“味道湖南”⑥湘潭剁椒鱼头

2022-01-05 17:27:48

为集中展现湖南特色美食，品味湖湘文化，做强湘菜产业，繁荣城市消费，从今年 9月开始，省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题，以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果，分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道，“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家，“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名，“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

大湘菜报是湖南日报报业集团旗下专业的湖湘餐饮文化推广媒体，也是 “味道湖南”美食品牌营销联盟发起成员之一。受活动组委会委托，从2021年12月31日开始，大湘菜报将以一天一道菜的频率，对 “味道湖南”金牌菜30道进行持续报道，带大家逐一了解这些三湘四水中难得的美味。

剁椒鱼头是湘菜的经典菜肴，还曾登上过联合国总部的餐桌，称得上是极富盛名的湘菜代表之一。顾名思义，剁椒鱼头主料为雄鱼头，辅以大量的湖南特产剁辣椒，菜品色泽红亮，鱼肉肉质细嫩、浓香入味、肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。具体配料表与制作流程如下：

主料：雄鱼头

配料：剁椒、大红椒

调料：蒸鱼豉油、味精、盐、鸡精、猪油、豆豉

制作流程：

1.将鱼头洗净，从鱼鳃后切出鱼头，去鳞，去鳃；

2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀；

3.锅烧热放入食用油，倒入剁椒，加姜末，豆鼓，味精，鸡精，熬制拌匀备用；

4.将剁椒均匀盖在鱼头上；

5.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约 15 分钟；

6.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。

据传剁椒鱼头发源自湖南湘潭。清代雍正年间，文人黄宗宪因犯 “文字狱”而出逃。路上途经湘潭地界一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，黄宗宪便让家厨将这道菜加以改良，于是便诞生了这道“剁椒鱼头”。

除此之外，湘潭“黎氏八骏”之父黎松庵也与剁椒鱼头有着不解之缘。黎松庵的诗友胡立三母亲六十大寿时宴请宾朋。开席之时，因来客较多，仍有十人待席。胡立三只好将家人安排在正厢房摆一桌，可是 “家鱼”这道菜就少了一份。厨师连忙将鳙鱼剖了，急火蒸了出了一道剁椒鱼头。大家尝试这鱼头时，感觉味道微辣爽口、格外鲜美，胜过清蒸 “家鱼壳”。此后，黎松庵的每次家宴也少不了这道菜，这道菜也流传得更广，逐渐成为湘菜代表之一。

湘潭物产丰富、交通便利，是湘江流域知名的水陆要津，孕育出独特的水文化和美食文化。湘潭餐饮文化底蕴深厚，坊间素有 “一部湘菜史，半部湘潭写”的美誉。近年来，湘潭市委、市政府十分重视湘菜及相关产业发展，扶持了一批具有地方特色和资源优势的湘菜产业龙头企业。目前，湘潭拥有中国驰名商标（饭店）1 家、中华餐饮名店 2 家、中华老字号（调料）企业 1 家、湖南省老字号餐饮企业 2 家，国家农产品地理标志 5 个，并整理发掘出剁椒鱼头、毛氏红烧肉、水鱼炖羊肉、冰糖湘莲等一批享誉神州的特色名菜。

如今，随着湘菜在全国乃至世界各地开疆拓土。以剁椒鱼头为代表的一系列湘菜经典也随之走出湖南，走向北京、上海、广州、深圳等全国各大城市，甚至走到了欧洲、北美等海外地区，成为了一张令人垂延欲滴的美食名片。

责编：蒋振

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