美味藕尖伴夏来

[来源:大湘菜报] 2022-05-11 14:55:06

前些天,一位儿时的朋友发来信息,说给我送点儿东西。我说是什么呀,他说是藕尖,刚从他家门前莲田里采的。

朋友送来的,足足可炒两盘,让我在这个初夏时节尝到了藕尖的鲜嫩。小炒藕尖,特别开胃,夏日炎热,一口爽口清脆的菜,最适合我们此时燥热的胃。

在我的家乡,“中国湘莲之乡”——湘潭县,每到立夏之后,尤其是5~6月份,朴实勤劳的莲农们往往会深入种植湘莲的湖里、塘里、田里,到荷叶丛中采藕带。

藕尖,各地叫法不一,有的叫它藕稍子,也有叫藕带的。准确地讲,莲田里扯出来的是藕带,顶端部分是藕稍子,狭义上做成菜才叫藕尖。事实上,人们通说的“藕尖”是广义上的泛指。

“小荷才露尖尖角,早有蜻蜓立上头”。这是被大家倒背如流的诗句,就这么简单的两句便将初夏的样子描绘出来。而此时,藏在小荷下方的藕尖也会在夏季的一场雨后疯狂生长,这便长成了流传于湖南一带的盘中餐。

藕尖到底是什么?藕尖是莲的幼嫩根状茎,由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成。藕尖与莲藕同源,条件适宜时,藕尖膨大后就成为了藕。为什么要吃藕尖,藕尖因其脆嫩清香而深得吃货们的喜欢;另一方面,藕尖生长速度很快,扯掉之后又会迅速长出来,3天就能长出新一茬。

千丝万缕的藕尖,也是小时候的怀恋。

记得小时候,藕尖是不贵的。每到初夏,家有男孩的,就去藕塘里扯藕尖,自家吃,也可以拿去集市卖。扯藕尖,不影响地底下莲藕的收成。人在泥里踩,反而利于藕的生长,藕尖也便越踩越发,如同花枝,越修剪,越冒芽,越开花。扯藕尖,不具体从哪一天开始,而是靠经验。经常扯藕尖的人,沿着莲田边一走,就知道是否可以扯藕尖了。

下到莲田里,找荷叶刚出水但又没有舒展开的荷叶,伸出手,顺着藕尖往下探摸,一直摸到淤泥里。一般不会很深,要看地形。摸到藕节的地方,也就是藕尖分支处,轻轻掐断,慢慢往回拉。水是有阻力的,而藕尖很嫩,手重了,就断了。

大约十来根完整的藕尖,就可以炒一大盘。这东西,脆嫩、清甜、爽口,确实比其它蔬菜好吃。这道菜,就属于夏天。不仅好吃,而且好看,卖相清凉。因而,一到上市的时候,不管多贵,总有人愿意买。

做起来也简单,掐成段,随便炒炒。喜欢吃辣,给点辣椒。不反感醋味的,可以加一点,藕尖带点微酸,更可口。总听说,不管什么菜,加点肉,滋味会更好。而藕尖,是不必的。它清水出芙蓉,加肉了,反而搅扰了那份清纯。

藕尖,是越嫩越好。菜市场上,也就是越嫩越贵。倘若那藕尖扯起来过长,也是不好的,那肯定已经老了。出藕尖的时节,怕连续下大雨。它虽生长在水里,也还是怕水。扯藕尖的人,看见天天落雨,就会着急,说一季的收成完了。

同样的莲田里,也有家藕和野藕之分。家藕,是特地种植。而野藕,是自生自长。野藕藕尖扯出来,是细长的。家藕藕尖,也可以长,但是一定粗些。

吃藕尖,最好的时节就是初夏。因为短暂,所以珍贵。但也并不是所有的藕尖都好吃。有的品种不好,土质不好,水质不好,藕尖就不好吃。总之,在菜场买藕尖,不仅看价钱,还要会挑选。不好的藕尖,炒出来,苍老,渣多。

其实,藕尖从莲田里扯出来,是带点土黄带点粉红的白,还有麻麻点点,慢慢地,会发生氧化,变黑。现在的人们,总以为白就是嫩,白就是好。商家们为了满足大家的视觉享受,或是为了卖更高的价格,就把藕尖放在药水里泡。泡出来的藕尖,变得白嫩了,好看了,也可以放久一点了,但却不好吃了。

在《本草纲目》中,藕尖被称为藕丝菜。藕尖也并非难得的珍馐,秉承着自然的成长,应季应景而生,只在夏天短暂地出现。但于黑黝黝的淤泥中得到这白嫩如玉的脆嫩味道,也要感恩造物主的神奇。夏天,炒一盘酸辣藕尖极简单,新鲜的藕尖买加来后斜切成段,以盐略腌使它更加的脆爽,然后冲洗干净,起锅入油入蒜,青椒、干辣椒和醋快速以大火翻炒出锅,如此就可以得到这一盘来自夏天的脆爽美味了。

湘莲,是湖南最为常见不过的一种食材,这种常见不仅在于其分布面积广,也在于其四季皆可以食用的特点。可春食“藕尖”,夏尝“莲蓬”,秋存“荷叶”,冬采“莲藕”,可谓是将莲藕的食材特性挖掘到了极限。

在做法上,更是花样百出,口感丰富,如“清炒藕尖”清新爽嫩、“莲藕排骨汤”醇厚柔和、“炸藕盒”柔韧弹牙、“荷叶饭”清香四溢、“醋溜藕丁”脆爽可口……但无论哪种做法,都离不开莲藕本身水孕水养、清新柔和的特质。

这种莲与生俱来的特质也赋予了其独特的人文特质。古人也用许多诗句来描述莲的美好,如用“ 出淤泥而不染,濯清涟而不妖”来形容莲的品性,用“ 接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”来形容莲的颜值,更有人以“ 采莲方塘下,悠然见南山;愿君多采撷,此物最相思”来赋予莲子独特的象征意义。

文/楚国良

责编:达庆玙

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