时令湘菜更韵味 - 食膳真经

时令湘菜更韵味

2022-04-28 11:22:15

二十四节气是中国人诗意栖居的创造，在经久的传承中，因时而动已经成为指导人们生活的方法论。立春一张春饼，谓之咬春；夏天一碗绿豆汤，解毒去暑赛仙方；秋季新采嫩藕胜太医；冬日里，萝卜白菜保平安。适时而食，按季而吃，不仅是传承千年的饮食智慧，也逐渐成为现代食客不断探索的生活哲学。

自然馈赠了“鲜”的基因，在食物中深藏不露，造就了时令食材的永恒魅力。三湘四水，蟹肥鱼美，河鲜、湖鲜品类多样，其中鳝鱼尤为出众。在资深鳝鱼爱好者的记忆中，每年初夏，田野水渠里的鳝鱼经过一整个春天的觅食增肥，便活力十足。

坊间素有“夏令之补、黄鳝为首”“初夏黄鳝赛人参”的说法。鳝鱼冬天蛰伏、春天摄食，积累了近半年的能量，入夏后体壮而肥，肉质细嫩，滋味更加鲜美，滋补功用甚佳，因此初夏被认为是食鳝鱼的绝佳时节。而时令美味的魅力，需要恰当的烹饪方式才能得以体现。焖制鳝鱼是湖湘特色做法之一，用黄瓜、紫苏焖鳝鱼是经典家常做法，鳝鱼焖至酥嫩，紫苏祛腥提香，黄瓜爽口解腻，寒热搭配，相辅相成。

湘人善于根据时节变化搭配食物，讲究“不时不食”。遵循饮食时令、回归食材本质，选择应季、地道的食材来烹调美食，更能使食材的色、香、味充分发挥。这样烹饪出来的正统湘菜，口感层次丰富，滋味更鲜美。这也就无怪乎那些更注重时令上新、严选当季食材的餐馆，往往更能吸引尝鲜食客。

“原本是来吃小炒黄牛肉的，结果发现菜单上多了好多新菜，居然有鳝鱼……”在湘江畔长大的吴先生，不久前和老友们相约打卡长沙一家主打牛肉的湘菜馆，开启了长沙行程卡“摘星”后的第一次聚餐。菜单上丰富的菜品让吴先生挑花了眼，但烙在基因里的美食雷达还是让他与鳝鱼不期而遇。席间，吴先生左手一杯扎啤，右手一筷黄鳝，旁若无人，大快朵颐，还直呼“过瘾过瘾”。或许，从小在临江临湖地区长大的中国人，味蕾深处大多潜藏着不一般的夏日鱼鲜记忆。

食鲜，也是食时。任何食物只有到它的时令才最为饱满有营养，过季后的食材往往只有其形没有其神。正如梁实秋先生所说，“好吃的东西大抵都有季节性，要逢时按节的享受”。古往今来，品应季的美食，透过味觉，感受节气变化、四季轮回，一直是人们追求品质生活的体现。

责编：蒋振

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