“味道湖南”金牌菜⑧郴州大奎上腊肉

2022-01-07 15:16:20

为集中展现湖南特色美食，品味湖湘文化，做强湘菜产业，繁荣城市消费，从今年9月开始，省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题，以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果，分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道，“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家，“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名，“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

大湘菜报是湖南日报报业集团旗下专业的湖湘餐饮文化推广媒体，也是“味道湖南”美食品牌营销联盟发起成员之一。受活动组委会委托，从2021年12月31日开始，大湘菜报将以一天一道菜的频率，对“味道湖南”金牌菜30道进行持续报道，带大家逐一了解这些三湘四水中难得的美味。

大奎上是郴州典型的高寒山区乡，平均海拔800米。每年冬至节，大奎上的家家户户都会杀一头自家喂养的猪，用来熏腊肉。乡民们精选其中的带皮五花肉，用粗盐、香辛料及高度白酒足足腌够15天，先晒半干再慢火烟薰90天以上而成。由于大奎上烘腊肉用的是柴火，所以烘制出来的腊肉有特别地道的柴火熏香腊味，并且肥而不腻，瘦而不坚。

这道菜选用郴州大奎上腊肉，再配上福地竹笋丝和自制腊八豆蒸制而成。成菜腊肉晶莹剔透，犹如明镜，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，咬一口满嘴生香流油。所需材料与制作方法具体如下：

主料：大奎上腊肉850g（净料500g）

配料：福地干笋丝250g、腊八豆100g、葱10g、蒜米8克

调料：盐5g

制作方法：精选郴州大奎上腊肉，洗净后焯水。再煮20分钟后将腊肉捞出，切成大片备用。热锅，放少许食用油，下蒜米，炒香后，放干笋丝、盐，炒香后捞出备用。炒香的干笋丝放碗中打底，将切好的腊肉片进行摆盘，摆盘后，加入腊八豆盖面。最后用高压锅上汽压8分钟左右出锅，撒点葱花即可。

大奎上腊肉优异品质的源头就是当地的好猪。生活在海拔800米深山中的猪，是当地的土猪种，也没有接触过人工饲料，这里的人们依然坚持用土饲料、土养殖。猪儿们吃的是蔬菜红薯、乡间野菜，因此肉质细腻，肥瘦得当。片好的猪肉需要腌制15天左右。腌制的过程并无取巧，配料只有食盐、辛香料、白酒而已，差异只微妙地存在于配料用法用量、搓揉的力度手法上。这是祖传的讲究，大奎上的村民谈起做腊肉都说：“祖祖辈辈就这么做”。

用来熏制腊肉的，是山上拾来的柴火。在这些燃烧的柴火中，有许多是村民们的惯用的土药材，如半边枫、半边胡等等。猪肉被悬挂在炉壁之上，熏制期需要三个月以上。这里的人们仍然坚持用最古朴的方式制作食物，他们注重每一个处理的细节，坚持用自己的双手，年复一年，重复着祖辈们留下来制作工艺。这是一种传承，大山的子民们用这种方式表达自己对食材的珍视。若一定要追问大奎上腊肉声名远播的原因，无他，天然美而已。

责编：蒋振

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