文/张志君 

作者系中国烹饪大师、湘菜大师，湖南省画院特聘画家，享受国务院特殊津贴专家。

食色性也，吃其实是一个很具有普遍性的人类话题，但为什么在文明社会却缺少关于吃的经典和权威的著作呢?为什么吃没有归入科学或艺术研究的范畴呢?文明社会的精英阶层为什么会羞于或是不屑于谈论一个关于人的基本问题呢?从这个现象，我们可以引发一个非常重要的观察——吃对于动物人与文明人，有着截然不同的地位。对于动物人来说，吃是首要的问题，甚至大于性，大于生殖繁衍。因为只有吃才能保证人的生存，然后才能去关注人的其他问题，吃是其他一切问题的本钱。人的寿命是用吃去维持的，是吃延续了人类的繁衍生息与发展，简而言之，吃是动物人的本能性需求。

吃吃喝喝不是仅为果腹的简单行为（资料图）

而当人进化为文明人的时候，吃却似乎不那么重要了，或者说，吃是动物人的需求，而不是文明人的需求。为什么会这样呢？因为文明的进程从某种意义上说就是人类摆脱动物性的过程，所以人类的精英们在进入文明时代以后，羞于或不屑于谈论这个曾经急于摆脱的动物性需求，这个人类最基本的需求不值得摆到台面上来高谈阔论，吃因为关联着人的动物性。甚至从道德上来讲，过分关注吃的人，常常被认为是奢侈、腐化、堕落的代表。看看现在“吃”在人类精英社会中的地位：没有被纳入专门的科学研究，也没有被列入高尚的艺术门类，美食家与科学家、艺术家、文学家根本不能相提并论，“吃”成为人类社会被故意歧视和忽略的门类。

然而在现实生活中，人生大事，一日三餐，即或最不讲究吃的人，也仍然要应付一下吃的问题。而那些讲究吃的人，则会翻新花样，做出千般美味，会从菜肴的色香味形，从就餐氛围进行诸般考究，做到尽善尽美。浙江人吃一只螃蟹甚至就可以吃上一天。不可否认的是，在现代社会，好吃好喝绝对是幸福生活的底色。

吃在现实中的重要性和在文化中的地位，形成了一个事实上的悖论，但我认为文明人不应该回避动物人的本能需求，真正的文明，是应该将人的动物性需求也尽善尽美地继承下去——做一个快乐而善良的“吃货”，也是对美好生活的贡献。     

即使对食物本身，我们也更加重视（资料图）

我认为我们社会对于吃的关注、吃的美学教育是远远不够的。社会上那么多的垃圾食品、有毒食品，不仅仅是道德问题，也是教育问题，不仅仅是个人和食品安全监督的责任，也是舆论和文化引导的责任。正因为我们从来不正视它，人们才会那么轻易地去亵渎它、不尊重它。如果我们从小就认真教育和引导孩子认识食物之美，认识厨艺之美，也许我们就不那么容易亵渎这份美、诋毁这份美了。这个话题好像有点偏题了，我一个人远远不能改变整个社会对于吃的看法，现在还是来专注地以文明的方式来谈谈吃的问题。

如今吃也要注重食物、文化、礼仪、环境、服务、氛围等综合要素（资料图）

文明人对吃也是有需求的，他们“吃”的内容往往是交际、礼仪和民俗风情，“吃”被赋予远远超出于吃的文化内容。比如国宴接待的礼仪、排场，不仅代表了对礼宾的尊重，甚至代表了一个国家和民族的文明程度和文化内涵。两兵攻伐，以吃为谋，设下“鸿门宴”;政治权谋，“杯酒释兵权”;国家危难，“新亭会”以宴唱救国……吃在这样的情景下，也被上升为最高的文化需求。宴会也在此被当作重要的历史文化加以研究和考察，因为重要的宴会通常伴随着重要的历史事件，成为人们解开历史和文化真相的一个重要佐证。宴会是专属于文明人的吃，吃什么常常变得并不那么重要，怎么吃、吃的仪式感、吃的目的才是更重要的。

总结起来，文明人的吃有着以下鲜明的特点:

（一）交际性：有着特定的社交目的，吃只是一个恰到好处的借口；

（二）礼仪性、仪式感：通常都有严肃而庄重的礼仪规程，带着很强的仪式感，影响到每一个人都提升吃的“高级趣味”；

（三）文化特色和民俗风情：因为文明人的吃有社会交往的目的，还有特定的礼仪规程，这就决定了它必然是一个综合性的文化工程，洋溢着特定的民俗风情。因为它存在的目的，就是为了满足某种文明的需要。

由于文明人对于吃有着特定的需求，所以我们就应该以一种超脱于吃的方式来对待，也许，运用艺术的方式议吃是一个比较不错的想法。

（一审：蒋振 二审：陈潇 三审：陈胜年）

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