美食漂流瓶·张家界⑤|荐菜土家合渣:百吃不厌的家常经典

[来源:大湘菜报] 2022-05-03 16:47:28

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土家族历史上,土家人过年离不了两样东西——腊肉和豆腐。土家人过年时,每家每户都必须要做一桌豆腐。土家合渣就是其中的代表菜品之一。合渣,就是研磨以后不用沥豆腐的原料。泡好的黄豆用石磨磨出细细的豆浆及豆渣,这些顺着石磨流下连浆带渣的混合物,就是正宗的合渣原材料了。聪明能干的土家厨师们等不及制作出豆腐,就依据个人口味,将这些原材料加入食盐、辣椒、菜叶等,或炒或煮,经过简单的再加工,合渣便成了餐桌上又营养又下饭的可口菜肴了。


土家合渣(童鹏飞供图

合渣又名“菜豆腐”、“懒豆渣”,在当年兵荒马乱的时候,粮食非常缺少,很多人都吃不饱肚子,常常把做完豆腐剩下的豆渣又当菜又当饭食用了,豆渣放的时间长了还能变成“酸豆渣”。合渣的出现,真是救了不少人的性命,更曾经一度流传“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。现在人们的生活水平提高了,合渣已经不是救命用的主食了。但是很多人还是忘不了吃合渣的日子,于是,很多餐馆都把它当成一道特色菜,让大家品尝。因为原料便宜,制作容易,营养高,所以合渣深受老百姓的喜爱,现在是土家人百吃不厌的家常菜。

合渣的基本烹饪方法是煮。最普通的做法是,加点跺碎的南瓜叶一起煮。再好点,就在煮好的合渣上面撒上花生或芝麻,还有的加个鸡蛋或加点肉沫,也有加上跺碎的鸡肉一起煮,再撒一把绿葱花。后来制作合渣的花样就更多了,甚至它还曾登上过烹饪大赛“大雅之堂”。上世纪九十年代首届武陵山区烹饪大赛中,冠军童鹏飞就凭借以一道十二味合渣取得金牌。总之合渣是最具有包容性的百搭好菜,加什么,就融入什么味道,是最具兼容性的土家菜。

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