文 | 肖希求

自上世纪八十年代末农业部推出 “菜篮子工程”以来，食物供应日益充足，随之而来的，是餐饮市场的不断繁荣。就在这一时期，著名作家陆文夫的小说《美食家》，一部城市文化寻根的启蒙之作，对风靡全国的饮食革命产生了 推波助澜的作用，美食文化、菜系争论持续成为热门话题，影响至今。

从耒阳的现况看，到了今天，食材之丰富、肴馔之庞杂、吃法之眩奇，已不可用一日三餐足以来描述了，饮食习惯的蜕变已超乎想象， “吃什么”似乎成了困扰人的问题。

从耒阳的消费看，各类早点随处有售，年轻一代已很少自做早餐；外卖随叫随到，足不出户即可随意吃饱喝足；小吃摊通宵营业，夜生活异彩纷呈。你是不是发现，作为湘南一个发展到 60 来万人口的县级市，如今的耒阳城区繁华地段，不仅有火爆的广东海鲜城、四川火锅店、内蒙烤全羊、东北饺子馆、美国肯德鸡和麦当劳等大牌餐饮企业，还有北京烤鸭、江门烧鹅、德州扒鸡、新疆烤肉、台湾寿司、兰州拉面、陕西凉皮、桂林米粉、津市牛肉粉、重庆麻辣烫、潮州海鲜粥、土家酱香饼、西安肉夹馍、杭州小笼包、柳州螺丝粉、安徽臭鳜鱼、长沙臭豆腐等等特色饮食。耒阳这个不是太大的地方，美食之丰富，让人惊叹不已，这在老一辈看来简直不可思议。

从时代的变化看，随着饮食市场的自由开放，餐饮消费水涨船高。与此同时，食品安全问题成为人们持续关注的热点，食品生产许可审查制度应时出台，随之而来的是各大菜系规范化标准的颁布。据中国餐饮行业报告，至 2016年湖南省餐饮消费 1500 亿元，超过全国各省的平均值，湘菜餐饮业年均增速为 12% ，高于全国平均增速。 2017 年 10 月， 湖南省质监局发布《湘菜系列地方标准》，此次发布的地方标准对 79道菜品的范围、规范性引用文件、术语和定义、特征、要求、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送等八个方面均进行了归纳，分别收录了 49 道经典湘菜、 15 道衡东土菜、 15 道南岳素斋菜。 形势在变化，耒阳有了紧迫感，原餐饮协会执行会长陈亚成通过深入调研，开始思考耒阳码头菜如何顺应大势，走好自己的路。

自己的路怎么走，这首先是一个行业的生存问题。近十几年来，一家从事企业文化和品牌塑造的专业策划公司 “耒阳旗美文化”，把耒阳乡土菜和旅游文化结合起来，通过旅游旺季策划了几届“蔡伦竹海春笋美食文化节”、“新市土菜文化节”等美食推广活动。这些活动得到了 地方政府和餐饮协会的支持，本地传统乡土菜品牌的影响力日益显现，目前看来效果还是不错的。

随着湘菜标准化文件的发布，陈亚成认为，耒阳的码头菜要想守住阵地并能巩固成果，必须将独具耒阳特色的地方名菜组成品牌系列，邀请专家指导制订规范化标准，并在各餐饮企业批量推出。在时机成熟时，码头菜应该名正言顺地走出去。

当然，饮食文化不仅仅只局限在技艺方面，它的核心内涵是人文底蕴和地域特色。

陈亚成深以为然的是：作为千年古县，神农创耒与农耕文明无疑是耒阳饮食文化的基本底色。千百年来，耒阳先民在解决果腹问题的长期实践中，对食物的基本加工充满想像力和创造力，不少简单的手工劳动也散发出奇思妙想。比如说民间千姿百态的粑粒（方言音 [b ā li] ，圆扁状食物）、吊粒（方言音 [ji ǎo li] ，圆球状食物），溜溜的活粘（方言音 [huo jin] ，又称红薯粉皮）、糊糊的清乐（方言音 [qin luo] ，一种粘糊汤），还有红薯圆子、谷芽糖、酛鸭子、坛子菜等等，无一不是地域历史文化的活化石。

作为荆楚名区，传统聚落是耒阳食礼文化的守护阵地。在同姓氏聚居的村落，宗族意识、尚礼传统、共荣观念，都会对食礼文化产生深远影响。比如说家族添丁时的姜酒、红白喜事时的典礼、怀远祭祖时的清明会等等，这些事关家族声望大事的聚会宴席，无一不让地方饮食氛围充满着古老的仪式感。

作为三湘古邑，四时节庆是耒阳美食文化的生长土壤。时令更替、传统节日，耒阳乡民都会举行规模不一的纪念活动，由此产生了许多独一无二的经典美食，如吃立夏粥、尝新米饭、蒸重阳酒、吃中秋鸭等等。不同时节，耒阳人都有着自己古老的节庆食谱，这些美食，无一不弥漫着浓浓乡情中迷人的烟火味。

民以食为天，耒阳人的食味自古而来。耒阳的 “码头菜”并不是从水上 舶来的，它的根须扎入到这片土地，灵魂拥抱着古老的人文。

责编：蒋振

来源：大湘菜报

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