美食漂流瓶·张家界①|推荐官张世乐:庸城好味道,麻、辣、酸、腊、干

[来源:大湘菜报] 2022-04-30 22:48:06

“最美家乡美食推荐官”之“五一”特别策划

大湘菜报·新湖南客户端 记者 陈潇

【嘉宾简介】张世乐,1963年生,湖南省餐饮行业协会副会长,张家界市餐饮行业协会会长,中国餐饮文化大师,参与编撰《湘菜标准化系列丛书》《张家界美食手册》《张家界美食地图》《湘西民族菜》等作品。

五一黄金周,吃、游两不误。作为中国最重要的旅游城市之一,张家界地处武陵山区腹地,且承办今年湖南省首届旅游发展大会。云开疫散后,遭受疫情几度袭击的张家界餐饮百废待兴。“最美家乡美食推荐官”辐射市州,下沉乡镇,美食漂流瓶第一站流向张家界,由为本地餐饮服务了24年的张世乐会长担任推荐官,通过访谈,推介大庸城的饮食文化风貌及高性价比特色菜肴。

记   者:张家界因为旅游城市的属性其饮食也备受关注,请您介绍一下张家界的餐饮概况及较之其他市州的独特之处。

张世乐:张家界的菜属于湘菜体系三大构成之一的山区菜,属武陵山区菜。从湖南省整体概况来看,长、株、潭、衡阳、郴州的特色是生炒,常德、岳阳、益阳等洞庭湖区菜主打船家菜、钵子菜、风干菜以及水产(甲鱼、湖鲜),包括张家界在内的吉首、邵阳、怀化属于湘西山区菜。

张家界与川贵接壤,我们的菜微麻、微酸、微辣,三分之一的菜没辣椒,食材以山野特色为主,常规如折耳根、鸭脚板、水芹菜、神仙豆腐、凉粉籽、蒿子粑粑等;高端的有鸡枞菌、灵芝、香菇、竹耳、茶树菇等菌类;腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊猪头、腊口条等腊味突出,万物皆可腊;干菜也出名,1996—2008年间,曾在武陵大学门口自然形成了干菜一条街,干西红柿、干苦瓜、干黄瓜、干豆角、干青椒、干笋子等,和“腊”一样,“干”也是一种储存方法,到了寒冬等蔬菜少时做菜。干西红柿最为独特,我在别的地方都没见过,冬天火锅煮面或炖汤,干西红柿就能派上用场。

这里的民族特色很浓郁,比如土家合渣,不同区域有不同的口味,我们曾做过十二味合渣。1999年张家界首届烹饪大赛,十二味合渣拿了金奖,荤四样、素四样、水果四样,营养丰富,老少皆宜。本地普遍的做法是南瓜藤煮合渣。在1998年中华名小吃认证大会上,土家酸辣魔芋被认证为中华名小吃,在5000家参与者中脱颖而出。

记   者:张家界的饮食构成大约是怎样的比重?疫情是否改变了本地餐饮的格局?

张世乐:疫情防控常态化的情势下,张家界外松内紧。目前,张家界本地菜系占比95%,如果没有疫情,本地餐饮约占比30%;从菜品构成来看,在没疫情前,本地特色菜和旅游常规菜各占50%。玉楼东、火宫殿、彭厨、德庄火锅等品牌进驻张家界都被淘汰,杨裕兴、壹德壹等小吃也没有了。真正的张家界餐饮主要由三大块组成:本地社会餐饮(30%),旅游酒店餐饮及旅游团队餐(合计70%)。疫情游客群急剧断层,改变了本地餐饮格局,大家都在转型,将重餐饮改成轻餐饮。

但我们还是很乐观!张家界本身的餐饮市场经多年磨练,接待的客群来自全国甚至全世界,有多年的接待经验,餐饮随时可以灵活调整。目前张家界的湘菜大师、名师逾110人,是除长沙外最多的。疫情之下,我们也发生了三个方面的变化:1、练内功,保人员;2、挖掘本土菜,客群从旅游客群转为本地客;3、增加食材的开发,如养土鸡、黑猪、河蚌、甲鱼,种蔬菜,毕竟,张家界有坪地、峡谷、山林、水库等,天上飞的水里游的各种食材都有。

记   者:听说张家界餐协做了系统的细分归类,可否请您介绍一下相关情况及规划?

张世乐:我们协会常务理事会成员约45人,细分9个分会:烹饪分会(厨师居多)、社会餐饮分会(本地餐)、饭店餐饮分会(星级酒店中的餐厅)、供应商分会、服务分会(女性为主),慈利、桑植、武陵源、永定两区两县分会。系统归类应该是全省走在前列的,也是为了更好地服务全市餐饮和所有食客。

以往,我们每年搞两到三次比赛,菜品、店、厨师PK。今年,为了助力湖南省首届旅发大会,我们会在七十二奇楼打造夜市街,还打算在东岳·新外滩打造小吃一条街。为了吸引游客,提升品质,这个“五一”,针对“做优做香湖南饭”,市里做好张家界一桌饭,各个县做好一桌饭,用美食诉说张家界。

【链接】到张家界值得一尝又物美价廉的特色吃食有哪些?

推荐官推介:到张家界必吃的本地菜肴有土家三下锅(一锅鲜)、土家腊肉、小炒竹笋、炒鸭脚板、鳝鱼炖腊肉、油炸花椒叶、粉蒸槐花、粉蒸红苋菜等。值得一试的小吃有麦汤粿、张家界凉面、发饼、脆脆肠;还有各种粑粑,比如苞谷粑粑、荞麦粑粑、发粑粑、蒿子粑粑等。饮品推介猕猴桃汁、莓茶及当季云雾茶。

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