彻底地去杂蒸熟滋润呈现出水分精准、熟而不粘、手抓成团、松开即散的模样迎接着接下来的发酵工序

五重增香的第一步是蜜曲糖化生香这也是粮食发酵的首个反应过程。

《书经·说命篇》有言:“若作酒醴,尔惟曲蘖”。酒曲是酿酒过程中不可或缺的一环作为微生物的提供者它直接地决定了酿造过程的发酵走向。酒曲的品质更会直接影响酒的口味与香气

酒鬼酒首先用的是蜜曲

这是一种由酒鬼酒独家生产的小曲,从馥郁香糖化粮中提取再经菌株培养放大而成。因为馥郁香小曲糖化会产生蜜甜、蜜香类物质,这种小曲最终被命名为“蜜曲”。

在这一步工人们在原粮池中大量挥洒蜜曲反复闷蒸翻拌过的原粮与蜜曲大面积混合深度接触在肉眼看不到的粮食内部淀粉链开始慢慢水解摇身一变成为了可供后续发酵的糖

在蜜曲糖化原粮的奇妙化学反应之中馥郁香的第一层——蜜香花香与青瓜般清爽的青香潜滋漫长了起来酒厂里第一次拥有了质朴粮食香气以外的新的气息工厂内外原料池里酿酒匠人身边空气中萦绕着曼妙的香

而后便来到了第二步,堆积培菌。

糖化后的粮食被密集地聚集到一起一颗挨着一颗紧紧相连堆成一个个扎实满当的培菌区域

粮食平铺在一处处糖化池中正如一张张网罗微生物的密网吸引着自然环境中的各种有益微生物把它们与粮食聚集到一起于是在糖化池深处微生物呈指数级地增长了起来无数的微生物正如一位位酿造工人不断呼吸保持活跃而后产出无限的香气与美酒甘霖

大曲发酵作为五重增香的第三步又给酒鬼酒带来了全新的香气成分

为了酿成香味丰富的美酒酒鬼酒酿造过程中的酒曲远不止蜜曲一种——中偏高温大曲,便是大曲发酵步骤的主角

中偏高温大曲是严格以小麦等为原料,经破碎、加水拌料、压成曲坯、人工控温湿、风干制成的酒曲含有大量酱香、浓香菌群和香味前体物质,是酒体中坚果香、烘烤香、乳香主要来源。

堆积培菌后含有海量微生物的原粮与大曲混合又在大曲的助力下获得了更丰富的益生菌

大曲中的淀粉酶如蜜曲一般帮助粮食不断发酵糖化生香微生物在窖内发酵作用中产生味似坚果烘烤牛乳般的芳香物质让酒体变得醇厚、芬芳

在微生物的作用下酒的生香工作紧锣密鼓地进行着于无形之中唱响打造馥郁香型的慷慨战歌至此酒鬼酒里又新得一股内涵丰富的酱香

历经前三轮工序酒被一点点酿造出来,粮食被酒体浸润,不再是原粮模样,而成了香气扑鼻的醅

最后便是两道增香工序,老糟增香与泥窖提质增香

老糟增香的老糟正是前一轮发酵好的酒醅取酒后的产物可以想见历经前三轮发酵,老糟此时早已满含香味成分。将酒香扑鼻的老糟堆积铺开沉郁的香弥漫开来再与酒体结合便给酒体赋予更迷人的气息

此般工序结束酒中蜜香、花香、青香、坚果香、烘烤香、乳香已成五重增香的步骤已渐入尾声

这最后一系列香气便源自酒鬼酒长久传承下来的窖泥

在白酒人眼里,“一寸窖泥便是一寸金”。与普通泥土不同窖泥自老窖池中产出是历经数十年培养而成的时间沉淀的产物经过多年与发酵酒醅接触的环境驯养,每一块老窖泥中都含有数以亿计的酿酒微生物微生物们能在后续发酵中赋予酒体丰富的浓香风格

泥窖中,酒醅与窖泥混合共生经由时间沉淀春泥般朴实浓厚的窖香、万种果实同时迸发而出的清新果香悄然诞生为馥郁香的酒体生香奏响了最灿烂的尾声

这便是酒鬼酒馥郁香背后凝聚百年匠人心血汇聚湘西一方水土精华的增香故事

五道工序前后呼应逐渐升华每做一步每过一秒都是在为酒体丰富香味点睛提彩酒鬼酒的香气也在这样的过程中层层递进终成馥郁香

“13526”的工艺密码至此已过大半而美酒的最终呈现除了密集的工序堆叠还需要更多的时间沉淀和巧妙的手法取得

是什么样的工序能让五重增香带来的香气发挥到极致又是怎样的取酒手法能让酒鬼酒酒体在历经漫长酿制过后仍保持如清泉般的温和净爽天人共酿的馥郁香最终要如何成酒下一章便是答案

责编:万璇

一审:万璇

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三审:熊佳斌

来源:新湖南客户端

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