又到了浙江人泡青梅酒的时候

虞燕上观新闻 2023-05-24 16:48:12

在江南，初夏的风物里怎少得了青梅？作为一种古老的果品，很多诗词中可寻到其踪迹，“郎骑竹马来，绕床弄青梅”“和羞走，倚门回首，却把青梅嗅”“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”“中庭自摘青梅子，先向钗头戴一双”……而今朝，青梅果子正碧莹莹地挂满枝头，颗颗圆润饱满，其上覆有柔软的细绒毛，憨态可掬。温热的风散漫地掠过枝丫，果子轻轻颤动，清香甚为温柔，拂过鼻尖，翩然而去。

这么受文人追捧的果子，它的青涩酸脆却常常让人们的脸皱成小笼包模样，谁要是困了，嚼颗酸梅，直酸得汗毛竖起，心头一抖，立马清醒了。少时，嘴馋却又嫌青梅酸涩，只好让母亲拍碎了拌糖吃，酸味强势，生生盖过了甜，究其因，大概是甜只留于表面，未渗透，未与酸融入，故两味生分，还暗暗较劲，最后酸占了上风。

而把青梅腌一下就不同了。采硬实碧绿的青梅，去蒂，洗净，控干水，啪、啪、啪，用刀面拍裂，倒盐揉搓，放置数小时洗掉盐，泡清水以去酸去苦涩，再次控水后，装入玻璃器皿，撒白糖腌制。糖慢慢化成水，每一颗青梅都被糖水拥围，而后，褪去青色，表皮皱起。时间是魔法师，它让青梅终成黄褐色，果肉皱缩软塌，变化大到轻易不敢认。腌青梅甜、酸、咸三味皆备，且你中有我，我中有你，味道醇厚丰富，可当零食，做酸梅汁，捣成泥后，还能化身调味料，去腥解腻。《尚书·说命下》记载“若作和羹，尔惟盐梅”，意思为这个人的作用不可或缺，就像做菜时必须用到的盐和梅一样重要，可见，梅子做调味料，古人早就运用自如了。

古人喝酒时，总会备上一盘青梅用来醒酒，这一点很多典故均可佐证，比如著名的“青梅煮酒论英雄”，“盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮”。再如，南朝鲍照的“忆昔好饮酒，素盘进青梅”，陆游的“煮酒青梅次第尝，啼莺乳燕占年光”，古人真是兼顾了风雅与养生，开怀畅饮时仍不忘用青梅解酒。

浙江一带，有个传统，初夏时节，好些家庭会用青梅泡酒，酒贮藏起来，慢慢喝。青梅酒做法简单，青梅清洗沥干水，往广口大玻璃瓶里一扔，倒入冰糖和白酒，泡着即可。三种原料的比例按自己的口味调配，最后，盖紧盖子，放置于阴凉避光的地方。瓶中的酒渐成琥珀色，通透清澈，若出现浑浊，则意味着酿造失败，不可饮用。

一般三个月后，青梅酒便可“出关”了，此酒能保存数年，时间愈久愈醇香。尝一口青梅酒，果子的酸甜与酒的清冽碰撞，待它们在舌齿间纠缠得差不多了，缓缓咽下，顿觉一股清醇之气向四肢百骸曼延，精神为之一振，舌尖则香气犹在。据说青梅酒能提神消疲劳，我对此深信不疑。

小时候，吃得最多的却是青梅酒里的酒梅子。恶心、呕吐、吃不下饭时，母亲就用筷子夹出两颗酒梅子，让我嚼一嚼后咽下，之后，口舌生津，胃里热热的，整个人会舒服些；喉咙痒、咳嗽，照样是两颗酒梅子，此乃家乡人公认的止咳土方子。

《初夏野兴》里云：糠火就林煨苦笋，密罂沉井渍青梅。青梅放篮中，吊了绳浸到井水里，待清甜的井水将青梅浸凉了再食用，既素朴乡野又浪漫温情。正值青梅成熟时，如此清雅的充满诗意的时令风味，每年不领略一番未免可惜。

作者：虞燕

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来源：上观新闻

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