今年春节，应邀到湘西土家族朋友家过年，吃到闻名已久的土家甑子肉，并体验全部制作过程，真是见所未见，特色浓郁。

土家蒸子肉是湘西土家族过春节或元宵的必备美食。它是通过甑子将米饭和腊肉一起蒸出来的。因为选料精美，制作工艺讲究，蒸出来的腊肉和米饭特别浓香，味美可口，因而成为湘西土家族的特色美食，名闻遐迩。

湘西土家甑子肉的历史由来已久，最早可以追溯到明朝，可以说源远流长。明朝嘉靖年间（1522—1567），为了抗击倭寇，朝廷征调湘西土司带兵抗倭。永顺土司彭翼南、保靖土司彭荩臣率兵奉命出征。这时，正值年关。他们为了不贻误战机，决定提前一天过年，奔赴前线。这就是湘西土家族提前一天过年，称为过“赶年”习俗的由来。

为了提前过好年，湘西土家族地区的老百姓，提前办了好酒好菜，为出征的将士们壮行。因为吃饭的人多，从山里赶来的人源源不断，他们选择用木甑子蒸饭菜。只要在蒸锅下面添加柴火，蒸锅里的水始终沸腾着。揭开木甑子的盖子，里的饭菜热气腾腾，浓香扑鼻，保证来人都有热饭吃。加之木甑子蒸饭菜特别香，所以，土家人过年时不管家里人多人少，家家户户都有用木甑子蒸饭菜的习惯，慢慢形成了传统。

甑子肉的加工办法是这样的：

准备一口大锅，里面放适量水，上面架一个木甑子。木甑子呈圆桶状，下面有底板，底板上有缝隙，便于通气。在底板上铺白菜叶或纱布，然后再分层放置米和腊肉。

在开蒸前，先准备腊肉。要挑选那种熏得最好的腊肉，洗干净，放进锅子里用水煮一遍，退盐。然后切成大块，放五香、胡椒等，调好。

再准备米。要选择最好的米，每10斤中放一斤糯米，这样口感最好。糯米放多了，吃起来会腻人。然后将米用清水淘洗干净，滤水。这时，用大锅煮水，烧开，将米放进去，用锅铲搅拌。看米有二分熟，再铲出来，滤水。为什么要这样呢？便于蒸熟。一般用木甑子蒸糯米饭，先要将糯米浸泡几个小时，才能蒸熟。而蒸普通米饭，如果浸泡时间长，蒸出来的饭很稀，就不好吃了。不浸泡，又很难蒸熟，所以要先放进大锅子里煮一阵。

接着开始蒸，一般放在上午蒸。蒸脚水不能太多，不能淹没下面的底板，不然产生不了气体，蒸不熟。将二分熟的米一层一层刮到碗或其他容器里，轻轻倒进木甑子里，铺上第一层。然后将准备好的腊肉中的骨头或精肉放进去，铺上第二层。再将米在腊肉上铺一层，将腊肉盖住。此时，蒸子下面水已经烧开，蒸汽已经上来。接着，又放腊肉中的肥肉，肉皮要放下面，肉朝上。等蒸汽上来后，又继续放米。就这样，一层米，一层肉，直到放完为止。等蒸汽全部上来后，继续蒸。

蒸到蒸脚水里流出油之后，用一根筷子扦插木甑子上面的腊肉，腊肉皮能轻易插通，就开始盖盖子闷。要那种上面像斗笠状，尖形的盖子，容易上蒸汽。

再蒸约一个小时，蒸到肉熟饭熟，室内香气满堂为止。

开始吃团年饭时，揭开木甑子的盖子，将米饭一层一层扒开，取出里面的腊肉，将饭留在甑子里。

将取出的腊肉，用钵子装好，作为过年的主菜，放到桌子中央，这就是土家甑子肉。

这时，其他的过年酒菜已经准备好了，纷纷端上桌，土家人开始点燃鞭炮，焚香化纸，祭祀祖先。礼仪过后，开始过年。大家喝着团年酒，吃着甑子肉，敬老爱幼，互相祝福，瑞气满堂，格外惬意。

喝过团年酒后，开始吃甑子肉、甑子饭。当天的甑子饭热腾腾，油汪汪，香喷喷的，吃起来乐口消融，十分爽口。

剩下的甑子饭，留在甑子里，每天蒸着吃或取出来炒着吃。吃得差不多时，要留一点，等到正月初四空甑子。空甑子前，要举办简单仪式，将甑子肉、甑子饭加热，装好，放在灶台上。要烧香化纸，倒上酒，祭祀灶神，以祈求新年五谷丰登，六畜兴旺等。

至此，整个甑子肉甑子饭吃完，新年告一段落。

文/范诚

作者简介：范诚，中国作家协会会员，中国散文学会会员，湖南广播电视台一级文学编辑。

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