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王辉 湖南日报·新湖南客户端 2022-01-14 15:41:12
湖南日报·新湖南客户端1月14日讯（通讯员 王辉）腐竹是一种传统的豆制食品，口感独特，营养价值丰富，是市民餐桌上一道常见的美味。临近年关，腐竹的市场需求上升，尤其是质量上佳的手工腐竹，工人们需要凌晨三四点就要起来开工，让腐竹有充足的时间接受光照和晾晒。
凌晨四点，黄翼与搭档已经穿戴好了服装，将前一天傍晚开始浸泡的黄豆再清洗一遍，然后开启机器，将黄豆送入机器内打碎磨浆。制作腐竹是黄翼的家传手艺，几个月前，他来到涔天河镇建起了这家食品加工厂专业生产腐竹，对一些生产环节进行了改进，既提高效率，又不影响品质，像磨浆这道环节就全部用机器取代，经过多道工序的处理，提炼出最纯正的豆浆。
“那里第一道工序，把黄豆磨出来，这里就是清洗的过程，第一台清洗，第二台清洗，第三台清洗，就是为了把这个蛋白分离出来，洗出来。”黄翼说。
经过三道工序循环清洗提炼的纯正豆浆被送入上面的这几个容器内，熬煮大概半个小时。另一边，其他几名工人也开始各司其职，将操作台清洗干净，放置好隔断的木块，开启阀门，煮开的豆浆喷涌而出，瞬间铺满整个操作台，刹那间整个车间雾气弥漫，暖意融融，工人们有条不紊地分隔出一个个面积相等的长方形区域，然后静待腐竹的形成。
腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合而成的一定结构的产物，煮沸的豆浆遇冷后表面会形成一层薄膜，待薄膜达到一定厚度时，需要及时将其挑出晾晒，干燥后形状类似于竹枝，因此得名腐竹。这个环节全程需要人工完成，注意力需要高度集中。
“这个环节主要是靠人工观察，这个起膜的厚度，太薄了不行，那个（形状）不规范，太厚了也不行。”黄翼说。
腐竹的质量也分等级，一般颜色越浅，营养价值越高。黄翼制作腐竹选用的是本地的优质黄豆，需要浸泡10个小时以上，泡出来的黄豆什么颜色，产出来的腐竹也是什么颜色，没有任何的添加，因此品质和口感都是上佳的，尤其是形成的第一层腐竹。
“这个豆浆形成的第一片腐竹我们称为头层腐竹，这个在腐竹当中是最好的腐竹，不管口感、颜色各方面都是最好的。”黄翼说。
挑出来的腐竹需及时放到室外进行晾晒，自然风干，然后就可以打包发往市场进行销售。腐竹的食用方法多样，火锅、翻炒、凉拌皆可，其含有多种矿物质，尤其钙含量丰富，是豆制品种的营养冠军，被称之为“素中之荤”，深受广大消费者的喜爱。
目前，工厂加工的手工腐竹订单供不应求，黄翼准备春节过后增开生产线，同时引导周边的农户利用自有土地和荒山荒地种植大豆，由他免费提供豆种，农户收获以后再按市场价进行回收，预计可带动上千亩的种植规模。
“我们计划把10条生产线开起来，开起来的话一年的产量会达到200多吨，营业额会有600多万，可以把周边的劳动力可以带起来就业。”黄翼说。
责编：蒋慧
来源：湖南日报·新湖南客户端
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