“味道湖南”金牌菜⑤永州东安鸡

2022-01-04 17:06:47

为集中展现湖南特色美食，品味湖湘文化，做强湘菜产业，繁荣城市消费，从今年9月开始，省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题，以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果，分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道，“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家，“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名，“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

东安鸡是湘菜代表菜肴之一，发源自永州市东安县，历史悠久，曾被列入国宴菜谱，坊间甚至有“湘菜之首”的美誉。东安鸡最为称道的故事是1972年2月，美国总统尼克松访华期间，毛泽东设宴款待他的时候席间就有这道菜，尼克松吃后更伸起大拇指连连称赞，从此东安鸡名扬海外。

东安鸡成菜集酸、辣、麻、鲜、香、嫩、甜七味于一体，色泽红亮，油麻姜脆，酸辣爽口。具体原料与做法如下：

主辅料：本地放养母鸡1250克，黄姜50克，花椒5克，鲜红辣椒20克，辣椒面3克，本地香葱10克，茶油50克，芝麻油5克，红油10克，精制盐10克，味精3克，米醋50克，米酒25克，草果5克，八角5克，桂皮5克，香叶5克，黄栀子15克和鸡汤250克。

制作步骤：1.锅里放水烧开，加入生姜、八角、桂皮、草果、香叶、黄栀子和食盐，再将鸡整皮，放入锅中加盖煮三分钟，然后关火焖三分钟捞出（以鸡骨带血色为佳），通过自然冷却放入冰箱冷藏二小时左右，整鸡去骨，斩成2厘米宽5厘米长的鸡条待用；

2.锅里放油烧至四成油温，下入鸡条滑油，沥油，锅里下入茶油，放姜丝、辣椒粉煸炒出香味，放入鸡汤，随即加入鸡条，烹料酒，放盐、米醋、花椒、红辣椒丝、味精焖1分钟，随即放入葱段，勾薄芡淋香油、红油装盘即成。

东安鸡是源远流长的湖湘餐饮文化代表之一，具有上千年的历史。千百年来，东安人喜欢用本地鸡招待客人，以此表达主人的好客与热情。相传在晋惠永熙年间（公元290年），东安县衙挂匾庆典仪式的宴席上，本地名厨在制作一道叫“开口鸡”的时候错把米醋当料酒，为了补救，情急之下加入了当地的生姜、花椒、辣椒以缓解酸味，不料宾客尝过之后胃口大开，个个赞不绝口，没想到一时的巧合竟创造了一道名菜，这种灵机应变的能力，恰恰体现了传统中国人民的非凡智慧。从此，醋鸡这道菜在当地民间流传开来。

清朝末年湘军悍将席宝田晚年住在芦洪市镇伍家桥家乡，一次在家里宴请曾国藩、左宗棠等人，席间也有“醋鸡”这道菜，众人吃后赞不绝口，左宗棠问起菜名，席宝田想说“醋鸡”，可又感觉名字太土，正当支支吾吾时，曾国藩抢先说：这是席官保家的鸡，自然叫“官保鸡”，从此这道菜就更为人所熟知。民国时期爱国将领唐生智在南京设宴款待同僚，他的私人厨师是伍家桥人，席间也有此菜，同僚赞美之余问其菜名，唐将军正欲开口，坐在旁边的顾伯叙提醒说：家乡风味家乡菜，唐将军灵机一动接着说这是我们东安带过来的鸡自然叫东安鸡，“东安鸡”的名号被彻底叫响。

东安鸡不仅是一道美味佳肴，更关联着一条完备的产业链。“东安鸡”这一品类鸡种已经被列为国家地理标志保护产品，成为东安当地乡村振兴的重要抓手。目前东安全县有东安鸡养殖大户420多家，共养殖正宗东安鸡1000多万羽。东安鸡餐馆超过600家，遍布100多个全国大小城市。据统计，目前全县每天有15000只煮熟的东安鸡“飞”入全国寻常百姓家。

责编：蒋振

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