《最美家乡美食推荐官》征文⑳‖悠悠衡东土菜情

[来源:大湘菜报] 2022-05-23 10:58:15

中国人爱说民以食为天,离开家乡多年,说起对家乡的回忆,不仅在儿时嬉戏游玩的山间乡野里,在独具风情的民俗文化里,更让人难忘的还是充满浓浓乡情的风味美食。

我的家乡在湖南衡东,因位于南岳衡山以东而得名,气候温和,雨水充沛,植被茂盛,物产丰富,自古以来就是鱼米之乡。这样的优势造就了老家人爱吃,也会吃。日常说起什么好吃,哪里好吃,人人都是老饕。即便家里的家常菜,也很讲究原材料的鲜活,“猪吃叫,鱼吃跳,隔夜蔬菜不上灶。”用哪里的食材,更是讲究:鱼是石滩乡的鲜,那里的真塘鱼吃草长大,不用化肥和饲料,肉质特别鲜美;咸鸭蛋是霞流镇的好,蛋黄流油绵沙,一筷子挑起鲜香;豆腐是草市镇的嫩,用当地山泉水制作的豆腐细腻滑嫩,只需用山茶油黄焖,在嘴里一滚已经落入肚中,只余满口浓郁豆香。还有每家厨房少不了的农家自酿米酒,不仅能日常小酌,用来炒菜还能除腥增味。酿酒人家都有自己独门秘方的酒曲,有讲究的酒曲里要加入十几种草药,酿出来的米酒方能醇香迷人,清甜入口……

至于湘菜里的C位主角----辣椒,说起来更是各人自有心得。与大家常吃的湘菜里红火火的辣椒不同,衡东人独爱我们本地三樟镇特产的黄贡椒,传闻中它是清朝嘉庆帝年间的贡品。然而老百姓们倒不管你皇帝喜不喜欢,只爱它黄艳艳、辣津津,最妙的是辣中带着一丝甜,回味绵长。

小时候,到黄贡椒成熟的季节,几乎家家户户都要自制剁椒,这可是家乡人必不可少的家庭储备,重要程度堪比北方人民一年一度的囤菜活动。孩子们到这天仿佛过节一般,虽然不是主力,但是在旁边忙前跑后十分踊跃。

将黄贡椒清洗后擦干,切成碎段,撒上盐,装入坛子中,最后灌入本地的烧米酒,静置20天后就可以食用。无论是蒸鱼烧虾,家常小炒,哪怕是下一碗素粉,从坛中舀出一勺鲜艳金黄、酒香扑鼻、香辣爽脆的剁椒加上,简直画龙点睛,增色提香加味,黄贡椒不愧是衡东菜的灵魂。

近几年因为疫情阻隔,回乡多有不便。此次春节回家,我早就和同学老友约好,定要大快朵颐一番,将想着念着的那些家乡菜逐一吃过去。

回到家乡,发现街面上如雨后春笋般又开了不少新的土菜馆子,而且每家都座无虚席,不提前订位都吃不上。更妙的是,家家都有招牌菜,个个均有拿手招,我回家几日均是大饱口福,感觉比记忆中的家乡菜不仅菜色更丰富,味道更是推陈出新。

听了我的感慨,相聚的老同学中好几个都是本地公务员,笑着介绍:“你这几年回老家少,可有很多事不知道了吧。2021年的12月,我们这刚举办了衡阳市2021乡村文化旅游节暨衡东县第五届土菜文化节。”土菜节我倒是知道,居然已经办到了第五届,还与市里的乡村文化旅游节联合举办。

同学说起来颇为自豪,滔滔不绝地向我介绍。这几年,县里可是在土菜产业上花了大力气,做足了文章。以前罗荣桓元帅故乡、革命老区是衡东的红色名片,现在又多了一张金字招牌-“中国土菜名县”。我们小时候口口相传的好食材——茶油、米酒、黄贡椒已经成了衡东土菜“三宝”。

“一业兴、百业旺”,土菜业首先就带动了原料产业的兴起。黄贡椒成为当地群众脱贫致富的“黄金椒”。如今,衡东县黄贡椒种植面积超3万亩,年产3万多吨。作为“一县一特”产品,黄贡椒已成为脱贫支柱产业,形成了全方位产业链,帮扶贫困户1260余户3000余人,每户平均年增收7000元,产值近900万元。

石滩乡结合地方特色,利用两万多亩水库与池塘,大力发展生态“真塘鱼”的培育、养殖、加工、销售等综合性产业,年投产草鱼、鲈鱼、鸭嘴鱼、鳜鱼200余万尾及生态甲鱼。带动了3万多群众增收致富,当地养殖户人均增收达到4000元,推动乡村振兴。

以前散布在各乡各镇的特色菜,再也不用舟车劳顿去当地才能吃到正宗口味。现在土菜已经从民间自发走向规范发展形成了一定的产业规模,乡镇的特色菜发展成了各家土菜馆的经典菜品:新塘削骨肉是用青椒爆炒龙骨上削下的肉,香辣开胃,是最具湘菜特色的经典下饭菜;石湾脆肚用茶油黄贡椒炒生肚,最为考验刀功和火候,香辣脆爽,回味无穷;杨桥麸子肉红彤彤,香喷喷,油光闪亮,既好吃又喜庆;黄贡椒炒羊肉以黑山羊为主料,茶油、米酒、黄贡椒为辅,所用食材皆为衡东特有,炒出香辣甜,发汗驱寒又滋补……。随意走到街面上的土菜馆子,翻开菜谱,任君下单,让人只恨自己肚子不够装。

同学说得有点激动,作为本地人,又是土菜产业的参与者,看着家乡的变化与进步,更有双重的自豪与满足。目前,衡东土菜产业链产值突破45亿元,产业链每年创税过亿元;在全国各地开有1500多家衡东土菜店,从业人员达12万人。

同学笑着说:“自从县里土菜这个名头打出去后,咱们本地厨师出去求职,只要说是会做衡东土菜的厨师,那可是供不应求。”

“现在大家不都爱刷短视频吗?咱们乡镇的村民,现在头脑也活络得很呢!在抖音快手直播在鱼塘拉网起鱼,辣椒地里收辣椒,还有直播怎么做一瓶好吃的茶油腐乳的,这些充满农家乐趣的视频喜欢看的人可多着呢。”

家乡的土菜是我们外地游子舌尖上的回忆,心中的悠悠乡情。它虽然土,但是与我们的童年、记忆夹杂一起,难免有着滤镜,让我们喜爱和回味。但是,聪明勤劳的家乡人不仅会做土菜,也会做土菜文章。把乡村文化旅游作为推进脱贫攻坚、乡村振兴的重要抓手,连续举办多届土菜文化旅游节,吸引更多的游客来衡东休闲、度假、品尝土菜美味。不断挖掘优越的自然禀赋、独特的乡土味道。

如今衡东土菜已经从田野乡间登上了大雅之堂,名字虽然仍为“土”,却是原料土产、烹饪土制、盘装土式,风味土韵,“土”出了自己的风格和韵味,更让家乡人民走上了共同致富的路。

踏上归程的高铁,已经忍不住期待,明年回乡,又是如何更好的光景等着我去发掘和品尝。

文/文石慧


【征集】

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