于青专栏|黄鳝炖腊肉:香飘满屋回味长

[来源:大湘菜报] 2022-05-27 10:36:46

文|于青

作者系历史学博士,资深媒体人,美食爱好者。现居北京。

“桃花落,黄鳝多”,时令进入暮春初夏,稻田里的黄鳝经过一冬的修养生息,已经长得膘肥体壮。丰富的蛋白质、维生素A等营养元素配合较低的脂肪,使这一食材成为广受欢迎的喜好,在家乡醴陵就有一道黄鳝炖腊肉,令人口齿留香、回味无穷。

关于鳝鱼的记载,有研究者认为最早当见于《诗经》,比如《周颂·潜》中这样写道:“猗与漆沮,潜有多鱼。有鳣有鲔,鲦鲿鰋鲤。以享以祀,以介景福。”大意为:“漆水河,沮水河,河里的鱼儿真多,有鲟鳇鱼、鲔鱼、鲦鱼、黄颡鱼、鲶鱼、鲤鱼等等。我们既拿来食用,也用来祭祀神灵,祈求神灵降下巨大的福祉。国风·卫风·硕人也描绘:施罛濊濊,鳣鲔发发。意思是说,那撒网入水的哗哗声,那鱼尾击水的唰唰声,采用比兴的手法,用以衬托硕人的富足和美貌。诗中的鳣”指鳇鲟,今可见到的即为中华鲟等;其中的“鲔”,就是以鳝鱼为代表的无鳞鱼。这说明,周朝时候的人们已经捕捉鳝鱼作为食物了。

鳝鱼走上文人墨客的餐桌,则以唐宋时期为常见,如在诗圣杜甫写的《又观打鱼》中就有:“日暮蛟龙改窟穴,山根鳣鲔随云雷”,描绘了鳝鱼喜欢居住在洞穴、山塘、水沟等环境之中。在《送率府程录事还乡》中杜工部还专门写道:“素丝挈长鱼,碧酒随玉粒。”“长鱼”就是鳝鱼,这道蒜丝清炒鳝鱼丝,再之以好酒,让人举箸赞赏,鳝鱼之鲜美味道跃然纸上。而宋代黄庭坚的《戏答史应之三首》:“岁晚亦无鸡可割,庖蛙煎鳝荐松醪”,说的更为直白,时间比较晚了,虽来不及宰杀鸡肉炖了下酒,可煮蛙煎鳝鱼再饮松醪酒,这待客之道也是十分用心,满满的高级感。

清代乾隆时期著名学者和美食家袁枚在《随园食单》里记录了鳝鱼的三种烹饪方法,一种是炙鳝段:“切鳝以寸为段,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁”。一种是炒鳝丝,“拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水”。还有一种是做鳝丝羹:“鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜(即黄花菜)、冬瓜、长葱为羹”。这三种做法至今仍在流传,许多地方做鳝鱼的老三篇”便是:炒鳝丝、炒鳝背、炒鳝糊。

相较于炒鳝鱼丝、煎盘鳝、鳝鱼羹,我却对黄鳝炖腊肉记忆深刻。这道菜是醴陵待客的一道大菜,顾名思义,其主料是黄鳝和腊肉,辅料以黄瓜、干萝卜条、腌菜、紫苏叶为佳,经过爆炒和水煮,再放在炉子上慢慢煨,经过时间的打磨,主食材与辅料充分交融,腥味被紫苏等辅料淹没,鱼与肉香嫩,肥而不腻,饮酒下饭都不错,在香飘满屋的气味中直流口水,特别是煮的正浓的汤拌饭,可以一下子增添不少食欲,正可谓黄鳝与腊肉一相逢,便胜却人间无数佳肴。

在湖南,腊肉是较为常见的食材,一年四季均可,而黄鳝则有季节,春夏最佳。厨师们历来有“鳝宜食背,甲鱼食裙”的说法,就顺应了鳝鱼背最为丰盛有营养的特征。而这道黄鳝炖腊肉,炖的正是鳝鱼肉最为鲜嫩的鱼背。

清洗黄鳝是个精细活,由于它属于无鳞鱼,身上一股浓稠的黏液,十分沾手。首先,用手钳住黄鳝,在地上重重摔下,待它晕死过去,从尾巴处的小孔用剪刀尖挑开,沿肚皮向上拉,肚子就剖开了,一根肠的内脏,一扯就出来。然后用清水冲洗表面的血水再撒上盐,腌制然后开始反复搓抓,等盆里的泡沫越来越丰富的时候再用水冲洗,再剪成寸段, 沥干水分后加料酒,适当撒上胡椒粉备用。片好腊肉,空锅烧热,肉片入锅,中火煸炒至出油,后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料,炝出味后倒进鳝段,大火翻炒,至七八成熟后放入腌菜丝、黄瓜条,加清水转小火慢炖,炖到鳝肉将烂未烂时,关火入盘上桌。

趁着热腾腾的氤氲之气,用筷子夹上一块,牙齿咬着丝滑的鳝鱼皮,舌尖感受着软嫩的鳝鱼肉,嚼一口,炖进肉里的汤汁随之入喉,顿时满口余香。那是黄瓜、萝卜和腌菜与腊肉特有的咸香和炝炒黄鳝的辣香。腊肉的味是浓郁的咸,腌菜等配料是轻微的淡,一浓一淡恰到好处,配合着辣椒的辛与热,一齐烘托着鳝鱼的鲜与嫩,回味无穷,再借肉味饮一杯酒,真是妙不可言。特别入伏后,民间有谚语称小暑黄鳝胜人参,益血补中,温补脾胃,通脉络,是滋补佳品。

这道菜看似简单,其实很讲究食材与火候。食材的配比,鳝鱼与腊肉要3:1,腊肉厚实,经得起长时间煎炸与烹煮,而鳝鱼鲜嫩,烹炒的时间不宜过长。辅料中的黄瓜以老黄瓜、干萝卜条和清淡腌菜为主,不会冲淡鳝鱼的鲜味,出锅时如能放一把水芹菜则更提味。火候很重要,炒的时候不宜猛火,否则鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。火候太小,则腊肉的油没有煎出来,在煮的时候会比较油腻。另有一个要点,则是放进去的调料不能过重,由于已经放了腌制的腊肉,则不必再放盐;如果酱油太多,自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味,变成了一团酱糊糊;如果料酒太多,也会冲淡鳝鱼的鲜香味。

工作后,到全国各地出差的机会多了些,各地吃鳝鱼的风味也不一样,如上海人爱吃响油鳝糊、鳝筒烧肉煲,江浙一带喜欢软兜、脆鳝,广州人则爱喝鳝鱼羹、品冰镇鳝片,湖北人的鳝鱼面也十分有特点。但醴陵一道腊肉炖鳝鱼,只要提起,便能立刻想起它的味道,想起做那道菜的人,以及吃那道菜时的场景,让我们想念家乡的味道、时令与风物。因为,每一个游子都是家乡的食材养大的孩子。



责编:蒋振

来源:大湘菜报

[编辑:蒋振]

我要问