视频 | 春到株洲满目新⑤ 湘四碗，最好的食材做最家常的菜

湖南日报·新湖南客户端 2023-03-17 08:16:30

编者按

春天，是加油干事创业的时节，也是游山玩水、吃香喝辣的好时候。

顺着春风的指引，踏着春天的节拍，湖南日报·新湖南客户端记者走进株洲，深入车间、景区、市场、饭店等地，探访制造名城、幸福株洲的新貌新景，寻找经济复苏“株洲密码”。

文|罗毅

餐馆名叫湘四碗，一听就懂，老板主打四碗菜。但为什么是头碗、胡椒蒸鸡、蒸鱼块和生炒肉呢？

头碗好说，湘菜宴席菜的必备品，一般也是第一道正菜。湘四碗的头碗比较讲究，至少要有干墨鱼、干鱿鱼、浏阳平肚、猪肚、蛋饺、肉丸、鸡蛋、瘦肉八种食材。

每天上午10点不到，大厨楚永强带着几个帮手就忙开了。墨鱼、鱿鱼、平肚提前一天发泡，中间换几次水。这三样食材先要煨一下，猪肚要上高压锅炖熟，再切片。所有食材先入锅略烧，再上高压锅蒸。出锅后香气扑鼻，滋味浓郁。

老板周翔，师从绰号“黄胖子”的大厨黄清良。黄大厨的师父袁佩君可是株洲餐饮界顶流，上世纪七八十年代曾在国营桥东饭店主厨多年，犹擅海鲜干货烹饪，做的海参、鲍鱼是桥东饭店招牌菜。

周翔2002年进入当年株洲第一名店盛世芙蓉，从炒锅干起，凭着好学肯干悟性强，不久升任副厨师长、厨师长、行政总厨。2005年盛世芙蓉在长沙天心阁和宁乡开了两家店，周翔出任董事、总经理。自立门户后，还和盛世芙蓉、耕食记创办人夫妇亲如家人。

周翔家住湘潭县易俗河镇白云峰下，家庭养殖场养了几千只鸡、100多头猪，几十亩水塘常年有鱼。漫山遍野的走地鸡，喝的是山泉，吃的是粮食、虫子，肉质自然紧实。无需其他调料，一只鸡，三两稍加压碎的胡椒放入纱包内，隔水蒸制，鸡肉、鸡汤都鲜美异常。

看出来了吧？蒸鱼块和生炒肉之所以成为镇店菜，其实是因为食材量质有保证。周翔说，用最好的食材、最简单的烹饪方法，做出最家常的菜，可以叫作“自然流”。

湘四碗选用食材也不是一成不变。花石香干是湘潭的地理标志产品，口感软糯有弹性，平时是店里的必点菜。但随着气温升高，新鲜豆腐隔夜就有酸味。这些天，店里就用攸县手包豆腐替代，可谓不时不食。

新推的素三丝，食物匮乏年代叫“盖面菜”。三丝指粉丝、萝卜丝、胡萝卜丝，清汤烧好后，在上面浇上一勺墨鱼肉丝汤，显得主人虽然没有大鱼大肉款待宾客，却已尽心而为。没想到这个清淡口味的半荤菜却大受欢迎，逢客必点。

值得一提的是，店里炖肉烧鱼都是用的“桃源洞”矿泉水，清冽甘甜，讲究。

餐馆坐落在株洲市天元区嵩山路，邮储银行隔壁，闹中取静。以前开过一家“老湘石”石锅鱼店，至今还有人津津乐道。

傍晚时分，华灯初上，客人纷纷踏着暖暖的灯火进店，好一幅人间烟火图。

订餐电话：0731-28438899

策划：罗毅廖义刚张建平

执行：王梓槐

（一审：颜青二审：廖义刚三审：罗毅）

责编：颜青

来源：湖南日报·新湖南客户端

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