美食漂流瓶·张家界⑧|荐菜炒米丸子:寓意美好的宴客佳肴

[来源:大湘菜报] 2022-05-07 11:12:29

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在湘西,糯米是与年节、美食联系在一起的。除了打糍粑、包粽子、做汤圆和蒸血粑,武陵山区的土家人还兴做炒米。土家人做炒米是特别讲究的,首先要精选适宜的糯米。其次,糯米在蒸前要用冷水浸泡,待泡胀后用甑子蒸熟,做法和蒸糯米饭来打糍粑差不多,只是不能蒸得太“融”。将蒸好后的糯米倒进簸箕中,晾晒时不停地用手将糯米团搓成颗粒,当地人称“阴米”。阴米亦可用油汤煮来吃,放一些瘦肉在里面,比单纯的糯米饭更香、更有滋味。晾干后的阴米在炒之前,要用布帕包好放在铺盖里捂着“发汗”。炒时要在河沙里滴几滴桐油,等到沙子滚烫了,舀一铲阴米埋在沙中间,待其充分膨胀后急忙舀出用筛子将沙筛去,留下的炒米就又香又脆,也不带沙粒了。


炒米丸子(符兴明供图)

炒米丸子是一道武陵山区土家宴客菜,是以肥瘦相间的猪肉及炒米等为主料制成丸子,然后将丸子油炸至八成熟,放入碗内加高汤蒸熟即成,每碗放1218丸子。由于油炸过后又加水蒸过,丸子吃起来鲜而不腻,酥嫩爽口,香味浓郁又利于消化。土家人有句俗话:二十七炒炒米,二十八打粑粑,二十九煮猪头,做炒米丸子寓意团团圆圆,十全十美。

清朝光绪年间朝廷腐败,派来湘西的官员每到年关都收刮民财,甚至有时像抄家一样将百姓的粮米全都搜走,闹得民不聊生,老百姓哀声怨道又苦于告状无门。当时永定区二家河有位大官刘明灯回家过年,正值小年腊月二十四,当地老百姓给他做了一桌当地的宴席九大碗招待他。有位当地的乡厨灵机一动,觉得正是告贪官的好时机,便特意加了一道炒米圆子(意喻贪官把米都给抄光了)。刘明灯第一次吃到这道菜,觉得味道不错,便主动问起,乡厨就一五一十地告了贪官一状。刘明灯听后责令贪官退回搜刮乡亲们的财物,并严令今后不能再欺凌其乡亲。贪官们知道了这是刘明灯将军的家乡也就不敢乱来了。从那以后,这道炒米丸子就成了土家人逢年过节必吃的一道菜。原来湘西地区宴席流行九大碗”,加上这道炒米丸子后就改为十道菜,寓意着十全十美。

正宗的炒米丸子要以肥瘦比合适的猪肉及湘西炒米为主料,添加剁椒末葱姜蒜调料加工成丸子炸熟然后再蒸。其中猪肉宜选用罗代黑猪或舜皇山土猪等国家地理标志保护产品。炒米则必须是湘西冷水糯米做的阴米炒出的炒米。菜肴的具体制作方法如下:

1.用鸡汤把炒米发软;

2.肥瘦相间的肉馅与已经发至好的炒米加适量鸡汤、鸡蛋、辅料、调料拌匀,手挤成4厘米直径的小丸子用茶油炸至金黄色出锅备用

3.把炸好的丸子整齐的摆放到碗中上锅蒸15分钟,反扣到另外的碗中加入调味好的鸡汤撒入葱花。

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