“最美家乡美食推荐官”之“五一”特别策划

大湘菜报·新湖南客户端 记者 陈潇

【嘉宾简介】张世乐，1963年生，湖南省餐饮行业协会副会长，张家界市餐饮行业协会会长，中国餐饮文化大师，参与编撰《湘菜标准化系列丛书》《张家界美食手册》《张家界美食地图》《湘西民族菜》等作品。

五一黄金周，吃、游两不误。作为中国最重要的旅游城市之一，张家界地处武陵山区腹地，且承办今年湖南省首届旅游发展大会。云开疫散后，遭受疫情几度袭击的张家界餐饮百废待兴。“最美家乡美食推荐官”辐射市州，下沉乡镇，美食漂流瓶第一站流向张家界，由为本地餐饮服务了24年的张世乐会长担任推荐官，通过访谈，推介大庸城的饮食文化风貌及高性价比特色菜肴。

记   者： 张家界因为旅游城市的属性其饮食也备受关注，请您介绍一下张家界的餐饮概况及较之其他市州的独特之处。

张世乐： 张家界的菜属于湘菜体系三大构成之一的山区菜，属武陵山区菜。从湖南省整体概况来看，长、株、潭、衡阳、郴州的特色是生炒，常德、岳阳、益阳等洞庭湖区菜主打船家菜、钵子菜、风干菜以及水产(甲鱼、湖鲜)，包括张家界在内的吉首、邵阳、怀化属于湘西山区菜。

张家界与川贵接壤，我们的菜微麻、微酸、微辣，三分之一的菜没辣椒，食材以山野特色为主，常规如折耳根、鸭脚板、水芹菜、神仙豆腐、凉粉籽、蒿子粑粑等;高端的有鸡枞菌、灵芝、香菇、竹耳、茶树菇等菌类;腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊猪头、腊口条等腊味突出，万物皆可腊;干菜也出名，1996—2008年间，曾在武陵大学门口自然形成了干菜一条街，干西红柿、干苦瓜、干黄瓜、干豆角、干青椒、干笋子等，和“腊”一样，“干”也是一种储存方法，到了寒冬等蔬菜少时做菜。干西红柿最为独特，我在别的地方都没见过，冬天火锅煮面或炖汤，干西红柿就能派上用场。

这里的民族特色很浓郁，比如土家合渣，不同区域有不同的口味，我们曾做过十二味合渣。1999年张家界首届烹饪大赛，十二味合渣拿了金奖，荤四样、素四样、水果四样，营养丰富，老少皆宜。本地普遍的做法是南瓜藤煮合渣。在1998年中华名小吃认证大会上，土家酸辣魔芋被认证为中华名小吃，在5000家参与者中脱颖而出。

记   者： 张家界的饮食构成大约是怎样的比重？疫情是否改变了本地餐饮的格局？

张世乐： 疫情防控常态化的情势下，张家界外松内紧。目前，张家界本地菜系占比95%，如果没有疫情，本地餐饮约占比30%;从菜品构成来看，在没疫情前，本地特色菜和旅游常规菜各占50%。玉楼东、火宫殿、彭厨、德庄火锅等品牌进驻张家界都被淘汰，杨裕兴、壹德壹等小吃也没有了。真正的张家界餐饮主要由三大块组成：本地社会餐饮(30%)，旅游酒店餐饮及旅游团队餐(合计70%)。疫情游客群急剧断层，改变了本地餐饮格局，大家都在转型，将重餐饮改成轻餐饮。

但我们还是很乐观！张家界本身的餐饮市场经多年磨练，接待的客群来自全国甚至全世界，有多年的接待经验，餐饮随时可以灵活调整。目前张家界的湘菜大师、名师逾110人，是除长沙外最多的。疫情之下，我们也发生了三个方面的变化：1、练内功，保人员;2、挖掘本土菜，客群从旅游客群转为本地客;3、增加食材的开发，如养土鸡、黑猪、河蚌、甲鱼，种蔬菜，毕竟，张家界有坪地、峡谷、山林、水库等，天上飞的水里游的各种食材都有。

记   者： 听说张家界餐协做了系统的细分归类，可否请您介绍一下相关情况及规划?

张世乐： 我们协会常务理事会成员约45人，细分9个分会：烹饪分会(厨师居多)、社会餐饮分会(本地餐)、饭店餐饮分会(星级酒店中的餐厅)、供应商分会、服务分会(女性为主)，慈利、桑植、武陵源、永定两区两县分会。系统归类应该是全省走在前列的，也是为了更好地服务全市餐饮和所有食客。

以往，我们每年搞两到三次比赛，菜品、店、厨师PK。今年，为了助力湖南省首届旅发大会，我们会在七十二奇楼打造夜市街，还打算在东岳·新外滩打造小吃一条街。为了吸引游客，提升品质，这个“五一”，针对“做优做香湖南饭”，市里做好张家界一桌饭，各个县做好一桌饭，用美食诉说张家界。

【链接】到张家界值得一尝又物美价廉的特色吃食有哪些?

推荐官推介： 到张家界必吃的本地菜肴有土家三下锅(一锅鲜)、土家腊肉、小炒竹笋、炒鸭脚板、鳝鱼炖腊肉、油炸花椒叶、粉蒸槐花、粉蒸红苋菜等。值得一试的小吃有麦汤粿、张家界凉面、发饼、脆脆肠；还有各种粑粑，比如苞谷粑粑、荞麦粑粑、发粑粑、蒿子粑粑等。饮品推介猕猴桃汁、莓茶及当季云雾茶。

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责编：陈潇

来源：大湘菜报

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