《最美家乡美食推荐官》征文⑰‖偏好茶陵血鳝这一口

[来源:大湘菜报] 2022-05-06 15:36:44

茶陵美食中,血鸭已经名声在外,血鳝却少有宣扬,籍籍无名,似被冷落了。其实,血鳝无论是营养还是味道,都不在血鸭之下。

据《本草纲目》记载,黄鳝“甘、大温、无毒”,主治“内痔出血、湿风恶气、口眼歪斜”。对于产妇、体虚出汗、消化不良者,黄鳝是上好的补品,有养血、促进恢复、增强免疫力、美容养颜等功效。乡下人常选用强壮的黄鳝与排骨炖汤,给孩子喝了补体。

(图片来自于网络)

小时候,秋收之后的田野裸露着黑色的泥土,散发出难以抗拒的魅力。一到假日,伙伴们三五成群,提上散耙和泥鳅蒌,挖鱼去。收完稻子的田里是干的,乍一看,哪里有鱼呢?鱼儿离不开水啊!这可难不倒在泥巴里摸爬滚打长大的“野”孩子。鱼在哪里,找眼,也就是鱼洞。水没了,鱼钻进泥巴深处,静静享受幽暗湿润的地下王国。可是它们似乎有点“宝气”,给敌人留下了致命的靶子,鱼洞。厉害的角色,不用耙子,食指沿着洞口往里一钻,鱼从另外一个洞口乖乖爬出投降。半天下来,一两斤鱼有了,黄鳝居多。一年难见两三回猪肉的岁月,这可是宝贝啊!

小条的黄鳝煎了卷子,大条的,便留下做血鳝。

打水,撒盐,手捏了黄鳝往盆边一摔,滑溜的家伙被三下五除二清理了脏物,丢进了盐水盆里。这时候,黄鳝还会动,甚至劲儿很大,随时能跃了出来,所以装盐水的碗盆得深一点,以防它们“出逃”。

下一步,就是拍,关键的一招。有些人将这道手续省了,做出的鳝鱼厚实、生硬、少味,实在不敢恭维。不仅得拍,还得下点力气,一拍,两拍,再拍,鳝鱼片卷了起来,才算功夫到家了。反复拍过的鳝鱼片,松稣,易熟,入味,适合爆炒。唯一的“缺点”,便是鳝血四溅,防不胜防。

一大勺茶油下锅,烧至冒烟,溜入鳝鱼、姜片,顿时响声滋滋,香气渐溢。左翻右炒,鳝片水分收敛,外表略微焦黄,再傾入半熟的干辣椒、蒜苗等,加水大火烹煮。待水干,将鳝血倒入,迅速搅拌,爆火,十秒即可装盘。鳝血中放少许茶油,可去腥味。干辣椒以本地产的为上,辣而不烈,其味深长,是除膻去腥之佳品。鳝片中有辣椒的冲劲,辣椒里有鳝鱼的鲜,鲜合一,美味无比,一点不逊山珍海味矣。因为做工比较复杂,也不是每一个人能做得出这道佳肴,故血鳝在餐桌上出现的频率不高。

几个老酒友中,差不多都好血鳝这一口。每每请客,憨公哥的菜谱里必有这道压轴菜。而格哥与排兄,无论是剖黄鳝,还是做血鳝,皆为高人。二位吃得亏耐得烦,道道程序做得细致专业,干净利落。末了,砧板菜刀洗得发白,连水泥地上的几点血迹,也概不放过,一一擦洗干净。至于厨艺,可以放一百二十个心,不怕不好吃,只怕不够吃。格哥有个偏好,爱在血鳝里放薄荷叶,提香,杀腥,锦上添花。每去哪家喝酒,只要吆喝一声备了血鳝,不要主人交待,格哥便自带了薄荷叶。菜再多有余,一顿下来,血鳝碗里总被“剿”得精光,仿佛清水洗过。

有不少日子没吃到血鳝了,一念起,觉得口里有些寡淡。

文/谭熙荣(现任教于湖南省茶陵县严塘中学,株洲市作协会员)

【征集】

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