盛敏

“遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺”，月色如华，月光流淌下的洞庭湖在唐代诗人刘禹锡笔下的有如一个硕大的白银盘，我的家乡汉寿县就在这白银盘的西面。据《后汉书》记载，汉寿县名于汉顺帝阳嘉三年，由古索县更名而来。三国时因属吴地，曾称吴寿，孙权称帝改吴寿为龙阳县。宋徽宗大观年间，改龙阳县为辰阳县，南宋绍兴元年，废辰阳县名恢复龙阳县旧称，1912年龙阳县更名为汉寿县至今。现在县城内还有以龙阳、辰阳命名街道。这里自古以来就是鱼米之乡，如今在辰阳街道辖区内还有很多的湖面饲养鱼和甲鱼等水产，物产丰富。

鱼，是中国最早的陶瓷纹饰之一。我们的先民在远古时代就发现了鱼具有很强的繁殖能力，并把鱼画在陶盆上，祈求繁衍生息如鱼一般旺盛。在仰韶文化半坡类型中，彩陶的主题很多都是鱼，用三角形，直线等元素构成抽象的鱼，甚是可爱，最具代表的作品就是人面鱼纹彩陶盆。

每年除夕的餐桌上，必有的一个菜就是“团年鱼”，取鲤鱼一条，油锅烧热后放入鲤鱼，双面用油煎至金黄色，鱼口中插入大蒜头，把白须露在外面，再在鱼身放上些红辣椒就可以出锅装盘了。按照我们的风俗，“团年鱼”在除夕这一天是不能吃的，取年年有余之意。光看着不能吃也是不过瘾的，所以还会做其他的鱼，比如新鲜的雄鱼火锅。取鲜活的雄鱼一条，利索的刮鱼鳞去除内脏，用水冲洗干净沥水，放入热油锅中，“刺啦”一声，煎至两边金黄，放上姜片，加入水把汤汁炖至奶白色，再放入适量青椒，盐调味。揭开锅盖的那一刻，满屋飘香，那鱼汤喝起来，怎一个鲜字了得!

上大学到了杭州，很难吃到家乡的鱼了。吃得比较多的是浙江的“西湖醋鱼”，江浙的菜式比较清淡，不如湘菜那么口味重。吃的次数多了，我也渐渐学会了“西湖醋鱼”的做法，一般选用鲤鱼，将鲤鱼从中间片开，鱼身再打上花刀。将鱼用料酒、食盐腌制一小会儿，洗净后，将鱼放入烧好开水的锅中。放入几根小葱，料酒少许，几片生姜，盖上锅盖，将鱼煮熟后，将鱼轻轻捞出摆好盘。再将锅烧热，倒入用香醋、盐、生抽、白糖、料酒和淀粉加水调成的料汁，一边加热一边搅拌，以免粘锅而有糊味，西湖醋鱼的灵魂就在于这个料汁，待料汁熬至红色时，再把汤汁均匀淋至鱼全身即可。这样的鱼，鲜嫩不腻，酸中带点甜味，偶尔吃一吃还算可以，吃多了，总觉得不如湘菜过瘾。另外还有一道“清蒸白条”，味道倒是鲜嫩。取一斤以内的白条鱼，处理干净后将鱼从中间剖开，不必完全分开，鱼背打花刀。撒花椒和盐，用葱姜搓均匀，再淋上白酒。腌制一会儿后，将鱼洗净，再放入大盘，放黄酒、姜片、油、葱段等调料。大火蒸个八分钟左右便可出锅。清蒸保留了食物本来的味道，提前的腌制，让鱼更入味，口感更佳。

大学毕业后我到了湖南醴陵的一所学校，也就是现在的湖南省陶瓷技师学院工作。醴陵是世界釉下五彩瓷的原产地，更是美食的天堂。醴陵菜的菜式有蒸菜，有炒菜，各具特色。小炒是最考验厨艺的，火候的把握，油温的控制，对菜品的味道影响极大。

湘菜我吃过很多，然而我觉得，醴陵的小炒是最能代表湘菜的，对于辣度的把握刚刚好，色香味俱全，极大地刺激视觉与味蕾，吃过后特别酣畅;除了小炒，醴陵还有一道名菜叫做“醴陵蒸鱼”。记得第一次吃“醴陵蒸鱼”是在一家醴陵的特色餐厅，其名曰“老百姓饭馆”。饭馆这个名字特别好，接地气，最具人情味。进入餐厅，颇具特色，随处可见的醴陵瓷大师作品陈列有致，一看就知到主人的用心。“醴陵蒸鱼”其做法非常简单，取黄泥塘草鱼切段，鱼头鱼尾切块，蒸时，底部放几块鱼头鱼尾，上面放一段草鱼，用盐、姜汁稍微腌制一会儿，再放上辣椒，豆鼓，再倒入山茶油，用大火蒸数分钟即可食用。我特别留意了下蒸鱼的辣椒就放了三种，干红辣椒打底，再放上剁辣椒，最后放上湿红辣椒。当时我有些疑惑，为什么要放这么多辣椒?

吃鱼前我先吃了些辣椒，入口的瞬间就刺激味蕾，辣度恰到好处，特别有层次感，再吃上一口鱼。肉质鲜嫩紧致却不老，足见厨师对火候和时间的把握刚刚好。后面我也去别家吃过几次“醴陵蒸鱼”，但口感都不如这家的好。

于是便认准了这家店，去的次数多了，和店老板便熟识起来，几年下来便成了好朋友。每每有新菜推出，老板便会相邀来试吃。对于他的相邀，我是喜忧参半的。喜的是又有口福了;忧的是怕他对菜品不满意又要“批评”员工了，大到摆盘，小到如何上菜，他都会严格要求员工。记得有一次吃鱼，刚吃了一筷子，元伟兄问道：如何?我说有点点腥味，肉质有点老。他说他也是这感觉。立马叫来厨师长询问情况，做法都没问题，再打供货商电话问原因，最后是因为黄泥塘草鱼不够，用了别家的鱼补货。最后元伟兄说，如果再有这样的事，那就换一家供货。我想正是因为他的处处用心，才在醴陵的餐饮界赢得了美誉吧。

手机一响，有微信来。“来邓妈妈七(吃)鱼，元伟”，我又有口福了。

责编：廖慧文

来源：湖南日报·新湖南客户端