文/曾佰龙

此“脑髓”非彼脑髓，一个湘潭当地的特色点心，怎会有这样生猛的名字——脑髓卷。

脑髓卷曾是湘潭人引以为傲的点心，它经历了中国最动乱的年代，却能保存至今，可见湘潭人对它的喜爱。细细品尝脑髓卷，一股历史和文化的味道在口中慢慢消融。

清代，湖南有“金湘潭、银益阳”的说法。彼时，因得天独厚的“水运”优势，“金湘潭”聚集大量的财富，吸引各地客商前来做生意。这些客商大多来自江西、江苏、浙江、广东、福建以及北五省(山西、陕西、山东、河南、甘肃)，他们在湘潭成立会馆，长期定居下来。一些有名的富商还会带上自家厨子，这些外来厨子与本地的厨子各显神通，涵养湘潭饮食文化。

“江南名点”曾是老字号招牌点心

南来北往的小吃随着商人流汇聚到湘潭，最有名气的是点心脑髓卷。脑髓卷最先由老字号“祥华斋”发扬光大。光绪刊《湘潭县志•货殖篇》记载中称，祥华斋的脑髓卷在光绪年间是当地很有名的小吃，距今有150多年的历史。

湘潭历史学家周磊先生说：“湘潭祥华斋最早开在‘十一总’正街，临丰宾馆的对面，有两层铺面，一楼以经营点心为主。在楼上临街的走廊外挂有黑底金字‘祥华斋’，生意非常好，天天客满。”

祥华斋曾是湘潭小吃的大本营。祥华斋的面条有滑肉面、肉丝面、三鲜面、牛肉面、鸡丝面、酸辣面等等。点心的品种有鲜肉包子、叉烧包子、水晶盐菜包子、桂花糖包子、枣泥包子等等。此外，还有麻花、油条、葱油饼、糖粑粑、白糖饺子、春卷等等。祥华斋的买卖有绝招，麻花卖不出去，剩下的卖煮麻花，汤里加点胡椒粉、葱花，生意也很好。剩下的油条就卖米汤油条，油条原价，米汤白送，一根油条切成几段放入热米汤中，顾客欢迎。当时湘潭有一句口头禅：“不到祥华斋，白到湘潭来。”

公私合营后，祥华斋开始做猪脑髓汤，这也是他们的独门绝技，20世纪50年代盛行一时。周磊说：“当时的猪脑髓汤五分钱一碗，一碗一个猪脑髓，汤中放有胡椒粉、葱花。其次还卖常见的玉脂猪血汤、白粒丸、米豆腐、海带汤。祥华斋后来并入了洞庭春和华北春，老字号的名头渐渐被人们遗忘。”

脑髓卷：化普通食材为上乘美食

脑髓卷是什么时候被发现的?起名脑髓卷的寓意是什么呢?

湘潭人对饭菜点心的色、香、味有严格要求，对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等，也有一定的要求。取菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。脑髓卷制作传人李雀平说：“关于脑髓卷的由来，没有一个确切的说法。民间的说法是，1938年，日本侵略者侵略湘潭，在湘潭烧、杀、抢，无恶不作。本地老百姓对日本侵略者恨之入骨，人们在吃这道脑髓卷的时候，就会大声说，这就是日本侵略者的脑髓，我们一起品尝。”

李雀平介绍脑髓卷的制作过程：脑髓卷的馅儿是由猪膘和白糖制作而成，两者的比例为2:1。厨师在冬至前后将猪膘或板油剁碎，与白糖融合，将其放置到瓦罐中密封。经过一个冬天的腌制，猪膘渐渐凝结如脑髓状，人们称之为脑髓油。做脑髓卷时，先要揉面，揉好的面放置一段时间，让它充分发酵。随后，将发酵好的面擀成薄饼，将脑髓油摊在薄饼上，卷成筒，再切成卷或瓦片状，最后用旺火蒸熟就可以食用了。

脑髓卷是湘潭唯一一道入选中华食谱的点心，它卷色银白，晶莹剔透，油光发亮，就着胡椒汤一起吃，落口消融，油而不腻。李雀平说：“上个世纪50年代，脑髓卷还有销售，后来，祥华斋并入洞庭春，面点、汤锅、油锅并入华北春，华北春因为生意不景气，不久后倒闭了，脑髓卷也就消失了。我在2005年开始寻访脑髓卷的制作秘诀，寻访了许多曾经在祥华斋和华北春工作过的面点师傅，最后还原了这一传统民间美食。”

脑髓卷作为一道美味的点心，为何没有风行民间，成为一道家常点心呢?湘潭面点师刘亚南说：“脑髓卷看上去是一道普通点心，却内有乾坤。做脑髓卷时，材料和做工非常讲究，这也是脑髓卷没能成为家常点心的原因。脑髓卷的馅儿，先要取猪里脊肉上面的肥膘肉(猪背上的肥肉)，去除猪皮和里脊，只留中间的肥膘肉，只有这里的肥膘肉才晶莹剔透，油而不腻。肥膘肉不能用刀切，要用木锤子捣烂(不能破坏肥膘肉中的‘茸泥’)，这样能保证肥膘肉里的油不容易走失。最后再按比例放上盐或糖腌渍，最好腌一个月以上。脑髓卷的面皮制作也很讲究，一斤面粉里要放三钱老酵面，再将面擀成‘日’型的面皮，抹上馅儿，再将面皮卷成卷。在蒸脑髓卷之前，码放也很讲究，需要一个紧挨着一个摆放，这样在蒸的时候才不会让脑髓卷里的油流走。”在刘亚南眼里，正宗的脑髓卷必须是：皮薄馅厚，落口消融。达不到这八个字标准的脑髓卷，都是“山寨货”。

一道让经史大家王闿运“嘴软”的美食

经史大家王闿运在《湘潭县志》里还记载了祥华斋的一段趣事：祥华斋当时的名气很大，前来光顾的食客也很多。祥华斋的老板石七娭毑的弟弟张福庭依瓢画葫芦成立了一个“样华斋”，用以混淆视听，拉拢客人。张福庭还将“样”字与“祥”的示字旁，写得似是而非，乍一看，都是一样的。两个店子相互竞争轰动了整个湘潭城。

但是竞争的结果却让人意想不到，样华斋不断壮大，而祥华斋生意萧条。样华斋最后迁入祥华斋，“鹊巢鸠占”的样华斋成了真正的祥华斋。

王闿运曾经负责光绪刊《湘潭县志》的校对工作，他当时住在湘潭城区泗洲庵里面一个叫劝学所的房子里。王闿运编史非常辛苦，为了尽早完成史料的校对工作，常常需要“开夜车”。祥华斋的老板为巴结这位大文豪，每天晚上都会叫伙计送一盒脑髓卷给王闿运当夜宵。祥华斋给王闿运送的脑髓卷是用盒子装的，这种盒子是十分精致的木盒，脑髓卷用荷叶(夏天用新鲜荷叶，冬天用干荷叶)包好，防止脑髓卷的油渗漏出来。祥华斋的老板之所以讨好王闿运，是想借用王闿运的妙笔，将“祥华斋的脑髓卷”留在史志上。俗话说：拿人家的手短，吃人家的嘴软，王闿运吃了祥华斋的脑髓卷后，有没有实现承诺呢?

王闿运校对的光绪刊《湘潭县志》货殖篇里有这样一段记载：“……《物产志》尽海内同有，无殊异者，其巧匠名工：傅伯达制笔;汪又盛剪;柳泰盛线;及居仁帽;清芝斋粉;同仁锡器;元泰酱(龙牌酱油)，祥华卷(祥华斋脑髓卷)……”区区三个字，已经将祥华斋的脑髓卷记录到了史书上。

周磊先生说：“我笑王闿运，真是一位才子，他可是做到了一字千金。祥华斋的老板天天送点心脑髓卷，只换得了‘祥华卷’三个字。因为这件事情，后人指责这是王闿运唯一‘不干净’之处。而在今天，我们要感谢王闿运的妙笔生花，这样才使得这一传统小吃有据可查。”

脑髓卷是北方点心还是湘潭原创?

脑髓卷不仅好吃，还蕴含了丰富的文化内涵。李雀平说：“湖湘文化有一种精神叫‘淳朴’，即敦厚雄浑、未加修饰、不受拘束的生猛活脱之性。单看脑髓卷的命名，就体现了湘潭人生猛活脱的性格。人的脑髓，说起来都会让人毛骨悚然，更不会将脑髓与食物联系在一起。这个菜名体现了湘潭人‘敢为天下先’的精神品质。将人们不太喜欢的猪膘做成甜点，这本身也是一种化腐朽为神奇的文化。”

“老湘潭”彭炳炎说：“脑髓卷是一道‘北食南吃’的点心。湘潭本地的点心是以米为主要原料，民国时期，面食才渐渐普及到湘潭。”清末民初，湘潭聚集了来自全国各地的客商，来自北方的客商习惯了吃面食，而湘潭当时还很少有面食店，于是祥华斋应运而生。至于脑髓卷是如何从北方传到南方，再传到祥华斋的，这还是一个迷。

脑髓卷是否是北方糕点?湘菜大师肖厚培先生却认为脑髓卷属于湘潭人的独创。有50年厨师经验的肖厚培先生告诉我：“湖南的厨师都知道脑髓卷是湘潭最有名的点心，是湘潭的兄弟俩发明的，后来这两兄弟分家后，大哥继续做脑髓卷，弟弟开始做银丝卷(实际上也是脑髓卷的分支)，后来，这个脑髓卷还成为了湘潭老字号祥华斋的招牌菜。”

65岁的戴自力老人告诉我：“我吃过祥华斋、华北春和洞庭春的脑髓卷，发现他们在不断改进脑髓卷的做法。祥华斋的脑髓卷油多，很甜。在当时那个贫穷的年代，人们也没有健康饮食的概念，能吃这种口味的脑髓卷是一种福气。现在洞庭春做的脑髓卷，口感适中，只放了适当的油和糖，吃起来口感还比以前更好，而且老少皆宜。”

脑髓卷是对猪膘肉和面粉充满想象力的再创造，它所形成的独特风味和对营养的升华让人叹为观止，并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承和发展。

推荐指数：★★★★

推荐理由：又是周末，故事树与您再次相会。从今天开始，我们将为大家推出湘潭系列美食故事。这第一道美食当属脑髓卷——一道“历史厚味”浓重的地方特色甜点。

责编：胡孟婷

来源：湖南日报·新湖南客户端