于青专栏|干锅肥肠:其貌不扬满桌香

2022-06-14 15:54:05

文|于青

作者系历史学博士,资深媒体人,美食爱好者。现居北京。

“李白读书匡山上,忽然一阵肥肠香。读书台高千千尺,不及老妪送肥肠。”疫情之下的居家时刻,来一份干锅肥肠,无疑是一道下酒好物,唇齿之间,回味悠长,让疫情带来的焦虑抛至九霄云外。

干锅肥肠这道菜,就是湘菜中一款独特的存在,它是考验厨师实力的基本菜式,也是鉴别友情的不二选择,还是成功励志的逆袭范本。

小时候我是不大爱吃肥肠的,因为它的出生与猪身上的其他食材相比,无疑有点粗鄙,想起它的成长环境,让许多有洁癖的人很难有食欲。

到湖南工作后,在长沙大街小巷的餐馆菜单上都有干锅肥肠这道菜,朋友热情点一份尝尝,在他诚恳的笑容背后似乎有一种找到同道的喜悦。

不同于猪肚一般难以嚼烂,也不像五花肉那样油腻,肥肠经过干锅烹煮后感觉Q弹软糯,嚼劲十足,无论送酒还是下饭,都是一道不可多得的好菜,至此我成为它的粉丝。

考据历史,有儒家十三经之称的《礼记》对肥肠的饮食即有记载,《礼记·少仪》中写道:君子不食圂腴。”这里的圂腴,就是猪狗内脏特别肥腻的部分,主要是指大肠。这说明秦汉时期人们已经开始探讨品尝猪大肠了。

胡文辉《吃大肠起源考》对此有详细的论证,他认为君子不食圂腴”,需要反过来理解:它没有说“不食”(圂腴),而只是强调君子不食”(圂腴)。易言之,非君子”之“小人”自然可以吃。寥寥六字,透露出上古饮食的两重意味,一是等级性,一是歧视性。从一道食物的选择区分出阶层,正是观察文化史的独特视角。

朝时期,肥肠则因为“形补”的理念,用来治疗肛肠类疾病,从美食上升为药膳,为肥肠文明的演进作出了更大的贡献。《圣济总录》《鲁府禁方》《本草蒙筌》在内的各种宋元明时期医疗典籍中,都有“吃什么补什么”的记载。

明朝万历年间,肥肠已经不再只出现在贫苦老百姓的餐桌上,渐渐出现在了有权有势的地主阶层。

著于这期间的《金瓶梅》,在其第52回曾写道“西门庆、潘金莲、李桂姐等围坐在棬棚内,桌上摆设许多肴馔:两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟炖烂鸽子雏儿,又是四碟肚子、血皮、猪肚、酿肠之类。”这“酿肠”,大概就是今天的卤猪肠,这说明西门庆等身处当时社会的中上阶层人士已经将肥肠作为日常选择了。

今天人们在食材的占有上已经拥有了相对平等的地位,只是对肥肠这道菜的认同度泾渭分明,有的人爱得热烈,有的人拒之千里。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾分享过一个故事:汶川地震的时候,自己正好在四川江油,这是一个肥肠集大成之城市。

一次余震来袭,他正好坐在一家肥肠面馆里吃肥肠,当时大伙儿纷纷开始弃桌而跑。陈晓卿也想跑,但看着碗里着鲜香无比的肥肠,他硬生生地坐了回来,淡定无比地吃完了这碗肥肠。等到要结账,发现老板也跑了。

命可以不要,但肥肠不可以不吃。嘴馋时刻,肥肠在锅里煮的软软糯糯,光是筷子夹起的动作,嘴巴就已然预想到即将到来的淋漓,让人口舌生津、望肠止饿。

肥肠好吃,但处理起来不容易,直接影响着食客的心情与欲望。我曾到后厨专门请教,一般有浸泡、去油、灌水、揉搓和烫水五道工序。许多人用筷子将浸泡去净肥油后的大肠,从肠子开口处把外皮往里推,把肠子内部翻到外部,再用剪刀把大肠沿着肠道剪开,再用面粉、食盐和白醋就着清水反复搓洗,然后用开水烫三到五分钟,捞起用清水冲一下,便可沥干备用了。

懂吃的老友都知道,清洗肥肠千万不可洗过头,否则便丢失了它的体香妙味;也不可以太随意,没有去尽的腥臊味,足以在还没动筷子之时便被异味击碎一切念想。

有经验的厨师做干锅肥肠前,一般先用冷水锅煮上20分钟再烹饪,也可以用高压锅压上10分钟,一方面在蒸煮中去处腥味,另一方面也让它更加糯嫩爽滑。

主菜重要,配菜也需要精心准备,辣椒、黄瓜、青笋、萝卜、豆皮、土豆皆是上好的选择。

炒制之时,先放几粒花椒再下油,慢慢炒香,再放入姜丝、葱段、辣椒等炒出香味,随后放切好段的肥肠,然后加料酒、蚝油、老抽,放入开水一起干焖,待汁干后放入土豆、胡萝卜、豆皮等配料,再放入辣椒、黄瓜、青笋等。

经过爆炒,熬煮后的肥肠十分入味,肥肠的油香和配料的菜香相融合, 再用干锅上桌,下面加点小火,味道相当诱惑。用筷子夹起一小段肥肠,一口咬下去,滑而不腻,汤汁溢满唇齿,在咀嚼中慢慢释放出来独特的味道,不老不嫩,又辣又香,表现温和,滋味绵长。难怪有人感叹:一口肥肠一口酒,千般珍馐难抵挡

美食是一种哲学。肥肠的一生也充满着励志的故事,虽然出身卑贱,身处的环境恶劣,却依靠着努力和食客的赏识,最终上得厅堂,下得夜宵摊。

一菜一格,肥肠这道食材,走南闯北,圈粉无数。因为工作的原因,到各地出差,知道许多地方都有肥肠这道食材,只是做法各异。如北京焦溜肥肠段儿、上海的草头圈子、广东的卤大肠、浙江的猪脏粉和红焖大肠、东北的炭火烤肥肠、山东的九转大肠、陕西的葫芦头泡馍、四川的江油红烧肥肠、重庆的蘸水肥肠、江西的酸菜肥肠,安徽的臭豆腐肥肠等等不一而足,无论什么样的手法,夹上一筷子肥肠,都感觉筋道十足,质地软烂,滋味鲜香,充分体现了肥肠的普适性。

肥肠陪伴着我度过许多差旅时光,也在无数个夜晚充盈了饥肠辘辘的躯体,更重要的是见证了许多美好的事情,让人回味无穷。

责编:蒋振

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