文｜巴陵

作者方八另，笔名巴陵，系长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所研究员、中国作家协会会员、旅游美食专栏作家、多家美食栏目顾问。代表作有饮食随笔集《尝遍大中国》，其他随笔集《村庄散记》、《浮生物语》等。

前日，湖南省委农村工作会议深入学习贯彻习近平总书记关于“三农”工作重要论述时，省委副书记朱国贤同志提出“要胸有大局，稳稳端牢中国粮；心有所系，做优一桌湖南饭。”在现代餐饮中，做好、做优一桌湖南饭，不仅要食材本身好，还要烹饪技艺好，更要菜品摆盘呈现好，也要饭、菜、茶、酒搭配好，也必须要品味环境好。

在湖南的历史上，湖湘地域范围内数千年来一直有一桌好饭，呈现在湖南人面前，蕴藏在湖湘文化中。

在一万五千年前左右的旧石器时代，地处西海与五岭山脉之间的道州平原，现在湘南永州道县的玉蟾岩地区，我们的祖先已经开始种植野生稻，为我们准备了香喷喷的主食米饭。

五千年前左右，炎帝和祝融在湖湘地区点燃了制作食物的第一把火，带着我们的祖先从“民食果瓜、蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃”的生食时代走进了熟食时代，他们开始烹饪、调味，让腥膻的食物变得有滋有味起来。我们渐渐的拥有了食物熟后的香味，创造了饮食文明。我们把经过火熟制的食物叫做美味。神农教会先民使用农业工具“耒”、“耜”，耕种粮食，让我们进入农耕时代。

西周时期的《逸周书》载，周成王时期楚国进贡一只“长沙鳖”，在中原做成一桌盛大的筵席，赏赐各地来朝的国王，有人没吃到，却发起一场战争，还留下一个“食指大动”的成语。《周礼》载湖南“其谷宜稻”，地广人稀，饭稻羹鱼，无饥馑之患，有香饭、马肉饭、卣肉饭及旅途干粮枨、糗。

战国时期，《楚辞·招魂》有“稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鄨炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，历而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。”这是中华第一筵席，有肥牛腱、鳖、羔、鹄、凫、鴻、鸧、露鸡、臛、蠵、肴等菜品和点心蜜饵及柘浆、冻饮等饮品。《楚辞·大招》载“五谷六仞，设菰粱只。鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。魂乎归徠！恣所尝只。鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴蒪只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。魂乎归徕！恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鰿臛雀，遽爽存只。魂乎归徕！丽以先只。四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白糵，和楚沥只。”有豺羹、甘鸡、醢豚、苦狗、酸蒿蒌、炙鸹、烝凫、煔鹑、煎鰿、臛雀等荤菜及楚酪、冻饮、吴醴、白糵、楚沥等饮品。《吕氏春秋·本味》鱼之美者有“洞庭之鲋”“醴水朱鳖”，为洞庭湖柳叶鲫鱼、澧水携钻湖鳖；菜之美者有“云梦之芹”，为湖南水芹菜；和之美者有“阳朴之姜”、“招摇之桂”，为西海姜、桂阳桂皮；饭之美者有“阳山之穄”，为五岭（禾参）子，果之美者有“江浦之橘”、“云梦之柚”，为楠橘、文柚。

汉代，马王堆出土长沙国丞相利仓的遣策记录了很多的食物，有牛首酐羹、羊酐羹、鹿酐羹、豕酐羹、豚酐羹、狗酐羹、（鳥力）酐羹、雉酐羹、鸡酐羹、牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小叔鹿刕白羹、鸡白羹瓠菜、鰿白羹、鲜（鱼隻）禺鲍白羹、狗巾羹、窟巾羹、鰿禺肉巾羹、牛逢羹、豕逢羹、牛苦羹、狗苦羹等，有烤牛肉、烤牛肋排、烤牛里脊条、烤狗肋排、烤狗肝、烤猪肉、烤鹿肉、烤鸡等，还有牛脍、羊脍、鹿脍、鱼脍等各种生肉鱼片。有鼎、盒、壶、锺、钫、瓿、豆、镳、壶、熏炉、甑、釜、罐、灯、盘、盂、耳杯、奁、案、几、匜、勺、匕等食器和炊器。沅陵虎溪山长沙王吴臣之子沅陵侯昊阳墓出土1000余支竹简,其中有300多支竹简与饮食有关, 有“为中粲饭方为中黄饭主”、“为稻黍方”、“为狗荠茈酸羔方”等，考古界命名其为《美食方》，人称湘菜第一食谱, 记载148份饭菜谱。美馔佳肴名称有近百种,羹品有30余种,菜肴有牛白羹、鸡白羹、鹿肉三白羹、干煎兔、清蒸子鸡、豚胾、鸡胾、牛膲、豚彘、狗荠茨酸羔等。马王堆汉墓出土的《五十二病方》《养生方》《胎产书》《杂疗方》等和医圣张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略》提出“食养生精”、“药食养精”、“劳逸养气”的养生之道。

南北朝时期，湖湘粮食充足。《南齐书•豫章王传》载，萧嶷曾“以江、湘二州米十万斛给镇府，湘州资费岁七百万，布三千匹，米五万斛。”贾思勰《齐民要术》有长沙鱼鲊法、脯腊、酃酒等。郦道元《水经注》记述了洞庭湖和湘、资、沅、澧四大水域的山川景物及民俗风情、特产、食物。

唐代，长沙、橘子洲、爱晚亭、岳阳楼、洞庭湖、君山、永州、道州、郎州、澧州、衡州、岳州等地常为名人雅士、权臣大贾宴游之所，举办盛大野外筵席。杜甫、李白、韩愈、柳宗元、孟浩然、王昌龄、刘禹锡、刘长卿、元结、李商隐等贬谪、客寓湖湘，他们的诗词记录了诸多湖湘饮食。有石鲫鲙、洞庭鱼、鼋鼍、江鲜、虾菜等，有湖雁、衡阳雁、鶬鸹、鸮禽、山雉、东安鸡等，有肥羊、牛肉、腊肉等，有野菜、藜蒿、寒蒲、春竹、薇、莼菜等，有粟、稻米、桃花饭、社饭、雕胡饭等，有春酒、浊醪、清醥、松醪酒、长沙酒等。湖南人欧阳询编修的《艺文类聚》，总结了唐代以前的饮食文化的宝贵文化资料，礼、文、百谷、果、鸟、兽、鳞、介等部涉及饮食内容，食物部有食、饼、肉、脯、酱、酢、酷苏、米、酒等项，杂器物部有鼎、钵、塸、盘、樽、卮、杯、碗等器皿。刘恂《岭表录异》有“枸橼子”一条记载香橼雕刻，把雕刻的许多食品堆积拼摆成饾饤，摆成饤盘筵，成富有艺术观赏与食用一体的“高摆筵席”。段成式《酉阳杂俎》卷七列出一份食馔名单，有楚酪、楚苗、洞庭之鮒、梦泽水芹、杨朴鲜姜、绿酃法、荆饧等。段公路《北户录》记载有湖湘的褒牛头即牛头宴。

两宋时期，湖南有“湖广熟，天下足”的美誉。“长沙、衡、永数郡盛产谷米，连樯衔尾，浮苍梧直下羊城（广州）。”大禾稻成为湖南稻谷的特色，一直受到中原人的喜爱和追捧。李钢《偶得双鲤付厨作脍以荐一觞》描述双鲤脍晶莹剔透，像极了红色花朵，配藿叶酱料食用。还流行煨芋、食蟹、山药、玉面狸等。胡天游《寓馆食齑戏主人》记录湘菜素馔，制作水平很高，普及程度高，许多官府家庭有吃素馔的习惯。赵藩《观捕鱼》记录捕鱼、烹鱼、食鱼等情况。范致明《岳阳风土记》记述岳州的山川、沿革、名胜、物产及风土人情等，有许多岳阳饮食特产、食馔制作、饮食习俗，有鱼清羹、鲟鱼、鳇鱼、鲤鱼、江豚、江蟹、蚌、藕、莼菜、灉湖茶等，有芝山、石乳、乌药、杞、芳芎等名贵中药材。林洪《山家清供》记录南岳僧侣几款蔬菜制作，骊塘羹即东坡蔓菁芦菔羹、衡山芋即黄精土芝丹、洞庭饐、碧涧羹为衡山素馔的代表。《吴氏中馈录》记录湖湘笋鲊、晒淡笋干等菜品。江少虞《宋朝事实类苑》载猫儿头笋、敖黑潭取鱼、巨舰漕米等为湖湘三绝特色物产。秦观、陆游对猫儿头笋赞赏有加。梅山地区有长藤饮酒、食则燎肉（腊肉）。

明代长沙潭王、谷王、襄王、吉王，十代武冈岷王带来皇室典膳。湖湘士族迅速崛起，人数越来越多，地区分布越来越广。刘三吾把读书与种菜等同起来。夏原吉应酬甚多，对厨房、余糗、榛栗、禾稼、鸡、菱、笋、鲙、葡萄酒、黄金杯等有认知，对打鱼有经验。李东阳回湖湘应酬多，诗词涉及鹧鸪、肥羊、茶船、野麦、雉、冬瓜、瓠瓜、西瓜、槟榔、丝瓜、青笋、笋干、新笋、嘉鱼、瓶枣、杨梅干、南柑、桃、鲟鱼羹、薏苡粥、菰菜粥、橙糕、蜂蜜、清茗、浊醪、陶鼎、箸、索饭、逐客、饮酒、牲酒等。江盈科对船菜非常了解，写了很多鱼、鳖、蟹做的菜肴，有箭头鱼、鱮鲂、指长鱼、江鱼、雌蟹、马蹄鳖等，还有薇蕨、桑椹、韭芽、子姜、猫笋、沙菜、青盐、醋等。郭都贤善饮宴，众多诗词里有浓浓的酒味和聚会。陶汝鼎非常关注蔬菜，对紫苏、苋菜、藜藿、青蒿深入探索。万历五年（1577），以火庙扩建成火宫殿，辅以名品素食。嘉靖《常德府志》载“民食鱼稻”。崇祯《长沙府志》载：“长沙饔飧独厚。至宴宾则穷奇极品，不则便以陋啬笑之。”

清代，湖湘官府菜以曾国藩、左宗棠、瞿鸿禨、彭玉麟等官府菜大放异彩。辣椒传入湖南并成为湖南菜的灵魂，形成完备的湘菜体系和带辣味的筵席。清代中叶，长沙陆续出现轩帮和堂帮两种湘菜馆。轩帮以经营菜担为主，出挑民家，承制酒宴。堂帮以经营堂菜为主，装饰门庭，开市招客，有式宴堂、旨阶堂、先垣堂、菜香圃、菜根香、嘉宾乐、庆星园、同春堂、六香园、烧香居等，逐渐形成长沙的十大菜馆，称为“十柱”。又陆续开设天居乐、天然台、玉楼东（玉楼春）、挹爽楼、曲园、燕琼园、登瀛台、裕湘阁等菜馆酒家。《清稗类钞》等地方志史料和文人诗词著作记载湘菜风情，丰富多彩。民间宴席有简约的四六菜肴、十大碗蛏干席、海参席、饾饤席、鱼翅席、燕窝席等。

民国初期，长沙餐饮繁荣，各有自己的特色菜。湘菜烹饪技术迅速发展，大师辈出，各种流派的菜式争奇斗艳，异彩纷呈。民国早年著名的流派有戴明扬派、盛善斋派、萧麓松派、祖庵菜派等。流派各擅其长，戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成。盛派改革宴席餐具，率先采用长筷、大盘，使桌面的气势更为舒朗美观。萧派不拘于泥师古，着意创新。祖庵菜派以雄厚的经济实力和宽裕的时间精力为后盾，广纳天下奇珍，别出心裁地推陈出新，研制出一道道全新的名菜佳肴，组庵鱼翅饮誉三湘，成为高级宴会必备的佳肴。20世纪20年代，湖湘宴请宾客发展成乳猪鱼翅席，有四冷碟、四热碟、八大菜、席面菜、四随菜、点心、水果等，用料珍贵，烹饪时间长，用鸡汤提味，席面富丽堂皇。湖湘大型地方风味宴席有湖南熏烤腊全席，包括湖南主要风味菜点，以熏烤、腊特色著称，有一彩碟、八围碟、四甜果、四热炒、六大菜、一汤菜、二咸点、二甜点、一茶食等。

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