码头菜:从“吃什么”到文化寻根

[来源:大湘菜报] 2022-05-21 23:21:16

文 | 肖希求

自上世纪八十年代末农业部推出“菜篮子工程”以来,食物供应日益充足,随之而来的,是餐饮市场的不断繁荣。就在这一时期,著名作家陆文夫的小说《美食家》,一部城市文化寻根的启蒙之作,对风靡全国的饮食革命产生了推波助澜的作用,美食文化、菜系争论持续成为热门话题,影响至今。

从耒阳的现况看,到了今天,食材之丰富、肴馔之庞杂、吃法之眩奇,已不可用一日三餐足以来描述了,饮食习惯的蜕变已超乎想象“吃什么”似乎成了困扰人的问题。

从耒阳的消费看,各类早点随处有售,年轻一代已很少自做早餐;外卖随叫随到,足不出户即可随意吃饱喝足;小吃摊通宵营业,夜生活异彩纷呈。你是不是发现,作为湘南一个发展到60来万人口的县级市,如今的耒阳城区繁华地段,不仅有火爆的广东海鲜城、四川火锅店、内蒙烤全羊、东北饺子馆、美国肯德鸡和麦当劳等大牌餐饮企业,还有北京烤鸭、江门烧鹅、德州扒鸡、新疆烤肉、台湾寿司、兰州拉面、陕西凉皮、桂林米粉、津市牛肉粉、重庆麻辣烫、潮州海鲜粥、土家酱香饼、西安肉夹馍、杭州小笼包、柳州螺丝粉、安徽臭鳜鱼、长沙臭豆腐等等特色饮食。耒阳这个不是太大的地方,美食之丰富,让人惊叹不已,这在老一辈看来简直不可思议。

从时代的变化看,随着饮食市场的自由开放,餐饮消费水涨船高。与此同时,食品安全问题成为人们持续关注的热点,食品生产许可审查制度应时出台,随之而来的是各大菜系规范化标准的颁布。据中国餐饮行业报告,至2016年湖南省餐饮消费1500亿元,超过全国各省的平均值,湘菜餐饮业年均增速为12%,高于全国平均增速。201710月,湖南省质监局发布《湘菜系列地方标准》,此次发布的地方标准对79道菜品的范围、规范性引用文件、术语和定义、特征、要求、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送等八个方面均进行了归纳,分别收录了49道经典湘菜、15道衡东土菜、15道南岳素斋菜。形势在变化,耒阳有了紧迫感,原餐饮协会执行会长陈亚成通过深入调研,开始思考耒阳码头菜如何顺应大势,走好自己的路。

自己的路怎么走,这首先是一个行业的生存问题。近十几年来,一家从事企业文化和品牌塑造的专业策划公司“耒阳旗美文化”,把耒阳乡土菜和旅游文化结合起来,通过旅游旺季策划了几届“蔡伦竹海春笋美食文化节”、“新市土菜文化节”等美食推广活动。这些活动得到了地方政府和餐饮协会的支持,本地传统乡土菜品牌的影响力日益显现,目前看来效果还是不错的。

随着湘菜标准化文件的发布,陈亚成认为,耒阳的码头菜要想守住阵地并能巩固成果,必须将独具耒阳特色的地方名菜组成品牌系列,邀请专家指导制订规范化标准,并在各餐饮企业批量推出。在时机成熟时,码头菜应该名正言顺地走出去。

当然,饮食文化不仅仅只局限在技艺方面,它的核心内涵是人文底蕴和地域特色。

陈亚成深以为然的是:作为千年古县,神农创耒与农耕文明无疑是耒阳饮食文化的基本底色。千百年来,耒阳先民在解决果腹问题的长期实践中,对食物的基本加工充满想像力和创造力,不少简单的手工劳动也散发出奇思妙想。比如说民间千姿百态的粑粒(方言音[bā li],圆扁状食物)、吊粒(方言音[jiǎo li],圆球状食物),溜溜的活粘(方言音[huo jin],又称红薯粉皮)、糊糊的清乐(方言音[qin luo],一种粘糊汤),还有红薯圆子、谷芽糖、酛鸭子、坛子菜等等,无一不是地域历史文化的活化石。

作为荆楚名区,传统聚落是耒阳食礼文化的守护阵地。在同姓氏聚居的村落,宗族意识、尚礼传统、共荣观念,都会对食礼文化产生深远影响。比如说家族添丁时的姜酒、红白喜事时的典礼、怀远祭祖时的清明会等等,这些事关家族声望大事的聚会宴席,无一不让地方饮食氛围充满着古老的仪式感。

作为三湘古邑,四时节庆是耒阳美食文化的生长土壤。时令更替、传统节日,耒阳乡民都会举行规模不一的纪念活动,由此产生了许多独一无二的经典美食,如吃立夏粥、尝新米饭、蒸重阳酒、吃中秋鸭等等。不同时节,耒阳人都有着自己古老的节庆食谱,这些美食,无一不弥漫着浓浓乡情中迷人的烟火味。

民以食为天,耒阳人的食味自古而来。耒阳的“码头菜”并不是从水上舶来的,它的根须扎入到这片土地,灵魂拥抱着古老的人文。

责编:蒋振

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