美食漂流瓶·张家界⑦|荐菜土家瑶柱：市面上少见的大庸名菜

2022-05-04 21:01:02

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土家瑶柱是以腊肉火腿、瑶柱、猪板油、土鸡蛋、芽白心、红薯精粉加调料半煨半炒的一道糊状菜肴。

据传清康熙二十四年（公元1685年）农历乙丑年间朝廷派大员巡视永定卫，此大员爱吃，到了饭口儿，当地官员不知给这位大员吃啥为好，后来店老板想出一个主意，因他以前认识一个御厨，就跟这个御厨学了一些宫廷菜肴的烹制技术，于是店主赶快把厨子叫来给他打下手，使出了早先从御厨那儿学到的本事，结合本地原材料，两人合伙做了几道好菜，基本上是这个大员没吃过的，其中有一道菜就做“三不粘”。

据说这道菜相当考厨子的水平，炒的过程中得连捣三四百下，火大了不行，火小了它就粘锅。炒出来是香糯滑爽，还得漂亮，巡视大员拿起勺一往嘴里一搁，盘子1上没有，勺上没有，牙上也没有，真是名副其实的“三不粘”。巡视大员对这道菜大加赞赏，询问了原料及制作方法后，因这里面放了少量的瑶柱，他重新给“三不粘”起了个名字叫做“土家瑶柱”。被巡视大员这么一夸“土家瑶柱”就出了名，一直流传至今，听说这道菜被这位巡视大员还带到了京城里，从此，“土家瑶柱”也就成了后来大庸县的一道名菜，但现在能做这道菜师傅很少了。

下面介绍传统土家瑶柱的做法：

1.芽白心，小香葱等洗涤干净，芽白心切细丝，将葱切花，待用；

2.老火腿、干贝瑶柱洗净蒸熟撕成丝，板油去膜剁成泥状，土鸡蛋打碗中，将蛋液打散；

3.炒锅上火倒入浓鸡汤、板油泥烧开煨制，随即放入火腿干贝丝继续烧入味，将稀释的红薯精粉慢慢倒入锅中，至汤汁浓稠，再将蛋液捣成粗线状入瑶柱糊中，边倒蛋液边用力推打，使其蛋液成雪花状，不粘锅时，放入菜白心、盐、胡椒粉、洒葱花即成。

责编：达庆玙

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