美食漂流瓶·张家界⑤|荐菜土家合渣：百吃不厌的家常经典

大湘菜报 2022-05-03 16:43:48

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土家族历史上，土家人过年离不了两样东西——腊肉和豆腐。土家人过年时，每家每户都必须要做一桌豆腐。土家合渣就是其中的代表菜品之一。合渣，就是研磨以后不用沥豆腐的原料。泡好的黄豆用石磨磨出细细的豆浆及豆渣，这些顺着石磨流下连浆带渣的混合物，就是正宗的合渣原材料了。聪明能干的土家厨师们等不及制作出豆腐，就依据个人口味，将这些原材料加入食盐、辣椒、菜叶等，或炒或煮，经过简单的再加工，合渣便成了餐桌上又营养又下饭的可口菜肴了。

合渣又名 “菜豆腐” 、“懒豆渣”，在当年兵荒马乱的时候，粮食非常缺少，很多人都吃不饱肚子，常常把做完豆腐剩下的豆渣又当菜又当饭食用了，豆渣放的时间长了还能变成“酸豆渣”。合渣的出现，真是救了不少人的性命，更曾经一度流传 “辣椒当盐，合渣过年”的民谚。现在人们的生活水平提高了，合渣已经不是救命用的主食了。但是很多人还是忘不了吃合渣的日子，于是，很多餐馆都把它当成一道特色菜，让大家品尝。因为原料便宜，制作容易，营养高，所以合渣深受老百姓的喜爱，现在是土家人百吃不厌的家常菜。

合渣的基本烹饪方法是煮。最普通的做法是，加点跺碎的南瓜叶一起煮。再好点，就在煮好的合渣上面撒上花生或芝麻，还有的加个鸡蛋或加点肉沫，也有加上跺碎的鸡肉一起煮，再撒一把绿葱花。后来制作合渣的花样就更多了，甚至它还曾登上过烹饪大赛的 “大雅之堂” 。上世纪九十年代首届武陵山区烹饪大赛中，冠军童鹏飞就凭借以一道十二味合渣取得金牌。总之合渣是最具有包容性的百搭好菜，加什么，就融入什么味道，是最具兼容性的土家菜。

责编：蒋振

来源：大湘菜报

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