风味湖南，“椒”藏坛香

2022-02-21 10:33:50

这些年湘菜像长了翅膀，默默地飞到了大江南北的大小城市里。站在北京、上海、广州、深圳的街头，常常会看到身边的湘菜馆一家接一家地排列着，无论面积大小，间间座无虚席，琳琅满目的湖南特色菜被端上餐桌，静静等待被人品尝。作为八大菜系之一的湘菜，提及湘菜，提及潇湘人民，外地朋友的普遍认知就是“辣”“贼能吃辣”，殊不知，湘菜的椒品类众多又各有异彩，但知名度最高的一定有剁辣椒。

剁辣椒，又名剁椒、剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的民间食品，味辣而咸鲜，口味偏重。

与其说剁椒是一种食品倒不如叫它调料来得贴切，它主要流行于湖南、四川一带，区别在于，湖湘人民会认为真正好的剁辣椒要有坛子味。一份简单的湖南风味食品，却也蕴藏着大大的讲究，剁椒的诞生与风光，是有迹可循的。

真正经典的剁椒需要在坛里充分发酵，是时间毫不保留地赋予了这份湖南人餐桌上少不了的风味调料以特别的味道。坛内，碎辣椒经过充分反应，那是辛辣与坛香的碰撞，二者充分交融，相互成就。

有的外地朋友似乎对湖南菜谈“辣”色变，但在尝试过剁辣椒后，也会被这种独特的辣、香、鲜的味感所折服，如果说单纯的食用辣椒是感受“火”在舌尖舞蹈，那么食用剁辣椒的感觉更像是一个三味冰糕，不知不觉中，就让三种味道刺激到你的味蕾，辣口不辣心，让人流连忘返。

剁椒的起源我们已无从可考，但与它配合出道的经典湘菜“剁椒鱼头”的历史可追溯到清朝雍正年间。

在配合做“剁椒鱼头”这道湖南头道招牌菜时，剁辣椒功不可没，越是风味更独特的剁辣椒，做出的鱼头味道更爽口。五种老坛剁椒进一步发酵，厨师团队上百次试验，最终确认“黄金配比”，这便是坛宗在做剁椒鱼头上的匠心。

将食材优化，将口味独特化，将时光对人们的馈赠普及化，将剁椒充分融入这道湖南头道招牌菜中。

责编：蒋振

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